Bacillus Cereus

Bacillus cereus è un batterio a bastoncino, aerobio facoltativo, Gram positivo e sporigeno. Molto diffuso nell'ambiente, si ritrova comunemente nell'aria, nella polvere e nel suolo.Bacillus cereus

Infezione e Sintomi

Sebbene esistano diversi ceppi di Bacillus cereus - alcuni dei quali innocui o addirittura benefici per l'organismo umano - il batterio è noto per essere fonte di intossicazioni alimentari nell'uomo. Sono in particolare le sue tossine ad arrecare danno all'organismo, che si può manifestare in modalità differenti:

  1. con nausea e vomito, sintomi che insorgono da una a sei ore dopo l'ingestione di alimenti contaminati e possono durare fino a 24 ore → gastroenterite emetica: sono implicate tossine emetiche preformate, cioè già presenti nell'alimento ingerito perché particolarmente resistenti al calore (come quelle prodotte da Enterococcus faecalis). Solo occasionalmente, la gastroenterite emetica è accompagnata da diarrea. Questo tipo di tossinfezione alimentare può essere difficile da distinguere da quella sostenuta da altri batteri patogeni di origine alimentare a breve termine, come lo Staphylococcus aureus
  1. con coliche addominali e diarrea, sintomi che insorgono da 8 a 24 ore dall'assunzione dell'alimento responsabile e possono durare fino a 24 ore → gastroenterite diarroica: sono implicate enterotossine sintetizzate dal batterio all'interno dell'intestino. La nausea può accompagnare la diarrea, ma il vomito è generalmente assente

La diagnosi dev'essere supportata dall'isolamento di Bacillus cereus dagli alimenti, dal vomito o dalle feci, e da colture quantitative su appositi terreni selettivi. Di regola, comunque, tali operazioni vengono effettuate soltanto per finalità di ricerca, dal momento che l'infezione è relativamente innocua e di solito autolimitante. Per questo, la terapia antibiotica non è normalmente necessaria, mentre una corretta reidratazione per via orale è l'unico accorgimento importante da adottare in presenza di diarrea.

In alcuni e fortunatamente rari casi, Bacillus cereus può comunque causare quadri setticemici e risultare fatale.

Contagio

Tra gli alimenti più frequentemente coinvolti nelle epidemie da Bacillus cereus vi sono piatti a base di:

Riso FrittoL'infezione da Bacillus cereus è conosciuta anche come sindrome del riso fritto, dal momento che l'intossicazione emetica è stata spesso documentata in soggetti che avevano consumato piatti di riso fritto lasciato riposare per ore a temperatura ambiente (ad esempio in occasione di buffet).

Naturalmente, l'organismo umano è in grado di difendersi dalle infezioni da Bacillus cereus: solo quando l'alimento contiene un numero eccessivo di tossine o batteri, questi possono prendere il sopravvento e produrre danno. In particolare, nei casi documentati gli alimenti sospetti contenevano tra 106 e 109 u.f.c./g (unità formanti colonie per grammo).


Curiosità: a livello intestinale, Bacillus cereus compete con altri organismi come Salmonella e Campylobacter per nutrimento e siti di adesione. In animali da allevamento come polli, conigli e maiali, alcuni ceppi innocui di Bacillus cereus vengono usati come additivo alimentare probiotico per ridurre la proliferazione di Salmonella nell'intestino e nel cieco. Questo approccio migliora sia la salute dell'animale e quella del consumatore, riducendo il rischio di tossinfezioni dal Salmonella spp.


Sebbene alcuni ceppi di Bacillus cereus siano psicotrofi e possano anche svilupparsi a temperature di refrigerazione (4-6°C), la maggior parte cresce tra 15 e 55°C, con una crescita ottimale a 30-37°C. L'intervallo di pH adatto alla crescita di Bacillus cereus è compreso tra 5.5 ed 8°C.

Per quanto esposto nel corso dell'articolo, possiamo dedurre che:

  • Bacillus cereus è un batterio ubiquitario, il che aumenta le possibilità di contaminazione, al punto che la presenza del microorganismo nella maggior parte delle materie prime alimentari è da considerarsi inevitabile. Il terreno è la principale fonte di contaminazione degli alimenti con spore di Bacillus cereus
  • La refrigerazione limita la moltiplicazione di Bacillus cereus allungando i tempi di germinazione delle spore e generazione di tossine. Pertanto, una non corretta refrigerazione dell'alimento aumenta il rischio di tossinfezione.
  • La cottura a 60°C uccide i batteri, ma non le loro tossine emetiche, che possono rimanere attive fino a temperature inferiori a 100°C
  • Soprattutto in ambito ristorativo, la pre-cottura ed il successivo stoccaggio dell'alimento a temperature superiori a quelle di refrigerazione, per molte ore prima di una successiva e breve cottura, aumenta il rischio di gastroenteriti emetiche da Bacillus cereus: la tossina emetica termostabile formatasi durante la fase di stoccaggio non viene distrutta dal successivo riscaldamento
  • B. cereus non è un microrganismo particolarmente acido-tollerante, per cui la sua moltiplicazione è impedita in alimenti acidi, già a valori di pH inferiori a 4.5

Prevenzione

Per prevenire le tossinfezioni alimentari da Bacillus cereus si consiglia di:

  • non conservare i cibi a temperatura ambiente
  • conservare i cibi pronti, specie se ricchi di amido, a temperatura non inferiore a 60°C o non superiore a 4°C; in quest'ultimo caso l'alimento dev'essere raffreddato rapidamente e refrigerato entro due ore dalla cottura
  • onde evitare contaminazioni crociate, usare tegami e piatti ben puliti per la conservazione, e pulire accuratamente le superfici di lavorazione: le spore di Bacillus cereus hanno forti proprietà adesive, possono formare biofilms, quindi persistere a lungo su tali superfici