Preservare le vitamine negli alimenti

Come preservare le vitamine ed i sali minerali contenuti nella frutta e negli ortaggi:

preparare l'alimento poco prima della cottura e non tagliare più del necessario;
strappare anziché tagliare le verdure a foglia;
evitare di immergerla e lavarla nell'acqua fredda;
usare utensili (grattugie, posate) di acciaio inossidabile;
aggiungere le verdure quando l'acqua ha raggiunto l'ebollizione;
usare la minima quantità d'acqua necessaria;
non cucinare più dello stretto necessario;
cucinare in recipienti di acciaio inox o pyrex;
evitare l'aggiunta di bicarbonato di sodio;
ridurre al minimo la preparazione di passati e puré di verdure;
selezionare prodotti privi di abrasioni, ammaccature e lesioni (per la conservazione);
conservare al buio in luoghi freschi.


PERDITE DI VITAMINA C

Tappe del processo Perdita nelle verdure Perdita nella frutta

Sterilizzazione (121-150°C)

Fino al 100% Fino al 100%

Processo di surgelamento

Circa il 50% < 30%

Precottura in acqua o vapore (70-105°C)

10-40% Minima

Pastorizzazione (60-100°C)

Fino al 20% Minima in ambiente acido (succhi di frutta)

Refrigerazione (+4°C)

4-20% 4-20%

Stoccaggio

Notevole, proporzionale alla temperatura Notevole, proporzionale alla temperatura

Cottura alimenti surgelati

Circa 30%

Scongelamento

Minima Minima