Cannelloni

I cannelloni sono una ricetta tipica italiana. Appartengono al gruppo dei primi piatti, in particolare della pasta all'uovo ripiena e gratinata.

Si presentano come dei “tubi” di pasta fresca farciti e ricoperti, collocati uno vicino all'altro in una leccarda. Vengono porzionati con una spatola.

I cannelloni appartengono al gruppo della cosiddetta pasta al forno ma non devono essere confusi con altre ricette simili; ad esempio: lasagne, nidi di tagliatelle gratinati, pasticcio di rigatoni ecc.

Gli ingredienti dei cannelloni tradizionali sono: pasta all'uovo (farina di frumento e uova intere) per i fogli con cui produrre i cannelloni; farcitura: ragù bianco (vitello e maiale con sedano, carote e cipolla), scamorza o mozzarella o ricotta; salsa di pomodoro e parmigiano per ricoprire il tutto.

Di cannelloni ne esistono moltissimi tipi. Certi sono ripieni di ragù rosso, altri di ricotta e prosciutto o spinaci. Molti vengono gratinati con besciamella o mozzarella.

I cannelloni non sono una ricetta particolarmente antica. Trattandosi di un alimento molto ricco, è improbabile che siano nati dalla gastronomia contadina. Ne esistono varie tipologie, diffuse in regioni differenti e anche molto lontane. Le prime tracce bibliografiche dei cannelloni risalgono al XIX secolo.

Oggi sono note anche delle varianti piuttosto lontane dalla ricetta originale; ad esempio quelli vegani, cannelloni di pane ecc.

La scelta degli ingredienti è abbastanza articolata ma non richiede accorgimenti difficili da rispettare.

Ad esempio, potendo scegliere, è senz'altro consigliabile prediligere la pasta all'uovo fatta in casa e tirata al mattarello, piuttosto di quella commerciale; essendo più ruvida, cattura meglio il sugo e si presta alla gratinatura.
La carne del ripieno andrebbe scelta in equilibrio con gli altri ingredienti (formaggio della farcitura e sugo di rivestimento); usando solo carni delicate (vitello, pollo ecc) è indispensabile non prediligere formaggi molto saporiti (pecorino, scamorza affumicata ecc) o sughi troppo acidi o piccanti.
L'eventuale utilizzo di verdure necessita che queste siano ben disidratate o potrebbero rilasciare acqua in cottura.
Quando si sbollenta la pasta all'inizio non bisogna esagerare; il rischio è di scuocere i cannelloni in forno alla fine. Allo stesso modo, la cottura in forno dei cannelloni va considerata come una fase di completamento. Consapevoli di averla lessata eccessivamente è consigliabile impostare il forno solo per la gratinatura.