Molluschi

I molluschi consumati dall'uomo come alimenti sono organismi acquatici appartenenti al gruppo dei prodotti della pesca. Rappresentano un ingrediente molto diffuso e impiegato nelle varie ricette di mare.

Di molluschi se ne utilizzano principalmente tre categorie: bivalvi o lamellibranchi (cozze, vongole, fasolari, ostriche, cannolicchi, capesante ecc), cefalopodi (polpo, seppia, calamaro, totano, moscardino ecc) e gasteropodi (lumache).

Si tratta di prodotti talmente diversi tra loro da non poter essere riuniti in un unico gruppo di ingredienti.

I bivalvi sono quelli chiusi all'interno di due conchiglie; possono avere forma, dimensione e colore molto diversi tra loro. Alcuni devono essere aperti con il coltello e puliti prima della cottura. Altri vengono catturati vivi e lasciati spurgare. Un ultimo gruppo può essere cucinato senza pulizia e senza alcun periodo di spurgo casalingo.

I cefalopodi sono i più difficili da lavorare. Si presentano con una testa provvista di occhi, bocca e tentacoli, e un grosso corpo di forma allungata o tonda. Alcuni richiedono una cottura molto breve (come le piccole seppie), altri un trattamento termico molto prolungato (come un grosso polpo).

I gasteropodi commestibili di mare, ovvero i molluschi meno diffusi, sono delle vere e proprie lumache e richiedono trattamenti diversi a seconda della specie (murici, lumachine o bombolini, rapari ecc).

Molti confondono il gruppo dei molluschi con quello dei crostacei ma si tratta di creature parecchio diverse tra di loro.

I molluschi possono essere utilizzati per produrre antipasti, secondi piatti, sughi per la pasta, per la polenta e come ingrediente dei risotti.

Il consumo dei molluschi è diffuso in gran parte del mondo. Ovviamente, le zone di maggior consumo sono quelle prossime al litorale. L'Italia e la Spagna sono considerate due dei paesi nei quali si possono gustare le migliori prelibatezze di mare (tra le quale una buona parte è costituita dai molluschi).

La scelta degli ingredienti è piuttosto complicata. I bivalvi e i gasteropodi dovrebbero essere acquistati necessariamente vivi o surgelati; meglio evitare quelli morti (distinguibili per l'apertura del guscio). In merito ai cefalopodi, invece, è necessario osservare attentamente il colore e la consistenza degli occhi (che devono essere brillanti, vivi e turgidi), della pelle (che non deve mai essere totalmente bianca ) e l'odore della carne (che non deve mai presentare sentori di zolfo).

Tra gli errori più comuni nella preparazione dei molluschi ricordiamo: cottura eccessiva dei molluschi bivalvi (che diventano stopposi), aggiunta di sale (che sommato all'acqua marina contenuta nel guscio rende troppo sapido il piatto), mancanza di lavorazione di alcuni molluschi cefalopodi (ad esempio la battitura del polpo, necessaria a renderlo tenero) ed eccesso o difetto della cottura.

Alcune ricette che contengono molluschi sono: vongole alla pescatora, carpaccio di polpo, insalata di mare, paella de Marisco, calamari ripieni, insalata di seppie, impepata di cozze, capesante gratinate con gamberetti ecc.