Amilasi, Ptialina e Digestione dell'Amido

Cosa sono?

Le amilasi sono enzimi fondamentali per la digestione dei carboidrati complessi, altrimenti noti come polisaccaridi.

I polisaccaridi, come ad esempio l'amido e il glicogeno, sono polimeri derivanti dall'aggregazione di più di dieci molecole di zuccheri semplici, come il glucosio e il fruttosio. Amilasi

Le amilasi sono prodotte soprattutto dalle ghiandole salivari e dal pancreas esocrino.

Amilasi Salivari - Ptialina

A livello salivare troviamo l'enzima comunemente detto ptialina, che inizia a degradare l'amido liberando maltosio e destrine. Per questo motivo, alimenti ricchi di amido ma poveri di zucchero, come le patate, il riso o il pane, se masticati a lungo diventano leggermente dolci. In generale, comunque, data la scarsa permanenza del cibo nel cavo orale, tale passaggio assume scarsa rilevanza a fini digestivi.

Il pH ottimale a cui operano le amilasi varia tra 6.7 e 7, motivo per cui nell'ambiente decisamente acido dello stomaco (pH 1.5-3) la ptialina viene lentamente inattivata. Questo enzima, inoltre, non riesce a digerire l'amido contenuto nei granuli, motivo per cui è efficace solo se l'alimento viene cotto. Se l'amido è crudo, l'acidità gastrica favorisce la rottura dei granuli in cui è racchiuso, facilitando la successiva azione delle amilasi pancreatiche.

Amilasi Pancreatiche

Lo stomaco non produce amilasi.

A livello duodenale (primo tratto del tenue), si riversa il succo pancreatico contenente diversi enzimi digestivi, tra cui le già citate alfa-amilasi.

Come agiscono

Le amilasi pancreatiche, al pari della ptialina, attaccano la catena glucosidica dell'amido in siti casuali, scindendo alternativamente i legami glucosidici di tipo α-1,4 (lineari), così da formare molecole di maltosio e alcune di glucosio.

Le amilasi non possono invece idrolizzare i legami di tipo α-1,6 (ramificati) presenti nella struttura dell'amilopectina (ricordiamo, brevemente, che l'amido è costituito da due polimeri del glucosio, uno lineare, chiamato amilosio, ed uno contenente dei punti di ramificazione, chiamato amilopectina).

L'azione amilasica porta alla formazione di maltosio e glucosio a partire dall'amilosio, e maltosio, glucosio e "destrine limite" a partire dall'amilopectina. Queste ultime contengono i siti di ramificazione α-1,6 che, non potendo essere digeriti dalle amilasi, vengono attaccati da specifici enzimi, detti destrinasi (1,6 glicosidasi), presenti nell'orletto a spazzola. Allo stesso livello sono presenti altri specifici enzimi, in grado di digerire i disaccaridi come l'amilosio e il lattosio, liberando mondosaccaridi finalmente disponibili per l'assorbimento.


Per questa sua azione, l'alfa-amilasi viene molto utilizzata nell'industria alimentare. Nella preparazione del pane, ad esempio, questo enzima genera zuccheri, che vengono fermentati dai lieviti con produzione di anidride carbonica (utilissima per accelerare il processo di lievitazione).


Amilasi alte »