Tortellini
I tortellini sono alimenti tipici italiani. Appartengono al gruppo delle paste ripiene e vengono utilizzati per cucinare alcuni primi piatti. Sono caratteristici del periodo natalizio.
Hanno una forma tipica e identica a quella dei tortelli, ma con dimensioni più contenute. La grandezza è abbastanza ridotta ma varia a seconda della zona di produzione. Nelle zone dove la minuzia dei tortellini viene considerata un pregio, risultano talmente piccoli da poter essere raccolti a due o a tre per volta con il cucchiaio da minestra.
Essendo fatti di pasta fresca all'uovo, i tortellini hanno un colore giallo. Anche l'intensità del pigmento è considerata un pregio e alcuni scelgono di impastare la farina con più tuorli rispetto alla formula tradizionale (1 uovo intero per 100g di farina). Il ripieno è color carne.
La consistenza dei tortellini dipende dallo spessore della pasta. Alla masticazione sono consistenti, leggermente più duri nel punto di chiusura. Anche questa variabile, data dallo spessore della pasta, dall'essiccazione e dalla cottura, è oggetto di personalizzazione culinaria; per molti questa caratteristica rappresenta un valore aggiunto.
Non esistono tipi diversi di tortellini ma ogni cuoco/massaia li prepara in maniera abbastanza personalizzata; queste discrepanze, che a un palato inesperto sembrerebbero impercettibili, per un emiliano sono fondamentali.
Altre preparazioni simili con le quali non devono essere confusi i tortellini sono: cappelletti, tortelloni di carne, agnolotti ecc.
Gli ingredienti dei tortellini sono: pasta all'uovo (uova di gallina e farina di grano tenero; alcuni usano anche una parte di farina di grano duro) e batù o farcitura (carne di vitello o manzo, di maiale, di pollo, prosciutto crudo, mortadella, formaggio grana grattugiato, uova, noce moscata).
NB. I cappelletti prodotti nella zona di Ferrara, a dispetto del nome (caplìt), hanno caratteristiche più simili ai tortellini (anche se molti contengono una parte di salsiccia e/o salame), rispetto ai cappelletti romagnoli e alto-marchigiani (più ricchi di carne bianca e magra).
I tortellini sono tipici italiani. La regione natale è l'Emilia Romagna, in particolare l'area emiliana. Le città più famose per questa ricetta sono Modena e Bologna. Le primissime forme di tortellini risalgono al XVII secolo. Oggi, vengono prodotti in tutto il mondo.
La scelta di un ingrediente piuttosto di un altro dipende dal gusto e dalla ricetta familiare. Le proporzioni sono variabili. Si possono notare molte differenze anche in quelli che vengono definiti comunemente dei “dettagli” (stagionatura e grossezza del formaggio grattugiato, taglio di carne del maiale o del manzo, gallina o faraona invece del pollo ecc).
Tra gli errori più comuni nella produzione dei tortellini riconosciamo: pasta troppo sottile o troppo umida (che tenderà a disfarsi in cottura), pasta troppo spessa (faticherà a cuocersi, soprattutto nei punti più spessi, e sminuirà il sapore della farcitura) e pasta troppo secca (faticherà a sigillarsi al momento della chiusura).
In merito alla farcitura, è necessario porre attenzione a: cucinarla e asciugarla accuratamente prima di inserirla nella pasta, evitare di macinarla grossa o sottile, mai frullarla (va battuta a coltello), non renderla troppo ricca di formaggio e noce moscata.
I tortellini sono più facilmente congelabili dei tortelli, grazie alla minor concentrazione d'acqua.
Possono essere serviti in brodo o saltati in vari modi. Esistono delle varianti più recenti che sfruttano la gratinatura al forno. La ricetta più antica è certamente quella in brodo.
Tra le ricette di tortellini più conosciute ricordiamo: tortellini in brodo, tortellini panna cacio e pepe, tortellini al ragù ecc.
