Pasta all'uovo
La pasta all'uovo è una base della cucina italiana utilizzata per il confezionamento dei primi piatti.
Con questa dicitura si possono indicare l'impasto grezzo o i formati che se ne ricavano.
Può essere fresca o secca. L'impasto di quella fresca ha una consistenza morbida, elastica e di color giallo; l'intensità del pigmento è proporzionale al colore delle uova.
Per pasta all'uovo secca invece, si intendono alcune tipologie di pasta commerciale vendute nella grande distribuzione e caratterizzate da un bassissimo livello d'acqua (simile a quello della pasta di semola comune). Alcune tipologie sono: tagliatelle, tagliolini, pastina (da brodo), lasagne ecc.
Pasta all'uovo non è sinonimo di pasta fresca; infatti, esistono molte tipologie di pasta che non prevedono l'aggiunta di uova, bensì di acqua o latte.
Di pasta all'uovo fresca ne esistono due tipologie differenti: di grano tenero (tipica del nord Italia) e di grano duro (caratteristica del sud); alcune sono il frutto della miscela tra le due farine.
Gli ingredienti della pasta all'uovo sono principalmente due: farina e uova; alcuni, per aumentare l'intensità del colore, aggiungono più tuorli.
Si tratta di un prodotto tipico italiano, in particolare della zona emiliana dell'Emilia Romagna.
La scelta degli ingredienti è molto importante. Le varie farine possono conferire delle proprietà fisiche anche molto diverse tra loro (identificabili come capacità plastica e tenuta di cottura).
- La pasta fresca all'uovo di grano duro è molto tenace, meno elastica, tiene parecchio la cottura ed è più ruvida.
- La farina di grano tenero è più lavorabile, più elastica, tiene meno la cottura e risulta più liscia.
- A livello casalingo è sempre raccomandabile prediligere le uova fresche (per il gusto e l'aroma di maggior pregio).
Le difficoltà principali nella produzione della pasta fresca all'uovo riguardano un eventuale congelamento. Infatti, alcune paste ripiene (ravioli, tortelli ecc), per il maggior contenuto idrico, tendono a rompersi durante il congelamento. Ciò compromette inesorabilmente l'integrità dell'alimento in cottura.
Alcune tipologie di pasta alimentare create dall'impasto all'uovo sono: tagliatelle, tortellini, trofie, spaghetti al torchio, ravioli, spaghetti alla chitarra, lasagne ecc.