Spaghetti

Gli spaghetti sono alimenti inquadrabili nel gruppo degli ingredienti basilari per i primi piatti.

A dire il vero, “spaghetti” è un termine generico attribuibile a un tipo di pasta alimentare (o surrogato) dalla forma lunga e sottile.

Di colore giallo tenue o molto intenso, gli spaghetti italiani possono essere ricavati dalla pasta di semola o all'uovo (al torchio o alla chitarra); d'altro canto, a livello legislativo per “spaghetti” si intendono solo quelli ricavati da semola di grano duro e acqua.

Anche se apparentemente molto simili, non rientrano nel gruppo degli spaghetti italiani propriamente detti: i bucatini, i capelli d'angelo, i tagliolini, i bigoli e vermicelli (molto più grossi), quelli di farina di riso, di soia, di grano saraceno, di mais, di konjac ecc.

I vari tipi di spaghetti hanno uno spessore, un odore e un sapore molto diversi tra loro. Si distinguono anche per il tempo di cottura e per le caratteristiche chimico-fisiche.

Recentemente si è attribuito il nome “spaghetti” anche ad alcune ricette crudiste che prevedono un taglio sottilissimo delle zucchine, delle carote o l'utilizzo di ingredienti alternativi della cucina molecolare (di pomodoro, di cioccolato ecc). Oltre alla forma, non hanno alcuna caratteristica in comune con quelli propriamente detti.

Gli spaghetti possono essere conditi in vari modi. In Italia si prediligono i sughi di accompagnamento “legati”, mentre all'estero vengono serviti all'interno di zuppe o con verdure crude e/o blandamente saltate in olio.

L'impasto da cui vengono estrusi o tagliati gli spaghetti può essere molto diverso a seconda dei casi.  Gli ingredienti fondamentali di quelli italiani sono: acqua e farina di semola o uova e farina di grano tenero o di semola. Gli spaghetti esteri o per celiaci invece, vengono prodotti miscelando acqua e farina di soia, di riso, di mais, di grano saraceno ecc.

I primi spaghetti sono di origine orientale, anche se gli ingredienti e la ricetta sono molto diversi rispetto a quelli nostrani. Gli spaghetti italiani, invece, vennero prodotti per la prima volta nella città di Napoli, pressapoco nel XIX secolo.

Oggi, gli spaghetti rappresentano degli alimenti simbolici della cucina italiana e asiatica (noodles, udon ecc).

La scelta degli ingredienti per gli spaghetti non è complicata. E' sufficiente rispettare il tipo o la miscela di farine consigliate per la ricetta in questione.

Gli errori più comuni nella preparazione degli spaghetti riguardano soprattutto la preparazione di quelli all'uovo (torchio o chitarra) e la cottura di quelli di semola.

• Nel primo caso, talvolta si eccede con il livello di essiccazione della pasta; questa, se ricavata solo da farina di grano duro, può diventare particolarmente tenace (dura) e cuocere lentamente (rischiando di gonfiarsi troppo).
• Nel secondo caso invece, non tutti sanno che per amalgamare correttamente l'alimento è necessario terminare la cottura della pasta direttamente nella padella del sugo. D'altro canto, ciò richiede di scolare anticipatamente gli spaghetti per evitare che scuociano.

Alcune ricette interessanti che implicano l'utilizzo di spaghetti italiani o finalizzate alla produzione di spaghetti “alternativi” sono: spaghetti allo scoglio, spaghetti alla carbonara leggeri, spaghetti di soia con verdure, spaghetti di pomodoro molecolari, spaghetti di cioccolato molecolari, spaghetti alla carbonara vegani, spaghetti crudisti di zucchine, spaghetti al tonno fresco, shirataki di konjac, spaghetti integrali con panna, limone e noci, spaghetti alla chitarra con zucchine e stracchino ecc.