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Latte, yogurt e colesterolo

Il latte e lo yogurt sono alimenti di origine animale che contengono colesterolo ed acidi grassi saturi. Il latte e lo yogurt, se non altrimenti specificato sull'etichetta alimentare, devono essere al 100% di origine vaccina.

La quantità di colesterolo ed acidi grassi saturi dipende sia dall'animale di provenienza, sia dall'integrità della frazione lipidica (livello di scrematura); il prodotto vaccino è meno grasso rispetto a quello di pecora, di bufala, di capra ecc.; inoltre, quello vaccino "intero" commercializzato è ulteriormente sottoposto alla privazione di una notevole frazione lipidica utile alla produzione della "crema di latte" (panna liquida).

Il latte e lo yogurt sono alimenti liquidi o semiliquidi; l'alimento "intero", più ricco di lipidi, apporta 11 mg di colesterolo per 100 g di parte edibile, quindi "relativamente poco". Tuttavia, è doveroso ricordare che le porzioni di consumo del latte e dello yogurt "naturale" oscillano da 150 a 300 ml, valore che contribuisce (seppur minimamente) a incrementare la quantità giornaliera di colesterolo nutrizionale (che dovrebbe rimanere < 300 mg/die).

Lo yogurt non è altro che latte sottoposto a inoculazione batterica di ceppi selezionati; la tipica vischiosità è determinata dalla fermentazione dei lactobacilli(o microorganismi analoghi) che, partendo dal lattosio, producono acido lattico e altre molecole; al contrario di quanto si possa pensare, la quantità d'acqua presente nello yogurt è la stessa del latte, pertanto, i valori nutrizionali (compresi colesterolo e grassi saturi) sono i medesimi (eccezion fatta per gli yogurt aromatizzati/dolcificati e per quelli "cremosi").

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