Pasta integrale
La pasta integrale è una base della cucina italiana utilizzata per il confezionamento dei primi piatti.
Con questa dicitura si possono indicare l'impasto grezzo o i formati che se ne ricavano.
La pasta integrale può essere fresca o secca; raramente costituisce una pasta all'uovo.
L'impasto di quella fresca ha una consistenza morbida, elastica e di color grigio tendente al beige. Risultano evidenti i “puntini” più scuri dovuti alla porzione fibrosa, avvertibili anche al tatto. Il gusto e l'aroma sono caratteristici di un alimento rustico, grezzo e meno raffinato.
Per pasta integrale secca, invece, si intendono alcune tipologie di pasta commerciale vendute nella grande distribuzione e caratterizzate da un bassissimo livello d'acqua; fanno parte della cosiddetta “pasta secca”, generalmente costituita da farina di semola di grano duro.
Le tipologie di pasta integrale secca sono: maccheroni, sedanini, penne e mezze penne, rigatoni, spaghetti, chifferi, lumache ecc.
Alcuni esempi di pasta integrale secca all'uovo sono: tagliatelle, tagliolini, lasagnette, trofie ecc.
La pasta fresca integrale può essere anche confezionata a livello casalingo (guarda la video ricetta). E' utile per produrre paste lunghe (tagliatelle, spaghetti ecc.), paste corte (farfalle, maltagliati ecc), paste ripiene (ravioli, tortelli ecc) e lasagne.
Di pasta integrale fresca se ne possono distinguere ulteriormente due tipologie: di grano tenero (più utilizzata nel nord Italia) e di grano duro (tipica del sud); alcune sono il frutto della miscela tra le due farine. Questo vale sia per la pasta integrale all'uovo che per quella all'acqua.
Gli ingredienti della pasta integrale sono principalmente due: farina e acqua o uova; si possono aggiungere degli alimenti coloranti come il nero di seppia, la curcuma (giallo), la rapa rossa, farina di spinaci ecc.
La scelta degli ingredienti varia a seconda del tipo di pasta fresca integrale che si vuole ottenere. La farina è l'ingrediente che denota le proprietà fisiche della pasta (malleabilità, tenuta di cottura ecc). Quella di grano duro è più dura, meno elastica, tiene molto la cottura e risulta più ruvida. La farina di grano tenero è più lavorabile, elastica, tiene meno la cottura e risulta più liscia. A livello casalingo è sempre raccomandabile prediligere le uova fresche (per il gusto e l'aroma di maggior pregio).
Le difficoltà principali nella produzione della pasta fresca integrale riguardano il congelamento. Infatti, alcune paste ripiene (ravioli, tortelli ecc), per il maggior contenuto in acqua, tendono a rompersi durante il congelamento; ovviamente, ciò compromette l'integrità dell'alimento in cottura e disperde il ripieno rendendo il piatto sgradevole.
Alcune ricette di pasta integrale sono: pasta per diabetici, pasta fredda integrale, pasta fresca integrale con peperoni, carbonara vegana, pasta ai formaggi vegana, pasta della salute, spaghetti integrali con panna, limone e noci ecc.
