Pasta frolla
Quella della pasta frolla è una ricetta che rientra nel gruppo delle basi di pasticceria cotte. Può infatti essere utilizzata per produrre: crostate, biscotti e pasticci salati.
E' tipicamente italiana. Le prime tipologie furono sperimentate in Veneto nel XI secolo; quella propriamente detta risale alla fine del 1600.
Di pasta frolla ne esistono molte varianti. Quella “generica” è a base di farina di grano tenero, tuorli d'uovo, burro e zucchero; gli aromi tipici sono la scorza di limone e la vaniglia. Altri tipi più peculiari sono: integrale, al cacao, con tuorli cotti (ovis mollis), lievitata, sablè, sucree ecc.
Non dev'essere confusa con la pasta brisé.
La scelta degli ingredienti per la pasta frolla è abbastanza semplice. A livello casalingo, è sufficiente prediligere le uova fresche. In ambito ristorativo invece, a vantaggio della sicurezza alimentare, è necessario approvvigionarsi di uova pastorizzate.
La difficoltà più diffusa nella preparazione della pasta frolla è legata alla manipolazione e alla cottura.
- Nel primo caso, ciò avviene quando l'operatore scalda eccessivamente il burro o l'impasto. Ricordiamo che è sempre indispensabile lavorare gli ingredienti da refrigerati, in un ambiente freddo e per breve tempo. Inoltre, si raccomanda di abbattere ulteriormente la temperatura della pasta frolla prima di stenderla e tagliarla.
- Nel secondo caso, spesso vengono scelti spessori e temperature di cottura inadeguate. La pasta dovrebbe essere compresa tra 3-7mm e la temperatura tra 150-180°C. Una base vuota per crostata, una farcita e i biscotti richiedono accorgimenti molto differenti.
Le ricette di pasta frolla alternative più diffuse sono: pasta frolla sbrisolona, pasta frolla integrale senza burro, pasta frolla vegana, pasta frolla salata, pasta frolla proteica senza burro, pasta frolla leggera ecc.
Le ricette a base di pasta frolla più conosciute sono: crostata alla marmellata, crostata alla crema di marroni, crostata al cioccolato, crostata di crema e frutta, biscotti, pasticcio alla ferrarese ecc.
