Crema pasticcera

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Crema pasticcera

La crema pasticcera è un alimento che rientra nel gruppo delle basi di pasticceria cotte. Può essere utilizzata come: dolce al cucchiaio, ingrediente per altre creme e farcitura di ricette più elaborate.

E' tipicamente italiana (toscana) ma oggi viene utilizzata nelle cucine di tutto il mondo.

Quella originale è a base di uova, latte, zucchero e sfarinato di creali.

Esistono molte ricette alternative che prevedono l'aggiunta di vaniglia, scorza di agrumi, cacao, frutta secca o farine derivate, superalcolici, cannella ecc.

La scelta degli ingredienti per la crema pasticcera è molto semplice. A livello casalingo, è sufficiente prediligere uova fresche e latte intero fresco o crudo. In ambito ristorativo la faccenda si complica, poiché il ministero consiglia di utilizzare uova pastorizzate o liofilizzate. A vantaggio della sicurezza alimentare, il risultato non avrà le stesse caratteristiche organolettiche e gustative.

Le difficoltà più rilevanti nella preparazione della crema pasticcera sono:

  1. tendenza ad attaccarsi e bruciarsi nella pentola,
  2. tendenza alla formazione di grumi
  3. predisposizione a cambiare colore se cucinata nei tegami di alluminio grattati energicamente (con la frusta, il cucchiaio ecc).
  1. Con l'obbiettivo di scongiurare la formazione di grumi è necessario integrare la farina setacciata poco per volta; al termine diventa utile filtrare il composto con un colino cinese.
  2. Per evitare che la crema pasticcera si attacchi bruciandosi è indispensabile prediligere pentole di alluminio o antiaderenti. E' sempre consigliabile moderare la fiamma.
  3. In entrambi i casi sarebbe idoneo lavorare l'alimento con strumenti rivestiti in silicone e non metallici, onde evitare di staccare particelle di di crema bruciata o di teflon o di alluminio (quest'ultimo è responsabile del cambiamento di colore della crema pasticcera da gialla a verdina o grigiastra).

Le ricette di crema pasticcera più diffuse sono: crema pasticcera al limone, crema pasticcera alla vaniglia, crema pasticcera al cacao, crema pasticcera al pistacchio, crema pasticcera light, crema diplomatica, crema pasticcera vegan al limone ecc.

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