Il tonno

Il tonno è un pesce a sangue caldo diffuso soprattutto nell'oceano atlantico e nel Mar Mediteranno. E' uno dei pesci più grandi e pregiati, conosciuto e apprezzato già dagli antichi greci e romani.

Qualità e parti pregiate

Esistono di diverse specie di tonno, tra le quali le più diffuse sono:

Thunnus Albacares o tonno a pinne gialle: reso famoso dalla pubblicità, rappresenta la varietà più utilizzata per l'inscatolamento industriale.

Thunnus thynnus : è il tonno più pregiato, con carni ricercate in tutto il mondo.

Thunnus eutynnus pelamis: il più economico, di qualità scadente, carni scure e sapore leggermente amarognolo.

La ventresca (parte ventrale del pesce) è la parte più pregiata di un tonno, ha un contenuto lipidico superiore che la rende particolarmente tenera e gustosa.

Il musciamme o tonnina (parte dorsale del pesce) è il filetto del tonno che viene conservato sotto sale e può essere consumato dopo 30 giorni. Ideale come antipasto ha un sapore intenso e deciso.

La bottarga (le uova del tonno) è un alimento particolarmente ricercato ed esclusivo. Le uova, racchiuse nella sacca ovifera del pesce, vengono salate, pressate ed essiccate al sole.

IL TONNO: IN SCATOLA O FRESCO?

Il tonno in scatola è un alimento molto diffuso grazie alla sua semplicità e all'ampia disponibilità sul mercato.

Orientarsi tra le varie scatolette non è sempre facile, ma vi sono alcuni aspetti che possono aiutare il consumatore a scegliere le qualità migliori.

Il tonno in scatola è un alimento genuino, cotto e inscatolato con sale e in alcuni casi con olio di oliva. Per legge è concessa anche l'aggiunta di glutammato monosodico (E 621), un esaltatore di sapidità che dev'essere riportato tra gli ingredienti. Ecco svelato il primo modo per valutare la qualità del tonno in scatola: se tra gli ingredienti compare il glutammato o la scritta E621 significa che la qualità del pesce è scadente.

Come abbiamo visto le qualità migliori sono la Thunnus thynnus e la Thunnus alalunga. Non è obbligatorio riportare la qualità del tonno in etichetta, ma se particolarmente pregiata viene generalmente specificata per trasmettere un immagine di qualità al consumatore. La famosa qualità "pinne gialle" pur avendo carni di discreta qualità non rientra tra le migliori.

In molti casi i tonni vengono congelati e lavorati successivamente. Se nell'etichetta appare la scritta "lavorato fresco" significa che il tonno è stato pescato, cotto e lavorato all'istante.

L'olio è molto importante: il semplice termine "olio di oliva" indica un olio di scarsa qualità mentre la dicitura "olio extra vergine di oliva" esalta le caratteristiche e la qualità del tonno.

Anche la parte del pesce è importante, come abbiamo visto la più pregiata è la ventresca, mentre le parti vicine alla coda o alle pinne sono le meno apprezzate. Non essendoci alcun obbligo di riportare in etichetta la parte del tonno lavorata, se viene specificata significa che il prodotto è di ottima qualità.

Un'altra peculiarità del buon tonno è la compattezza, tanto più il trancio appare compatto e tanto migliore sarà la qualità del prodotto, al contrario se il contenuto si presenta in piccoli frammenti probabilmente si tratta di residui poco pregiati.

Il colore bruno è indice di lunga conservazione, congelamento e/o scarsa qualità delle carni che, se fresche e di qualità appaiono rosate.

E' importante infine valutare il peso sgocciolato del prodotto, che al di là delle dimensioni della scatoletta ci da una stima del contenuto effettivo di tonno.

Il tonno fresco deve avere un colore vivo ed un odore gradevole. La polpa dev'essere compatta e carnosa con pelle lucida. Se invece la carne si presenta molla e flaccida quel tonno con tutta probabilità è stato conservato a lungo prima di essere lavorato.

ASPETTI NUTRIZIONALI

Dal punto di vista nutrizionale il tonno è un ottimo alimento, ricco di proteine e povero di grassi.

Tuttavia anche se il contenuto totale di grassi è ridotto, il contenuto percentuale di acidi grassi essenziali è elevato. Il tonno infatti nella fase giovanile si nutre di Plancton, che produce e contiene i famosi grassi omega 3, utili per tenere sotto controllo trigliceridi e colesterolo .

Il tonno sott'olio è invece più calorico di quello fresco. In molti casi l'olio impiegato è di scarsa qualità per cui una scelta intelligente sarebbe quella di acquistarlo al naturale ed aggiungere l'olio in seguito.

Il contenuto lipidico varia anche in base alla parte del tonno, come abbiamo visto nella parte ventrale del pesce (la più pregiata) vi è una maggior percentuale di grassi.

Tonno: tante proprietà benefiche, ma anche qualche controindicazione

Donne in gravidanza: un problema quanto mai attuale è il contenuto in mercurio del tonno. Questo metallo pesante altamente tossico per l'organismo è presente soprattutto nei pesci di grossa taglia che, essendo in cima alla catena alimentare, assorbono il mercurio presente nei piccoli pesci di cui si nutrono.

Il mercurio è particolarmente pericoloso per il feto, in quanto può causare alterazioni del sistema nervoso.

Gotta: il consumo di tonno deve essere limitato in soggetti con problemi di gotta, poiché il tonno è un alimento ricco di purine.

 

Vedi anche:Calorie tonno fresco

Proprietà nutrizionali tonno in salamoia

Proprietà nutrizionali tonno sott'olio