Grassi e salute

A cura del Dottor Francesco Casillo

Nell'articolo "Proteine e lipogenesi" (pubblicato su "Cultura Fisica" N° 370 - Settembre/Ottobre 2003) ho riportato tutti i passaggi biochimici in virtù dei quali eccessi calorici di derivazione proteica hanno poca probabilità di convertirsi in grasso rispetto a quelli di derivazione glucidica.
Tutto ciò è indirizzato allo scopo di trovare giustificazione teorico-scientifica dell'elevata qualità muscolare del culturista riportata nel periodo pre-gara, quando le manipolazioni dietologiche ridisegnanti  la ripartizione dietetico-nutrizionale dei macronutrienti - responsabili dell'estremizzazione  della quota proteica e della penalizzazione quantitativa di quella glucidica - risultano determinanti a tal fine, nonostante il livello calorico assoluto in ingresso rapportato al dispendio energetico non faccia assumere al risultante bilancio energetico giornaliero i caratteri di "deficit" che le raccomandazioni dietologiche reputano indispensabile per promuovere la perdita di grasso!

In un altro mio articolo: "Più protidi, meno glucidi" (pubblicato su "Cultura Fisica" N° 375 - Luglio/Agosto 2004), invece, si pone in evidenza ed a ragion veduta a suon di studi all'uopo indirizzati, l'efficacia di un approccio dietetico iperproteico-ipoglucidico nel favorire la perdita di grasso e su quali errate fondamenta applicative e d'interpretazione traggono spunto le critiche a tale modello dietetico, considerato inefficace alla reale perdita di grasso ed addirittura incline a mettere a repentaglio la salute dell'individuo...!

E' su quest'ultimo punto che il presente articolo verrà centrato, ma questa volta non ricalcante una linea ripetitiva sulle osservazioni scagionanti la pericolosità dell'approccio iperproteico-ipoglucidico, ma addirittura stravolgendo e ribaltando le posizioni occupate dai regimi nutrizionali iperproteico-ipoglucidico ed iperglucidico-ipoproteico (15% proteine ,55%-60% carboidrati, 25%-30% Grassi, tipico delle nostre linee guida) sui banchi d'accusa e difesa rispettivamente.

La minaccia rappresentata dalle diete iperproteiche, sempre più adottate quando si voglia favorire l'aumento della massa magra o la perdita della massa grassa - il cui risultato finale (benché il regime iperproteico sia la costante) scaturisce dai connotati caratterizzanti dell'intero approccio nutrizionale nel quale l'apporto iperproteico è inquadrato -  sarebbe un parallelo e simil-quantitativo nell'introito lipidico.
Ciò deriva dal fatto che alcune fonti proteiche di alto valore biologico contengono anche un elevato quantitativo di grassi (ad esempio: formaggi, uova intere, carni grasse, salumi etc.) e da qui l'assunto che un loro elevato consumo rappresenti una minaccia per la salute cardiovascolare dell'individuo.

Tali considerazioni non solo non sono applicabili all'assetto iperproteico tipico del vero stile di vita culturistico - poiché costruito su fonti proteiche povere di grassi (ad esempio: petti di pollo e/o tacchino, albumi d'uovo, polveri proteiche, cottage cheese etc.) - ma si vedrà, anche grazie al contributo di recenti studi, come tali accuse non abbiano fondamento anche quando riferite al consumo di un'elevata percentuale di grassi comprensiva perfino dei perfidi e demonizzati "grassi saturi" e come invece le raccomandazioni nutrizionali nel continuare a divulgare enfatizzando la salubrità degli alimenti glucidici - alla base dell'obsoleta piramide alimentare - perdono di vista il superlativo "Iper" connaturato alla quota glucidica giornaliera  raccomandata (ossia 55%-60% glucidi), reale responsabile della subdola e deleteria alterazione del profilo lipidico ematicoalla base delle patologie cardiovascolari, nonostante si continui a pensare ed ipotizzare che sia l'apporto dietetico di grassi il loro fattore causale data la natura lipidica delle formazioni aterogeniche!

Procediamo per passi:

Fino ad ora, per quanto la letteratura scientifica ci ha dato di conoscere, la possibilità di complicanze cardiocircolatorie legate ad un alto consumo lipidico sono da riferire NON alla comune  voce  "LIPIDI", quanto invece a particolari e specifiche configurazioni chimico-strutturali  insite nella loro molecola carboniosa, che li differenzia dal punto di vista chimico, biologico e funzionale. Ci si riferisce alla differenza tra Acidi Grassi Poliinsaturi (PUFA's), Acidi Grassi Monoinsaturi (MUFA's) ed Acidi Grassi Saturi (SFA's).

La necessità di tale dettaglio è indispensabile poiché una minima variazione nella configurazione chimica della molecola in questione, il numero di atomi di carbonio, il numero dei doppi legami insiti nella molecola carboniosa ed il loro posizionamento (rispetto alla terminazione carbossilica e metilica), attribuisce peculiarità assai differenti alle diverse sub-classi lipidiche.
Se non si tenesse conto di ciò, equivarrebbe a dire che anche tutte le proteine (indipendentemente dal loro contenuto aminoacidico), che tutti i carboidrati (indipendentemente dal loro contenuto in amilosio, amilopectina, fibra, e relativo indice glicemico), che tutti i polipeptidi (GH, EPO etc.) sono uguali  nella loro struttura, metabolismo e funzione poiché appartenenti alla stessa classe!