Alimentazione: appunti di alimentazione

In questo articolo cominciamo ad analizzare le possibili intossicazioni dovute alla presenza di tossine negli alimenti. Si tratteranno le intossicazioni batteriche, le intossicazioni da funghi e quelle da tossine marine. Prima di arrivare alla descrizione di queste intossicazioni, però, viene illustrato brevemente che cos'è l'alimentazione e come si compone.
Per alimentazione s'intende l'assunzione con gli alimenti di tutti quei composti indispensabili per fornire al nostro corpo l'energia utile per svolgere varie attività metaboliche, ma anche per il suo sviluppo. I composti indispensabili si possono classificare in:

Come anticipato, questi elementi sono in grado di fornire energia, ma solamente i macroelementi possono apportare direttamente Kcal utili all'organismo. Un grammo di lipidi fornisce al nostro corpo 9 Kcal, mentre un grammo di protidi o di carboidrati ne fornisce soltanto 4. Vitamine e sali minerali non forniscono energia, ma sono indispensabili perché svolgono azioni antiossidanti, sono coinvolti nel trasporto dei segnali nervosi, nella contrazione muscolare e più in generale in innumerevoli funzioni metaboliche. Un equilibrato apporto sia di macro che di microelementi consente al nostro corpo di crescere e svolgere tutte le sue attività in maniera corretta.

Nel caso vi sia un apporto non corretto di micro e macroelementi si vanno a creare delle condizioni avverse di eccesso o di carenza. Per ovviare a questo inconveniente, l'Unione Europea ha stabilito per ogni popolazione delle linee guida che servono a proteggerla dagli effetti avversi dovuti ad un apporto scorretto di elementi nutrizionali. Inoltre, vengono stabiliti dei livelli di assunzione giornalieri raccomandati, noti in Italia come LARN. Questi livelli vengono modificati nel tempo a seconda dei possibili effetti che possono insorgere nelle varie fasi della vita. Si ricorda che ogni nutriente ha una dose minima ed una dose massima di assunzione, e che sforando queste dosi possono insorgere gravi problemi di salute.

 

GLI ZUCCHERI


I glucidi (dal greco glucos, che significa dolce) sono noti anche come zuccheri o carboidrati. I glucidi sono dei composti chimici ternari, in quanto sono formati da carbonio, idrogeno ed ossigeno.
Gli zuccheri svolgono diverse funzioni:

  • Sono la fonte primaria di energia per il nostro organismo (“la benzina per il nostro corpo”);
  • Conferiscono un sapore dolce agli alimenti;
  • Nella dieta occupano circa il 55-65% della razione calorica giornaliera di un soggetto adulto.

Nella tabella successiva viene illustrata una possibile classificazione degli zuccheri.

 

PRINCIPALI CARBOIDRATI

CLASSE

GRUPPO

COMPOSTI

ZUCCHERI

Monosaccaridi

Glucosio, fruttosio, galattosio

Disaccaridi

Saccarosio, maltosio, lattosio, trealosio

Polioli

Sorbitolo, mannitolo, xilitolo, lattitolo, smaltitolo

OLIGOSACCARIDI

Malto-oligosaccaridi

Maltodestrine

Altri oligosaccaridi

Raffinosio, stachiosio, FOS, GOS

POLISACCARIDI

Amido

Amilosio, amilopectina, amidi modificati

Polisaccaridi non amidacei

Cellulosa, emicellulose, pectine, carragenine, idrocolloidi.

 

Una dieta troppo ricca di carboidrati non è salutare, perché può far insorgere delle patologie come l'obesità, il diabete mellito, la carie dentale e le cardiopatie ischemiche. Nel caso delle malattie dentali, lo Streptococcus Mutans è il principale responsabile della placca dentale, perché è in grado di metabolizzare il saccarosio favorendo così l'attecchimento del batterio allo smalto del dente.
Un disordine metabolico che riguarda i carboidrati è la GALATTOSEMIA. Questo disordine congenito consiste nell'incapacità di trasformare il galattosio in glucosio da parte di un particolare enzima.

Oltre alla galattosemia, molto nota è l'intolleranza al lattosio. Il lattosio è un disaccaride formato da glucosio e galattosio, che in un soggetto normale viene scisso dalle lattasi intestinali nei  due monosaccaridi. In un soggetto affetto da intolleranza al lattosio, invece, a causa della scarsità dell'enzima, il disaccaride non viene scisso ed assorbito, provocando dei seri problemi gastrointestinali.

 

I LIPIDI


Con il termine lipidi s'indicano delle sostanze organiche insolubili in acqua, ma solubili in solventi apolari, come etere o benzolo. I lipidi - comunemente chiamati grassi - sono una famiglia di sostanze eterogenee ternarie e in una dieta rappresentano circa il 25-30% dell'apporto calorico di un individuo adulto. Dal punto di vista nutrizionale i lipidi si possono classificare in:

  • LIPIDI DI DEPOSITO (≈ 98%  e sono soprattutto trigliceridi con funzione energetica);
  • LIPIDI DI CELLULARI (≈ 2% e sono colesterolo, fosfolipidi e glicolipidi con funzione strutturale).

Dal punto di vista chimico si possono classificare in:

  • LIPIDI SAPONIFICABILI o COMPLESSI
  • LIPIDI NON SAPONIFICABILI o SEMPLICI

AlimentazioneIn poche parole i grassi saponificabili sono tutti quelli che contengono all'interno della molecola un gruppo carbossilico libero o esterificato, mentre i grassi semplici non contengono nessun gruppo - COOH, però possono originarsi per idrolisi di alcuni lipidi complessi.


Gi acidi grassi possono classificarsi in:

Gli acidi grassi saturi presentano una catena alifatica priva di doppi legami e a temperatura ambiente sono solidi. Gli acidi grassi monoinsaturi presentano un doppio legame lungo la catena alifatica, mentre quando si riscontrano due o più doppi legami gli acidi grassi vengono definiti polinsaturi. Entrambi gli acidi grassi insaturi sono liquidi a temperatura ambiente.
I lipidi, rispetto agli zuccheri e alle proteine, forniscono maggiori Kcal (1 grammo = 9 Kcal).

Un apporto scorretto di grassi porta ad una serie di patologie come obesità, malattie cardiovascolari (CVD), aterosclerosi, ipercolesterolemia ed ipertrigliceridemia. Si ricorda che una dieta molto ricca di grassi può influire sullo sviluppo di tumori, soprattutto a livello del colon.

 

LE PROTEINE


Le proteine sono dei composti quaternari costituiti da carbonio, idrogeno, ossigeno ed azoto. I mattoni per costruire le proteine sono gli aminoacidi.

La struttura degli aminoacidi è molto semplice: una parte - mostrata dalla lettera R in figura - è variabile e caratterizza l'aminoacido; l'altra parte è fissa ed è costituita da un gruppo carbossilico, da un gruppo ammidico e da un idrogeno. Come ben si sa, l'unione di un gruppo acido con un gruppo basico origina un sale, perciò in molti casi la struttura dell'aminoacido viene rappresentata sottoforma di zwitterione. Il gruppo acido -COOH diventa -COO- e il gruppo basico -NH2 diventa -NH3+.

In alcuni casi si rilevano delle tracce anche di zolfo e fosforo.

AlimentazioneIn una dieta le proteine rappresentano il  10-15% del fabbisogno calorico giornaliero di un individuo adulto.

Un eccessivo apporto di proteine può provocare danni al fegato ed ai reni, invece diete povere di proteine provocheranno un insufficiente apporto di aminoacidi essenziali.

Un disordine metabolico degli amminoacidi è la fenilchetonuria. Questa malattia è causata dalla mancanza  di un enzima (fenilalanina-idrossilasi), che è in grado di metabolizzare la fenilalanina in tirosina.

Tra le semplici intolleranze ricordiamo la celiachia, la nota intolleranza al glutine.

Le proteine sono molto allergizzanti, per cui in individui predisposti a forme allergiche possiamo avere delle allergie alle proteine del latte, delle uova, del pesce, della frutta secca e fresca, ed infine ai crostacei.

 

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