Pan di spagna

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Pan di spagna

Il pan di Spagna è una ricetta che fa parte delle basi di pasticceria cotte. Viene impiegato per confezionare torte semplici e farcite.

E' tipicamente francese, anche se in origine venne ispirato da una ricetta italiana (Biscotto di Savoia). Il primo venne composto a Parigi, verso la metà del XVIII secolo.

Di pan di Spagna ne esistono molte varianti. Quella “generica” è a base di farina cereale o fecola, tuorli d'uovo montati con lo zucchero e albumi montati a neve; l'aroma tipico è la vaniglia. La variante più diffusa è il pan di Spagna al cacao.

Non dev'essere confuso con la Pâte Génoise e la pasta biscotto.

La scelta degli ingredienti per il pan di Spagna non è complicata. Nella cucina domestica è sufficiente prediligere le uova fresche. In ambito ristorativo invece, a vantaggio della sicurezza alimentare, è necessario approvvigionarsi di uova pastorizzate.

Le difficoltà maggiori nella preparazione del pan di Spagna sono legate alla creazione di un composto naturalmente spugnoso (senza l'utilizzo di agenti lievitanti) e alla cottura.

  • Nel primo caso è indispensabile seguire alcuni accorgimenti: montaggio a neve degli albumi, montaggio dei tuorli con lo zucchero, setaccio accurato della farina e soprattutto l'incorporazione delicata degli ingredienti (con un cucchiaione, dall'alto verso il basso).
  • Nel secondo caso è necessario scegliere la giusta temperatura in relazione allo spessore desiderato (più alta se sottile e più bassa se grosso e voluminoso).

Le ricette a base di pan di Spagna più diffuse sono: rotolo farcito, zuccotto, zuppa inglese, pan di Spagna vegano, torta Italia, fetta al latte, meringata, torta mimosa ecc.

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