Marmellata
La marmellata è un alimento dolce ricavato dalla frutta. Viene considerata una forma di conservazione che non richiede la gestione della temperatura.
La marmellata si presenta di consistenza morbida, intermedia tra una gelatina e una purea. Il colore è variabile a seconda dell'ingrediente e dell'utilizzo di additivi antiossidanti; anche il sapore e l'aroma cambiano significativamente a seconda della materia prima.
Di marmellata ne esistono vari tipi. Anzitutto, dal punto di vista legislativo, per marmellata si intende esclusivamente quella a base di agrumi. La stessa lavorazione applicata ad altri frutti dovrebbe essere chiamata confettura; anche le diciture “gelatina” e “composta” hanno un significato diverso.
In secondo luogo, le marmellate si potrebbero classificare ulteriormente per: tipo di frutto, aggiunta di spezie o altri ingredienti, origine (agricoltura convenzionale o biologica), utilizzo o meno di additivi (antiossidanti, conservanti, addensanti, coloranti ecc), con pochi zuccheri, senza zuccheri aggiunti, solo con zuccheri della frutta ecc.
Le prime marmellate citate nei reperti storici furono di origine europea. A base di mele cotogne o di agrumi, queste risalgono al XVI-XVII secolo. Il luogo di origine è verosimilmente compreso tra la penisola iberica, la Francia e l'Italia.
Escludendo gli additivi, gli ingredienti della marmellata sono due: frutta (eventualmente le spezie) e zucchero. Ricordiamo che l'aggiunta di pectina (fibra solubile utilizzata come additivo addensante) e acido ascorbico (vitamina C usata come additivo antiossidante) non sono fattori nocivi per l'organismo.
La scelta degli ingredienti non deve rispettare accorgimenti particolari. E' importante utilizzare frutti maturi, possibilmente integri, non ammuffiti e di provenienza certificata.
La ricetta della marmellata è molto semplice. Tuttavia, raramente i neofiti riescono a ottenere un risultato identico tra una produzione e l'altra. Infatti, la consistenza finale cambia in base al tipo di frutta, al livello di maturazione, alla percentuale di zucchero, alla presenza di addensanti, al tempo di bollitura e al calore della fiamma. Accade spesso che la stessa identica ricetta possa creare marmellate più liquide o più dense del normale.
Alcune ricette di marmellata sono: marmellata di mele cotogne, marmellata di cachi e mele cotogne, marmellata di pomodori verdi, marmellata di melone, marmellata di more e vaniglia, marmellata di fichi, marmellata alle fragole ecc.
