Krapfen

I krapfen sono alimenti che fanno parte del gruppo dei dolci fritti ripieni. Ricchi di grassi, pertanto molto calorici, in Italia vengono proposti soprattutto nel periodo di carnevale.

I krapfen sono tipici dell'Austria e della Germania. Tuttavia, in Italia vengono considerati il capostipite delle paste da Bar. Noti col nome di “bombe” o “bomboloni”, sono molto popolari in tutta la nostra penisola (soprattutto in provincia di Bolzano, dove però vengono chiamati col nome originale).

Ne esistono poche varianti, anche se la ricetta può cambiare leggermente a seconda della località. Vengono farciti classicamente con la marmellata di rosa canina, prugne o albicocche; altre varianti prevedono: crema pasticcera, diplomatica, al cacao, chantilly, marmellata ecc. Alcune varianti “dietetiche” sono cotte al forno.

Gli ingredienti di base per la ricetta tradizionale sono: farina, latte, burro, zucchero, uova, marmellata e grasso per frittura.

Altre varianti oltre a quelle con farcitura diversa e non fritti sono: senza glutine, integrali, senza uova, senza lattosio ecc.

La scelta degli ingredienti non è molto articolata. A livello casalingo è consigliabile prediligere le uova e il latte freschi e crudi. D'altro canto, in ristorazione collettiva vige l'obbligo di scegliere quelli pastorizzati. Un altro aspetto molto importante è costituito dalla scelta del tipo di grasso per friggere; i più indicati sono quelli che possiedono un punto di fumo elevato ma, al tempo stesso, che vantano un buon profilo di acidi grassi. Il giusto compromesso (considerando anche il prezzo) è l'olio di arachide (resistente e poco saporito).

Le difficoltà più frequenti nella preparazione dei krapfen riguardano sia l'impasto, sia la cottura.

• L'impasto dev'essere trattato con riguardo ed è necessario rispettare scrupolosamente i tempi di riposo della pasta, lo spessore delle forme ecc. Alcune ricette prevedono di farcirli dall'inizio, chiudendo la marmellata fra due dischi di pasta; altre consigliano di riempire i krapfen solo dopo averli scolati (con l'utilizzo di un sac a poche).
• I dolci vanno fritti in abbondante olio/strutto, senza permettere che oltrepassi il punto di fumo e diventi poco salutare.

Le ricette più diffuse sono: krapfen tradizionali, krapfen al forno, krapfen soffici con patate, krapfen integrali, krapfen senza lattosio, krapfen senza uova ecc.