Ammine aromatiche

Le ammine aromatiche si possono formare nell'ambiente acido dello stomaco in seguito ad una cottura errata degli alimenti. I metodi di cottura incriminati sono i metodi alla griglia.

La cottura arrostita e la cottura alla brace, infatti, portano alla formazione di ammine aromatiche, che in seguito alle azioni metaboliche a livello del citocromo P450 danno origine ad un metabolita tossico, ma anche cancerogeno.

ammine aromaticheLa metabolizzazione delle ammine aromatiche avviene principalmente con l'introduzione di gruppi -OH e con reazioni di coniugazione mediante l'introduzione di gruppi acetile. La successione di queste reazioni origina come effetto finale un radicale elettrofilo (un nitroione), che si va a legare al DNA. Si tratta un cancerogeno organospecifico, perché va ad agire soprattutto a livello della vescica con possibilità di sviluppo di neoplasie alla vescica.

Da questo esempio possiamo dedurre che anche il sistema di cottura di determinati alimenti è molto importante, in quanto può sviluppare metaboliti tossici e spesso cancerogeni per il nostro organismo.

 

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Ultima modifica dell'articolo: 24/12/2015

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