Biscotti
I biscotti sono alimenti che rientrano nel gruppo dei dolci di pasticceria secca (cotta). Possono essere consumati da soli o far parte di ricette ancor più complesse (torte, gelati, composizioni ecc).
Di biscotti ne esistono moltissime tipologie che differiscono per il tipo di impasto, per la forma e per l'utilizzo consigliato.
Quelli tipici sono a base di pasta frolla, motivo per cui è ragionevole pensare che siano comparsi per la prima volta in Italia nel XVII secolo.
Oggi, i biscotti sono diffusi in tutto il mondo e vengono prodotti con ogni tipo di impasto: frolla, meringa, pasta di mandorle, albume e farina di cocco ecc.
La scelta degli ingredienti per i biscotti è abbastanza semplice. Qualora si richiedano uova e latte, a livello casalingo è preferibile scegliere prodotti freschi e crudi. Nella ristorazione collettiva ciò non può accadere; le normative sulla sicurezza alimentare impongono di utilizzare uova e latte pastorizzati o altrimenti conservati (ad esempio liofilizzati).
La difficoltà più diffusa nella preparazione dei biscotti è legata alla manipolazione dell'impasto e alla cottura; sono entrambi aspetti molto variabili a seconda della ricetta specifica.
- Nel primo caso, ciò avviene quando l'operatore sbaglia il montaggio delle uova, scalda eccessivamente l'impasto, contamina con acqua il cioccolato o con i grassi gli albumi da montare ecc.
- Nel secondo caso, talvolta vengono scelti spessori, temperature e tempi di cottura inadeguati. I biscotti di pasta frolla dovrebbero essere spessi circa 6-7mm, cotti a una temperatura di 160-190°C per non più di 20-40'. Al contrario, certe ricette per le meringhe piccole necessitano temperature molto basse (circa 90-110°C), ventilazione forzata e circa un'ora di tempo.
Le ricette di biscotti più diffuse sono: biscotti frollini, biscotti in padella, savoiardi, papini, biscotti senza glutine, biscotti senza uova, biscotti senza burro, biscotti al miele, cookies, cantucci, ricciarelli, canestrelli ecc.
