Vitamina C

la biosintesi del collagene: dove interviene nella conversione della prolina in idrossiprolina e della lisina in idrossilisina ad opera della prolina idrossilasi e della lisina idrossilasi che richiedono Fe++ (la vitamina C mantiene il ferro in forma ridotta);
la sintesi della noradrenalina (neurotrasmettitore) a partire dalla dopamina e, con ogni probabilità del triptofano in serotonina;
la sintesi della carnitina, essenziale per il trasferimento di acili (acidi grassi) nei mitocondri;
Il catabolismo della tirosina ad acidi fumarico e acetacetico attraverso la formazione dell'acido omogentisinico;
l'amidazione dell'estremità carbossiterminale di peptidi ormonali quali la vasopressina, l'ossitocina, la colecistochinina, l'ormone adrenocorticotropo (ACTH) e l'ormone rilasciante la tireotropina;
la biosintesi degli acidi biliari, infatti nelle cavie sottoposte ad una dieta carente di vitamina la sintesi risulta ridotta; la vitamina C sembra stimolare la reduttasi del citocromo P450, responsabile dell'idrossilazione in posizione 7-a del colesterolo, necessaria per la sintesi dell'acido colico;
l'attivazione dell'acido folico  in acido tetraidrofolico (FH4), forma biologicamente attiva;
la regolazione dei livelli endogeni di istamina, inibendone  il rilascio e favorendone la degradazione (la vit. C si utilizza a scopo terapeutico per prevenire lo shock anafilattico, la pre-eclampsia e la prematurità nelle complicanze della gravidanza); 
la biosintesi degli ormoni steroidei della corteccia surrenale (per idrossilazione); infatti, quando aumenta il bisogno ormonale nella corteccia si verifica una deplezione sia di colesterolo che di vitamina C;
l'assorbimento intestinale del ferro (riducendo il Fe ferrico a ferroso e favorendo la formazione di chelati stabili in grado di mantenere il Fe solubile in ambiente alcalino), il suo trasferimento dalla transferrina plasmatica alla fereritina tissutale e l'aumentata disponibilità intracellulare favorendo  il legame ferro-ferritina e aumentando la stabilità del complesso stesso;
la riduzione dell'efficienza  dell'assorbimento intestinale del rame, poiché la forma ossidata è più assorbita di quella ridotta (a dosi elevate di vitamina);
ridurre la tossicità di alcuni minerali (Ni, Pb, V, Cd, Se), che in forma ridotta vengono assorbiti più difficilmente o escreti più velocemente;
favorire l'utilizzazione del selenio a dosi fisiologiche, aumentandone la biodisponibilità di alcune sue forme organiche e inorganiche;
un'azione preventiva nella cancerogenesi da nitrosamine, inibendo la loro sintesi, che avviene a livello intestinale, per reazione dei nitriti con i gruppi aminici;

la riduzione degli ioni superossidi, dei radicali idrossilici, dell'acido ipocloroso e altri potenti ossidanti, proteggendo la struttura del DNA delle proteine e delle membrane dai danni che tali ossidanti potrebbero provocare;
la costituzione, insieme alla vitamina E, di un sistema di protezione contro il danno ossidativo provocato dai radicali liberi: i PUFA sono protetti dai tocoferoli, che in seguito a irradiazione formano radicali fenossilici, i tocotrienossilici, per essere poi rigenerati a spese della vitamina C che forma un radicale ascorbilico;

la funzione immunitaria, infatti si è osservato sperimentalmente che la vitamina C è in grado di:

stimolare la produzione di interferoni, che proteggono le cellule  dagli attacchi virali,
stimolare la proliferazione dei neutrofili,
proteggere le proteine dall'inattivazione da parte dei radicali liberi prodotti durante i processi ossidativi che si verificano nei neutrofili,
stimolare la sintesi del fattore timico umorale e degli anticorpi delle classi IgG e IgM.