Ingredienti Ricetta
Materiale Occorrente
- Kit per spaghetti molecolari (tubicini
cavi flessibili dalla lunghezza di 1 metro)
- 2 siringhe senza ago dalla capacità di 25
ml
- Casseruola
- Frustino
- Ciotola con acqua e ghiaccio
- Mixer ad immersione
- Carta assorbente
- Piatto da portata
Valori Nutrizionali
Valori nutrizionali (100 g) |
Gli Spaghetti al Pomodoro Molecolari sono un alimento
dall'apporto energetico insignificante. Essendo costituiti prevalentemente da
fibra solubile e acqua, si prestano a qualunque regime alimentare, compreso il
trattamento contro le malattie del metabolismo.
La
porzione media di Spaghetti al Pomodoro
Molecolari è libera (nell'ambito della ragionevolezza).
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Valore energetico: 10 Kcal |
Carboidrati: 2.10 g |
Proteine: 0.40 g |
Grassi: 0.00 g |
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di cui saturi: 0.00 g |
di cui monoinsaturi: 0.00 g |
di cui polinsaturi: 0.00 g |
Colesterolo: 0.00 g |
Fibre: 1.50 g |
Spaghetti di Pomodoro...Molecolari
Descrizione Ricetta
- Per prima cosa preparare il sugo. Versare i pomodori pelati in una casseruola, aggiungere l’acqua ed il concentrato di pomodoro. Salare e pepare a piacere.
- Portare ad ebollizione il sugo e cuocere per 20 minuti. Aggiungere qualche foglia di basilico e cuocere per altri 2-3 minuti.
- Frullare il sugo con il mixer ad immersione e filtrare attraverso un colino a maglie strette.
- Lasciar completamente raffreddare, prima a temperatura ambiente, poi in frigo.
- Pesare 250 ml di sugo filtrato ed unire, sotto costante agitazione, la gomma gellano, dunque riportare il tutto sul fuoco. Mantenere l’ebollizione per un paio di minuti.
Approfondimento: che cos’è la gomma gellano? La gomma gellano è un polissaccaride a lunga catena composto da glucosio, acido glucuronico e ramnosio. La gomma gellano viene utilizzata ampiamente in cucina molecolare per la sua straordinaria capacità gelificante: permette di ottenere gelatine lucide e trasparenti. A differenza di altre sostanze gelificanti (es. agar o colla di pesce), la gomma gellano è stabile anche ad alte temperature (fino a 120°C) e resiste persino a variazioni di pH. È talvolta possibile sostituirla con agar agar: in tal caso, la quantità di agar dovrà essere doppia rispetto a quella della gomma gellano. In cucina molecolare, può essere utilizzata per la sferificazione oppure per la preparazione di spaghetti o zuppe alternative. | - Mantenere ora il sugo di pomodoro al caldo: a tale scopo, si consiglia il bagnomaria. Il sugo va lasciato al caldo per evitare che la gomma gellano solidifichi, rendendo perciò impossibile la messa in forma dello spaghetto.
- Preparare una ciotola di acqua e ghiaccio.
- Con una siringa privata dell’ago, aspirare il sugo. Pulire il beccuccio della siringa con carta assorbente oppure con acqua.
- Inserire il beccuccio della siringa nel tubicino flessibile (“kit per spaghetti molecolari”). Immergere immediatamente il tubicino nella soluzione di acqua e ghiaccio.
- Lasciar rapprendere la gelatina per 2-3 minuti.
- Rimuovere dunque il tubicino dall’acqua ghiacciata, asciugarlo con un canovaccio. Infilare una siringa in un’estremità del tubicino e premere l’aria contenuta all’interno: la variazione di pressione favorirà la fuoriuscita dello “spaghetto” di pomodoro.
- Continuare in questo modo fino ad esaurire la miscela.
- Servire gli spaghetti di pomodoro con foglie di basilico e scaglie di grana.
Il commento di Alice - PersonalCooker
È proprio vero: ci sono spaghetti
e spaghetti! E qui non c'è il
rischio di farli scuocere: la consistenza sarà sempre perfetta! Potete servirli
freddi con delle foglie di basilico oppure riscaldarli al microonde o
nell'acqua: la gomma gellano manterrà forma e consistenza degli spaghetti!
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