Ingredienti Ricetta
Per le sfere
Per la soluzione
Materiale Occorrente
- Bilancina di precisione
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Mixer ad immersione
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Siringa senz'ago
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Ciotole di varie dimensioni
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Colino o cucchiaio da caviale
Valori Nutrizionali
Valori nutrizionali (100 g) |
Il Caviale di Fragola è una preparazione dolce ma poco
calorica, poiché ricchissima d'acqua;
apporta quasi esclusivamente carboidrati semplici.
La
porzione media è variabile, ma non superiore a 60-70g (35-40kcal).
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Valore energetico: 58 Kcal |
Carboidrati: 14.30 g |
Proteine: 1.20 g |
Grassi: 0.00 g |
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di cui saturi: 0.00 g |
di cui monoinsaturi: 0.00 g |
di cui polinsaturi: 0.00 g |
Colesterolo: 0.00 g |
Fibre: 0.00 g |
A Scuola di Sferificazione - Caviale di Fragola
Descrizione Ricetta
Nozioni preliminari
Tutti i liquidi si possono trasformare in sfera. Per ottenere questo effetto è sufficiente mescolare il liquido (che può essere succo, sciroppo o frullato) con un alginato; il tutto verrà poi fatto gocciolare in una soluzione satura di acqua e cloruro di calcio. | - In una ciotola, preparare la soluzione su cui poi verrà fatto gocciolare il liquido da sferificare. Sciogliere dunque il cloruro di calcio in acqua fredda.
Che cos’è il cloruro di calcio? È un sale naturale amaro identificato dalla sigla E509. Si tratta di un additivo alimentare normalmente utilizzato come regolatore di pH e agente in grado di migliorare la consistenza ad alimenti in scatola. | - Versare lo sciroppo di fragole (oppure un altro qualsiasi tipo di sciroppo) e l’acqua in un beker; aggiungere l’acido alginico ed il bicarbonato di sodio. In alternativa, è possibile utilizzare 2 g di alginato di sodio. Frullare il tutto con il mixer ad immersione.
Facciamo chiarezza Gli alginati sono componenti estratti dalle alghe marroni: si tratta di polisaccaridi in grado di determinare la flessibilità delle cellule. | - Prelevare lo sciroppo diluito con una siringa senz’ago.
- Far gocciolare lo sciroppo con l’alginato nella soluzione di acqua e cloruro di calcio. L’alginato, a contatto con gli ioni calcio, polimerizza dando vita a sfere.
- Lasciare in soluzione le gocce di fragola per 40 secondi circa.
- Prelevare le sfere di fragola con un colino oppure con un cucchiaio di caviale e lavarle in una ciotola con acqua pulita per rimuovere il sapore amaro tipico del cloruro di calcio.
Perché si sono formate le sfere? L’alginato, a contatto con gli ioni calcio, polimerizza originando queste particolari sfere, chiamate “drop” oppure “finto caviale”. L’alginato di sodio è formato da lunghe catene di polisaccaridi che presentano sodio ai lati. A contatto con una soluzione di acqua e Sali di calcio si verifica una sostituzione: il sodio si sostituisce al calcio e, avendo valenza doppia, tiene unite due catene. In questo modo, le varie catene di polisaccaridi si intrecciano tra loro formando un tessuto. | - Ogni pallina di sciroppo di fragola ottenuta sarà costituita da un interno liquido e da un rivestimento di gel. Più a lungo le palline rimarranno immerse nella soluzione di acqua e cloruro di calcio, più il fenomeno progredisce (rischiando di solidificare anche il nucleo delle sfere).
- Scolare il finto caviale dall’acqua e servire a piacere.
Il commento di Alice - PersonalCooker
Adesso non ci resta che la prova del nove! Mettete in bocca una sfera
e schiacciate: potrete così percepire un film gelatino esterno ed un cuore
liquido: insomma, con questo caviale incanterete tutti ed i vostri ospiti
rimarranno a bocca aperta!
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