Salmonella

Salmonella è un genere di piccoli batteri a bastoncello, mobili e gram negativi, asporigeni ed ampiamente diffusi in natura. Il loro nome deriva da quello del patologo veterinario - Daniel Salmon - che per primo isolò la specie Salmonella choleraesuis dall'intestino di un suino.

SalmonellaL'ingestione di cibo pesantemente contaminato da ceppi di salmonella, provoca una tossinfezione alimentare nota come salmonellosi, caratterizzata da dolori addominali, nausea e diarrea. Alcuni agenti infettivi, diversi da quelli trattati in questo articolo, sono responsabili della febbre tifoide, comune nei paesi in via di sviluppo; la trasmissione di questa malattia può avvenire tramite alimenti contaminati ma anche per contatto diretto tra malato e portatore.

Dal momento che l'incidenza della salmonellosi è in aumento in quasi tutti i paesi industrializzati, è molto importante adottare precise norme di carattere preventivo. Questo fenomeno può essere spiegato sulla base di svariati elementi, come la selezione di ceppi antibiotico-resistenti, la massiccia importazione di carni e bestiame con introduzione di sierotipi propri di altre zone, la diffusione degli allevamenti intensivi, l'uso di farine animali ed il maggior ricorso alla ristorazione collettiva.

Contagio e fattori di rischio

L'habitat primario delle salmonelle è il tratto intestinale di vari animali, che le eliminano all'esterno insieme alle feci. Attraverso gli escrementi emessi da uomini, uccelli, rettili ed animali domestici e da allevamento, le salmonelle diffondono nell'ambiente esterno, contaminando gli alimenti e le acque.

Alimenti a rischio

Uova, pollame crudo o poco cotto

Pesci, crostacei, molluschi

Salse o creme a base di uova crude; prodotti non pastorizzati

 

Note: generalmente, il cibo contaminato con salmonella non presenta alterazioni organolettiche (colore, odore, sapore, consistenza).



Aldilà del tratto intestinale, le salmonelle si possono riscontrare anche in altri tessuti, comprese le carni. Si moltiplicano, ad esempio, nell'uovo di gallina, per contaminazione dell'animale (diffusione dell'infezione a livello ovarico) o per porosità del guscio contaminato da materiale fecale. Anche il latte ed i frutti di mare sono considerati alimenti a rischio.

L'infezione da salmonella è diffusa soprattutto nella stagione estiva e predilige comunità come ospedali, scuole, collegi, case di riposo, caserme o altri ambienti dove si effettua ristorazione collettiva.

Qualsiasi alimento manipolato da persone scarsamente propense all'igiene ed infette (clinicamente ammalate o portatrici asintomatiche), può rappresentare fonte di infezione. È frequente, in particolare, la contaminazione cosiddetta crociata, ad esempio tra cibi crudi e cotti, tra carni e vegetali, in seguito ad errori di manipolazione e conservazione.

Fattori di rischio

Mangiare frutti di mare crudi o poco cotti.
Non lavarsi le mani dopo aver manipolato alimenti non cotti, animali o feci.
Consumare latte non pastorizzato.
Non conservare accuratamente i cibi, ad esempio conservare a temperatura ambiente uova e ovoprodotti.
Manipolazione di alimenti da parte di persone infette.

Alterazione della flora microbica intestinale

Gastrectomia, farmaci antiacidi

(aumento pH gastrico)

Malattie infiammatorie e

neoplasie intestinali

Immunodepressione

Recente utilizzo di antibiotici

Terapia con corticosteroidi

Neonati, lattanti, anziani

Iperaffollamento, precarie

condizioni igieniche

La salmonella è sensibile agli agenti chimici e fisici. Se avviene a temperature inferiori ai 5° C, la refrigerazione impedisce la moltiplicazione batterica senza uccidere i microorganismi. La congelazione, oltre ad impedirne la crescita, determina una moderata inattivazione delle salmonelle. La cottura degli alimenti, al contrario, abbatte drasticamente il rischio di infezione, dal momento che i batteri vengono distrutti dal calore. Pur tuttavia, come ricordato, le salmonelle possono passare su tavoli, piani di cottura, posate e piatti, quindi trasferirsi ad altri alimenti durante le fasi di preparazione.

Una ridotta acidità gastrica, l'alterazione della normale flora batterica intestinale e concomitanti neoplasie o malattie infiammatorie enteriche, costituiscono i principali fattori di rischio legati all'ospite.

Sintomi e complicanze della salmonellosi

La salmonellosi primitiva, con esclusiva localizzazione al tubo digerente (detta "salmonellosi minore"), provoca gastroenteriti; solo nei casi più gravi determina setticemia con manifestazioni extraintestinali (artriti, osteomieliti, polmoniti, meningiti, endocarditi ecc.). Le endotossine liberate dalle salmonelle provocano nausea, dolori addominali crampiformi e diarrea con feci liquide, frammiste a muco e talvolta a piccole quantità di sangue. Possibile anche la presenza di febbre (38-39°C) e vomito. Normalmente, i sintomi della salmonellosi fanno la loro comparsa dopo un periodo di incubazione di 12-48 ore. Per quanto detto nel precedente paragrafo, l'intensità del quadro sintomatologico è assai variabile, ma in generale i sintomi dell'infezione scompaiono nel giro di 4-7 giorni.

Prevenire la Salmonellosi

Lavarsi accuratamente le mani prima di toccare gli alimenti in preparazione, dopo essere venuti a contatto con animali e soprattutto con le loro feci.
Non consumare carne, uova e pollame crudi o poco cotti. Prestare attenzione anche ai cibi che contengono salse o creme a base di uova crude (maionese, tiramisù, ecc...).

Non consumare uova con il guscio rotto o sporco.
Mantenere a 4°C le uova e tutti gli alimenti freschi (maionese, creme, salse), consumandoli preferibilmente appena preparati, senza conservarli a lungo.

Evitare la contaminazione incrociata tra alimenti infetti, mantenendo separate le carni crude da quelle cotte e lavando accuratamente tutti gli utensili utilizzati per manipolare il cibo crudo.
Non mangiare uova o carni crude o poco cotte.
Lavare accuratamente i vegetali con acqua potabile prima del consumo.

La mortalità per salmonellosi è estremamente bassa; più a rischio sono i neonati ed i lattanti, le persone anziane e quelle già debilitate da altre malattie, come i malati di AIDS. La patogenicità dipende infatti dalla virulenza del sierotipo, dalla carica batterica e dalle condizioni di salute dell'ospite.

Diagnosi, prevenzione e terapia

Vedi anche: farmaci per la cura della salmonella


La diagnosi di salmonellosi viene posta tramite coprocoltura (esame colturale delle feci).

In genere le gastroenteriti da salmonella sono autolimitanti ed i sintomi regrediscono spontaneamente nel giro di qualche giorno. La principale misura terapeutica è rappresentata dalla generosa reidratazione dei liquidi e dei sali minerali perduti con le scariche diarroiche. Considerata l'inefficacia nel migliorare il decorso della salmonellosi ed il pericolo della farmaco-resistenza, la terapia antibiotica viene somministrata soltanto ai soggetti anziani o defedati, ai bambini al di sotto dei due anni, agli immunodepressi ed ai pazienti con forme severe.

Per l'elevato pericolo di contagiosità, le gastroenteriti da salmonella sono soggette a denuncia obbligatoria.