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Fine ricetta

Ingredienti Ricetta

Per le sfere

Per la soluzione

Materiale Occorrente

  • Bilancina di precisione
  • Mixer ad immersione
  • Siringa senz'ago
  • Ciotole di varie dimensioni
  • Colino o cucchiaio da caviale

Valori Nutrizionali

Valori nutrizionali (100 g) Il Caviale di Fragola è una preparazione dolce ma poco calorica, poiché ricchissima d'acqua; apporta quasi esclusivamente carboidrati semplici. La porzione media è variabile, ma non superiore a 60-70g (35-40kcal).
Valore energetico: 58 Kcal
Carboidrati: 14.30 g

Proteine: 1.20 g

Grassi: 0.00 g
  di cui saturi: 0.00 g
di cui monoinsaturi: 0.00 g
di cui polinsaturi: 0.00 g
Colesterolo: 0.00 g
Fibre: 0.00 g

A Scuola di Sferificazione - Caviale di Fragola

Categoria: Cucina Molecolare
Tempo di Preparazione 15 minuti
Note:
Per quante persone 4 persone Costo: medio

Descrizione Ricetta

Nozioni preliminari…
Tutti i liquidi si possono trasformare in sfera. Per ottenere questo effetto è sufficiente mescolare il liquido (che può essere succo, sciroppo o frullato) con un alginato; il tutto verrà poi fatto gocciolare in una soluzione satura di acqua e cloruro di calcio.

  1. In una ciotola, preparare la soluzione su cui poi verrà fatto gocciolare il liquido da sferificare. Sciogliere dunque il cloruro di calcio in acqua fredda.

Che cos’è il cloruro di calcio?
È un sale naturale amaro identificato dalla sigla E509. Si tratta di un additivo alimentare normalmente utilizzato come regolatore di pH e agente in grado di migliorare la consistenza ad alimenti in scatola.

  1. Versare lo sciroppo di fragole (oppure un altro qualsiasi tipo di sciroppo) e l’acqua in un beker; aggiungere l’acido alginico ed il bicarbonato di sodio. In alternativa, è possibile utilizzare 2 g di alginato di sodio. Frullare il tutto con il mixer ad immersione.

Facciamo chiarezza
Gli alginati sono componenti estratti dalle alghe marroni: si tratta di polisaccaridi in grado di determinare la flessibilità delle cellule.

  1. Prelevare lo sciroppo diluito con una siringa senz’ago.
  2. Far gocciolare lo sciroppo con l’alginato nella soluzione di acqua e cloruro di calcio. L’alginato, a contatto con gli ioni calcio, polimerizza dando vita a sfere.
  3. Lasciare in soluzione le gocce di fragola per 40 secondi circa.
  4. Prelevare le sfere di fragola con un colino oppure con un cucchiaio di caviale e lavarle in una ciotola con acqua pulita per rimuovere il sapore amaro tipico del cloruro di calcio.

Perché si sono formate le sfere?
L’alginato, a contatto con gli ioni calcio, polimerizza originando queste particolari sfere, chiamate “drop” oppure “finto caviale”.
L’alginato di sodio è formato da lunghe catene di polisaccaridi che presentano sodio ai lati. A contatto con una soluzione di acqua e Sali di calcio si verifica una sostituzione: il sodio si sostituisce al calcio e, avendo valenza doppia, tiene unite due catene. In questo modo, le varie catene di polisaccaridi si intrecciano tra loro formando un tessuto.

  1. Ogni pallina di sciroppo di fragola ottenuta sarà costituita da un interno liquido e da un rivestimento di gel. Più a lungo le palline rimarranno immerse nella soluzione di acqua e cloruro di calcio, più il fenomeno progredisce (rischiando di solidificare anche il nucleo delle sfere).
  2. Scolare il finto caviale dall’acqua e servire a piacere.

Il commento di Alice - PersonalCooker

Adesso non ci resta che la prova del nove! Mettete in bocca una sfera e schiacciate: potrete così percepire un film gelatino esterno ed un cuore liquido: insomma, con questo caviale incanterete tutti ed i vostri ospiti rimarranno a bocca aperta!