Ravioli

Ravioli

I ravioli sono alimenti tipici italiani; appartengono al gruppo delle paste ripiene e vengono utilizzati per cucinare i primi piatti.

Hanno una forma quadrata o circolare, con bordi lisci o ondulati. Alcuni vengono prodotti a mezzaluna, con la forma di un grosso tortellino (tortelli) o altro.

Si potrebbe dire che il termine “ravioli” includa moltissimi tipi di paste ripiene, che si distinguono per la forma e la farcitura; anche la salsa o il condimento variano sensibilmente in base al caso.

Peraltro, i ravioli sono molto diffusi anche nella cucina orientale. Fatti con una pasta diversa e farciti prevalentemente con carne, gamberi e/o verdure, i ravioli asiatici vengono cotti al vapore, in acqua bollente e talvolta ripassati sulla piastra. Ne esistono molte versioni differenti per forma, spessore della pasta, ripieno e luogo di provenienza.

La pasta utilizzata per confezionare i ravioli italiani è di tipo fresco e all'uovo (talvolta colorata di rosso, nero o vede). Il ripieno è caratteristico; alcuni esempi sono: formaggio, verdure, funghi, prodotti della pesca, frutti, carne, patate ecc.

Gli ingredienti per produrre i ravioli sono: pasta fresca all'uovo (farina di frumento tipo 00 e uova) e alimenti specifici per la farcitura. Questi cambiano molto a seconda dei casi, ma spesso viene utilizzata una base legante di ricotta, parmigiano e uovo da associare all'ingrediente principale (carne, funghi, verdure, pesce ecc). E' necessario ricordare che, volendo utilizzare carne, pesce, funghi e verdure, questi dovrebbero essere sottoposti a una cottura preliminare.

La scelta di un ingrediente piuttosto di un altro dipende dalla ricetta specifica.

Tra gli errori più comuni nella produzione della pasta per ravioli spiccano: pasta troppo sottile o troppo umida (che tenderà a disfarsi in cottura), pasta troppo spessa (faticherà a cuocersi, soprattutto nei punti più spessi) e pasta troppo secca (faticherà a sigillarsi).

In merito alla farcitura, è necessario porre attenzione che non rilasci troppa d'acqua; il rischio sarebbe di compromettere l'integrità della pasta ancor prima della cottura (i ravioli potrebbero incollarsi alla spianatoia).

Ricordiamo che la congelazione dei ravioli può causare la crepatura della pasta e la conseguente distruzione in cottura. Per eliminare questo problema è possibile scottare leggermente i ravioli in acqua bollente, raffreddarli e congelarli.

In ultimo ma non meno importante, il metodo di condimento. Non tutti i ravioli possono essere saltati energicamente; talvolta è necessario fare molta attenzione e adottare quanta più delicatezza possibile. La scelta della padella dovrà cadere su uno strumento antiaderente piuttosto che di alluminio.

Tra le ricette di ravioli più conosciute ricordiamo: ravioli di branzino con gamberi, ravioli di gamberetti con asparagi, ravioli di magro con ricotta e spinaci, ravioli di natale, ravioli rossi (pasta alla rapa), ravioli neri (pasta al nero di seppia), ravioli di prosciutto, ravioli al salmone ecc.