Seitan

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Seitan

Il seitan è un alimento di origine vegetale utilizzato come “surrogato” della carne. Trova applicazione soprattutto nei regimi alimentari vegetariani e vegani.

Il seitan viene prodotto isolando il glutine dalla farina. Può essere confezionato anche in casa sciogliendo l'amido sotto l'acqua corrente. Vedi la ricetta del seitan fatto in casa

In commercio è reperibile soprattutto liofilizzato in polvere cruda (da impastare e bollire) o già cotto sotto forma di polpettone intero, porzionato e/o terminato con ulteriori lavorazioni (piastra, affumicatura ecc).

Il seitan è una ricetta tipicamente giapponese ma, con l'espansione dei regimi alimentari vegetariani, oggi è conosciuto e diffuso in tutto il mondo.

Il principio nutrizionale del seitan è il glutine. Questa proteina è necessaria alla panificazione e risulta abbondante nel frumento tenero, duro, nel farro, nella spelta, nel kamut ecc (tutti appartenenti al Genere botanico Triticum). E' assente in altre farine come quella di mais, di riso, nella fecola di patate, nelle polveri a base di legumi ecc.

Volendo produrre il seitan a livello casalingo è necessario scegliere una farina glutinosa o glutinata. Sarebbe inutile tentare di ricavare il seitan da polveri che a contatto con l'acqua non creano alcuna maglia proteica.

L'acquisto di seitan in polvere o già cotto non richiede accorgimenti particolari.

La preparazione delle ricette a base di seitan non necessita accortezze degne di nota. D'altro canto, il procedimento per ricavare il seitan casalingo è piuttosto laborioso.

Le difficoltà più diffuse riguardano la formazione di un buon impasto, il lavaggio e la cottura.

  • Nel primo caso è necessario applicare la giusta energia e lasciar riposare l'impasto almeno un'oretta in frigorifero prima della lavorazione successiva (al contrario, la maglia glutinica potrebbe non formarsi adeguatamente).
  • In secondo luogo, si consiglia di lavare accuratamente il seitan per escludere tutto l'amido finché l'acqua non mostra una trasparenza quasi perfetta (l'eccesso di amido residuo compromette la riuscita della formula); la temperatura dev'essere più bassa possibile.
  • Per la bollitura si raccomanda di chiudere il seitan all'interno di un canovaccio (onde evitare che si distrugga).

Alcune ricette a base di seitan sono: scaloppine di seitan, ragù di seitan, paella vegetariana, sandwich vegani ecc.

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