Assorbimento del ferro

Nonostante sia un minerale piuttosto abbondante nella crosta terrestre, la carenza di ferro rappresenta la prima causa di anemia a livello mondiale. E' quindi molto importante imparare a conoscere quali sono gli alimenti più ricchi di ferro e come avviene l'assorbimento del loro prezioso contenuto.

Il bilancio del ferro nell'organismo viene primariamente mantenuto esaltandone o rallentandone l'assorbimento a livello intestinale; non a caso l'organismo delle persone carenti è generalmente in grado di assorbire il ferro alimentare in maggiori quantità.

Ferro EME e Ferro non EME

Nei cibi il ferro è presente principalmente in due forme:

ferro eme: forma legata alle emoproteine muscolari (emoglobina o mioglobina); facilmente assorbibile, è tipico degli alimenti animali ed in particolare di quelli carnei (pollame, manzo, maiale, cavallo, selvaggina, pesce ecc.), dove costituisce circa il 40-50% del totale. E' invece assente nei latticini.

L'assorbimento del ferro eme è indipendente dalla composizione della dieta, poiché l'intera molecola (dopo la proteolisi della mioglobina o dell'emoglobina cui è legata) passa intatta dal lume alla cellula intestinale, senza ostacolo da parte degli altri nutrienti.

 

Ferro non eme: il ferro inorganico, scorporato dal gruppo eme, può trovarsi sottoforma di sale in due diverse forme ioniche:

Fe2+ ferroso o ferro bivalente (solubile);

Fe3+ ferrico o ferro trivalente (insolubile).

Lo stato di ossidazione influenza l'assorbimento del ferro libero; in particolare, affinché possa essere assorbito dagli enterociti il ferro elementare deve trovarsi nella forma bivalente (Fe2+).

Il ferro non eme si trova principalmente negli alimenti vegetali (del tutto privi della forma eme), ma anche in quelli carnei (dove non tutto il ferro si trova nella forma eme).

NOTA BENE: all'interno del gruppo eme troviamo uno ione ferroso (Fe2+) legato ad una molecola di protoporfirina; questo può generare confusione, poiché spesso si descrive la carne come un alimento ricco di ferro bivalente facilmente assorbibile. In realtà tale affermazione è valida soltanto in riferimento allo ione ferroso dell'eme, poiché quando si parla di ferro inorganico non esistono grandissime differenze tra l'assorbimento del ferro trivalente e bivalente (quest'ultimo viene comunque assorbito in modo leggermente migliore rispetto al precedente).

Assorbimento del ferro

Il ferro viene assorbito prevalentemente nel duodeno, quindi nel tratto prossimale dell'intestino tenue. Come anticipato, gli enterociti assorbono direttamente il ferro di tipo eme, mentre per quanto riguarda le forme inorganiche, il minerale viene assorbito esclusivamente in forma bivalente. Durante il transito nello stomaco l'acidità dell'ambiente gastrico favorisce la riduzione di Fe3+ a Fe2+ ed insieme alla pepsina libera il ferro legato alle proteine. Di conseguenza, quando la sintesi e la secrezione di succhi gastrici è alterata (ad esempio per l'utilizzo di farmaci inibitori della pompa protonica), l'assorbimento del ferro è sostanzialmente ridotto. A livello dell'orletto a spazzola degli enterociti, esiste comunque una proteina - denominata citocromo b duodenale (Dcytb) - in grado di ridurre il ferro trivalente a ferro bivalente, permettendone l'assorbimento. Nello stato ferroso, il minerale viene quindi trasportato attraverso la membrana apicale dell'enterocita sfruttando il trasportatore bivalente del ferro (DMT1).

In una ipotetica classifica di biodisponibilità avremmo quindi al primo posto il Ferro eme, seguito dalla forma inorganica Fe2+ e un po' più indietro dalla forma non eme Fe3+.

Alcune sostanze della dieta, come acido ascorbico (vitamina C) e acido citrico, favoriscono l'assorbimento del ferro mantenendolo nella forma Fe2+. Sortiscono invece un'effetto contrario le fibre alimentari, ed alcuni antinutrienti (fitati e tannini) di origine vegetale.

 

Fattori che favoriscono l'assorbimento intestinale di ferro non EME Fattori che ostacolano l'assorbimento intestinale di ferro non EME

• acido ascorbico (kiwi, agrumii...)

• acido citrico (agrumi)
• acido gastrico
• esercizio fisico
• vita in quota (altitudine)
• carenza di Ferro
gravidanza

aminoacidi*

• fitati e fibre (crusca, legumi, cereali integrali)
calcio e fosforo (latticini)
• EDTA (come additivo degli alimenti)
• acido tannico (the, cioccolato)
polifenoli (the, caffè etc.)

ipocloridria/acloridria

• uso di farmaci antiacidi

• sovraccarico di ferro

cottura della carne (comunque importante per prevenire le malattie alimentari)

 

* la carne sembra contenere dei fattori - probabilmente alcuni peptidi ricchi di cisteine prodotti dalla digestione - che formano complessi con Fe+2, proteggendolo dall'ossidazione a Fe+3 e quindi facilitandone l'assorbimento.

 

Dopo essere entrato nella cellula enterica, il ferro può attraversarne la barriera basolaterale e passare nel circolo sanguigno accorpandosi alla transferrina, essere utilizzato dall'enterocita per le sue normali funzioni o essere depositato come riserva (legato alla ferritina); in quest'ultimo caso sarà eliminato dopo pochi giorni insieme alla desquamazione della cellula intestinale .

Come descritto a proposito del passaggio del minerale dalla membrana apicale (orletto a spazzola) al citoplasma dell'enterocita, anche il passaggio attraverso la membrana basolaterale implica la presenza di uno specifico trasportatore.

Grazie a questo duplice meccanismo di regolazione, l'assorbimento del ferro è direttamente proporzionale alle necessità di sintesi di nuovi globuli rossi ed inversamente proporzionale all'entità delle riserve.

IN LINEA GENERALE, le persone sane assorbono circa il 10% del ferro alimentare ( percentuale che aumenta fino al 20-30% in condizioni di carenza); nello specifico, l'intestino è in grado di assorbire tra il 2 ed il 10% del ferro fornito dai vegetali (esclusivamente ferro non emico) e tra il 10-35% di quello contenuto nelle fonti animali (ferro emico + ferro non emico).