Vol-au-vent
I vol-au-vent sono alimenti di pasticceria secca composti da una pasta esterna e una farcitura interna; il ripieno può essere aggiunto prima o dopo la cottura in forno. Rappresentano una delle forme più evolute dei cosiddetti “salatini” e “pasticcini”.
La traduzione letterale del nome francese è “vola al vento”, in merito alla loro tipica leggerezza.
Quelli tradizionali hanno l'aspetto di piccoli cilindri sfogliati color giallo; le forme possono variare (stella, triangolo ecc). La consistenza è croccante e friabile. Il sapore e l'aroma sono di pasta sfoglia e caratterizzati dagli ingredienti del ripieno.
Di vol-au-vent ne esistono tanti tipi quante possono essere le combinazioni degli ingredienti. Per la farcitura vengono impiegati frequentemente: formaggi e ricotte, uova, pesci, carni, salumi, verdure, frutta secca, crema pasticcera, marmellata, crema di marroni, cioccolato ecc; il ripieno può essere in forma di mousse, spuma, salsa, pezzi ecc.
I vol-au-vent si possono classificare in base al tipo di farcitura, al gusto (dolce o salato), alla forma, al tipo di pasta per la base, all'utilizzo o meno di ingredienti di origine animale, per la presenza di lattosio o glutine o uova ecc.
Vengono utilizzati nel contesto degli aperitivi o degli antipasti e dei dessert. Non vanno confusi con gli choux salati, bignè, i rotolini di sfoglia, trecce ecc.
Gli ingredienti per i vol-au-vent sono: pasta sfoglia (farina, acqua, burro), farcitura (variabile) e uova o latte per spennellare.
La ricetta è di origine francese e fu scoperta tra il XVII e il XVIII secolo.
La scelta degli ingredienti non richiede accorgimenti particolari ma, qualora si adoperino ingredienti freschi, è necessario rispettare i criteri fondamentali dell'approvvigionamento (stato conservativo, data di scadenza ecc).
Gli errori frequenti nella produzione dei vol-au-vent riguardano soprattutto la consistenza della farcitura. Questa, se troppo umida, può rovinare definitivamente i vol-au-vent. Aggiunta prima della cottura può fuoriuscire e bruciarsi; aggiunta dopo può inzuppare la pasta rendendola molliccia.
Alcune ricette di vol-au-vent sono: vol-au-vent semplici, vol-au-vent ripieni, vol-au-vent con spuma di cervo, vol-au-vent con gamberi e ricotta, vol-au-vent con crema pasticcera, vol-au-vent integrali ecc.
