Pasta Biscotto

La pasta biscotto (o bisquit) è una ricetta che fa parte delle basi di pasticceria cotte e viene impiegata sopratutto per confezionare le torte farcite.

E' tipicamente francese, anche se esistono ricette italiane molto simili.

Di pasta biscotto ne esistono alcune varianti. Quella “generica” è a base di farina tipo 00, amido di mais, uova, zucchero a velo, vaniglia o vanillina e sale. L'aroma tipico è di uova e vaniglia.

Le varianti più diffuse sono: pasta biscotto al cacao, pasta biscotto vegana, pasta biscotto senza glutine e pasta biscotto senza uova. Alcune non assomigliano molto alla ricetta originale.

Non dev'essere confusa con la Pâte Génoise, il Biscotto di Savoia e il Pan di Spagna.

La scelta degli ingredienti per la pasta biscotto non è complicata. Nella cucina domestica è sufficiente prediligere le uova fresche. In ambito ristorativo invece, a vantaggio della sicurezza alimentare, è necessario approvvigionarsi di uova pastorizzate.

Le difficoltà maggiori nella preparazione della pasta biscotto sono legate alla creazione di un composto naturalmente spugnoso (senza l'utilizzo di agenti lievitanti) ed elastico. Si tratta di un alimento che tende ad attaccarsi molto, sia in cottura che in fase di raffreddamento. L'inconveniente è legato all'umidità della pasta che, prima sulla carta forno e poi sul canovaccio impiegato per voltarla, trasuda dall'alimento caldo e lo fa aderire troppo facilmente. Le soluzioni sono due: prima di tutto è necessario imburrare leggermente la carta forno sulla quale verrà steso l'impasto. In secondo luogo, si consiglia di inumidire accuratamente con acqua tiepida sia la carta da forno (prima di toglierla dalla pasta biscotto), sia il canovaccio pulito (sul quale verrà appoggiata la stessa).

Le ricette a base di pasta biscotto più diffuse sono: pasta biscotto al cacao, tronchetto di natale, rotolo di cioccolato, zuccotto ecc.