Strudel
Lo strudel tradizionale è una torta dolce originaria della Turchia
Col passare del tempo, il termine “strudel” è diventato il sostantivo per indicare un gruppo di ricette. Queste prevedono tutte la farcitura di un impasto allungato da chiudere su se stesso.
Ciò significa che gli strudel possono essere dolci o salati e rientrare nel gruppo dei dessert o degli antipasti.
Lo strudel potrebbe essere definito come “una torta di forma allungata, stretta e chiusa”. Il colore è tipico della pasta, con evidenti sfumature superficiali più intense (dovute alla cottura dello zucchero o del latte o dell'uovo). Il profumo cambia in base al tipo di pasta e di farcitura.
Il companatico racchiuso all'interno della pasta lo fa assomigliare vagamente ad una fila di pane, rispetto alla quale si distingue per la presenza di tagli superficiali (che lasciano scorgere il contenuto) e di zucchero a velo.
Gli strudel dolci sono a base di frutta fresca, secca, marmellata, miele, uvetta o cioccolato, mentre quelli salati contengono verdure, carne, pesce o uova.
La pasta può essere di vari tipi: specifica (pasta povera), sfoglia, frolla, brisè, fillo ecc.
Lo strudel “originale” viene fatto con: pasta da strudel, mele, pinoli, uvetta e cannella. Non assomiglia a una torta di mele italiana e, pur essendo chiuso, è totalmente diverso dalla apple pie americana.
Nonostante sia di origine turca, lo strudel è considerato un piatto tipico di: Austria, Ungheria e Italia del Nord (Trentino Alto Adige e Veneto). La ricetta è abbastanza diffusa in tutta Europa.
La scelta degli ingredienti per lo strudel deve rispettare i criteri specifici di ogni ricetta. In linea generale, è necessario che questi abbiano una concentrazione d'acqua moderata e (se utilizzati crudi) che richiedano un tempo di cottura abbastanza breve.
Tra gli errori più diffusi nella preparazione degli strudel, il più diffuso è senz'altro l'utilizzo di ingredienti che rilasciano troppa acqua (mele comprese). Ciò impedisce all'impasto di cuocersi adeguatamente sul fondo diventando “molliccio”. Per evitare che questo accada si possono sfruttare alcuni accorgimenti:
- il primo è la disidratazione degli ingredienti prima della farcitura;
- il secondo è la scelta di una pasta con tempi di cottura superiori.
- Il terzo consiste nella creazione di piccoli camini superficiali (tagli) che determinano la fuoriuscita del vapore.
- Certi aggiungono piccole quantità di pan grattato, ma si tratta di un modo per occultare una lacuna dell'operatore.
Alcuni strudel molto conosciuti sono: strudel di mele, strudel di verdure, strudel di salmone, strudel light di pasta povera, strudel di sfoglia, strudel con speck, lenticchie e formaggio ecc.
