Polpettone

Quella del polpettone è una ricetta diffusa nella cucina occidentale e orientale. Comparvero in Francia e Italia a partire dal XV secolo.

Col termine “polpettone” si intende un gruppo di ricette abbastanza eterogeneo ma si accomunano tutte per la presenza di alimenti sminuzzati o tritati. Il polpettone appartiene al gruppo delle pietanze o dei piatti unici.

L'aspetto può essere di vario genere. Di solito si presenta come un grosso panetto di forma allungata o tonda e schiacciata. Il colore varia in base agli ingredienti. Il peso oscilla da uno a più chilogrammi.

I burger o hamburger e le polpette appartengono allo stesso genere di alimenti. D'altro canto, il polpettone viene cotto principalmente al forno o in pentola a pressione.

Le ricette di polpettone si distinguono soprattutto per: ingredienti utilizzati (carne, pesce, verdure, legumi, cereali e pseudo cereali), macinatura di ingredienti crudi o cotti, metodo di cottura finale (forno, a vapore o a pressione), presenza o meno di ingredienti di origine animale, uova, latte e/o formaggi, condimenti ecc.

Il polpettone “classico” è a base di carne macinata legata con uova sbattute e formaggio. Spesso vengono inseriti anche ortaggi lessi e uova sode.

Sono molto diffusi anche i polpettoni di pesce (merluzzo, salmone ecc) e di legumi (lenticchie, soia, ceci, fagioli ecc).

Alcuni polpettoni costituiscono un sistema per il riciclo degli avanzi, che possono essere crudi o già cotti.

I rischi di cui tenere conto nella preparazione del polpettone sono gli stessi delle polpette e degli hamburger: l'aumento del rischio di intossicazione alimentare e la cottura non omogenea.

Le ricette a base di carne o pesci crudi macinati sono facilmente contaminabili dai microorganismi. E' quindi indispensabile non conservare a lungo il polpettone impastato prima della cottura ed accertarsi di raggiungere una temperatura adeguata fino al cuore dell'alimento. Tuttavia, si consiglia di non eccedere con la temperatura ma piuttosto di prolungare il tempo complessivo; il rischio è quello di cucinare eccessivamente la parte superficiale e lasciare parzialmente crudo l'interno.

Le ricette più diffuse per il polpettone (o a base di polpettone) sono: polpettone di manzo, pollo e maiale, polpettone vegano di lenticchie, polpettone farcito con spinaci e uova, polpettone di tonno e patate, polpettone di tacchino e speck ecc.