Pasta fresca

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Pasta fresca

La pasta fresca è una base della cucina italiana utilizzata per il confezionamento dei primi piatti.

Si presenta come un impasto morbido, elastico (se contenente glutine), normalmente di color giallo o bianco e con un odore poco intenso.

Anche se la maggior parte di quella fresca è all'uovo, i due termini non vanno considerati come sinonimi. Ne esistono principalmente quattro tipi: pasta fresca all'uovo di grano tenero, pasta fresca all'uovo di grano duro (o prevalentemente di grano duro), pasta fresca d'acqua e grano tenero e pasta fresca d'acqua e grano duro.

Il nome “pasta fresca” racchiude tutti i tipi di pasta alimentare preparati e cucinati (o surgelati). Non viene sottoposta ad essiccazione conservativa (tipica della pasta secca) e contiene un'alta percentuale d'acqua.

Molti altri impasti hanno delle caratteristiche simili alla pasta fresca: impasto per spatzle, per gnocchi, per gnocchi di riso, per gnocchi alla romana e tutti quelli ricavati (totalmente o parzialmente) da farine diverse. Questi ultimi possono contenere glutine (farro, spelta, segale, avena, sorgo, kamut ecc) o esserne privi (mais, riso, miglio, legumi, fecola, manioca ecc).

Gli ingredienti della pasta fresca possono variare in base al caso specifico; sono sempre presenti una parte di farina e una di liquido. Come specificato, la farina può essere totalmente a base di cereali o contenere parti di fecola, manioca, sfarinato di legumi ecc. Il liquido invece, può essere costituito da uova, latte o acqua.

Considerando tutti gli impasti menzionati, non è possibile stabilire un luogo, un popolo e un periodo storico ai quali assegnare la nascita della pasta fresca. D'altro canto, per pasta fresca si intende la base utilizzata per ricavare la “pasta alimentare”. Quest'ultima è un prodotto tipico italiano e, nonostante la più famosa sia quella emiliana (all'uovo di grano tenero), sulla penisola se ne riconoscono diverse tipologie. Il periodo di nascita è diverso in base al caso specifico.

La scelta degli ingredienti è abbastanza importante. La farina (grano tenero o grano duro) contribuisce a definire le caratteristiche fisiche della pasta (manipolazione e tenuta di cottura). Quella di grano duro è molto tenace, sia da lavorare che da cuocere; d'altro canto, è più ruvida e tiene meglio la cottura. La farina di grano tenero ha caratteristiche opposte. Nel caso della pasta all'uovo, è sempre raccomandabile prediligere quelle fresche (per il gusto e l'aroma più gradevoli).

Le difficoltà principali interessano la lavorazione dell'impasto (soprattutto quando presente la farina di grano duro) e la conservazione a lungo termine. Molti utilizzano la pasta fresca per confezionare alimenti ripieni (ravioli, tortelli ecc). D'altro canto, non sempre il congelamento mantiene la pasta intatta. Spesso la formazione dei cristalli d'acqua tende a crepare la pasta, che si romperà in cottura.

Alcune ricette con pasta fresca sono: pasta fresca integrale con peperoni, tortellini in brodo, cannelloni di carne, cannelloni di ricotta e spinaci, tagliatelle al cacao, pasta al forno, strozzapreti alle vongole, pasta al farro con taleggio e funghi, lasagne con verdure e pesto alla genovese, pasticcio di asparagi, gamberi e ricotta ecc.

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