Amilasi, ptialina e digestione dell'amido

Le amilasi sono enzimi fondamentali per la digestione dei carboidrati complessi, altrimenti noti come polisaccaridi (si tratta di polimeri, come l'amido ed il glicogeno, prodotti dall'aggregazione di più di dieci molecole di zuccheri semplici, come il glucosio ed il fruttosio). Le amilasi sono prodotte soprattutto dalle ghiandole salivari e dal pancreas esocrino.

A livello salivare troviamo l'enzima comunemente detto ptialina, che inizia a degradare l'amido liberando maltosio e destrine. Per questo motivo alimenti ricchi di amido ma poveri di zucchero, come le patate, il riso o il pane, se masticati a lungo diventano leggermente dolci. In generale, comunque, data la scarsa permanenza del cibo nel cavo orale, tale passaggio assume scarsa rilevanza a fini digestivi.

Il pH ottimale a cui operano le amilasi varia tra 6.7 e 7, motivo per cui nell'ambiente decisamente acido dello stomaco (pH 1.5-3) la ptialina viene lentamente inattivata. Questo enzima, inoltre, non riesce a digerire l'amido contenuto nei granuli, motivo per cui è efficace solo se l'alimento viene cotto. Se l'amido è crudo, l'acidità gastrica favorisce la rottura dei granuli in cui è racchiuso, facilitando la successiva azione delle amilasi pancreatiche.

Lo stomaco non produce amilasi. A livello duodenale (primo tratto del tenue), tuttavia, si riversa il succo pancreatico contenente diversi enzimi digestivi tra cui le già citate alfa-amilasi. Queste molecole proteiche, al pari della ptialina, attaccano la catena glucosidica dell'amido in siti casuali, scindendo alternativamente i legami glucosidici di tipo α-1,4 (lineari), così da formare molecole di maltosio ed alcune di glucosio. Le amilasi non possono invece idrolizzare i legami di tipo α-1,6 (ramificati) presenti nella struttura dell'amilopectina (ricordiamo, brevemente, che l'amido è costituito da due polimeri del glucosio, uno lineare, chiamato amilosio, ed uno contenente dei punti di ramificazione, chiamato amilopectina). L'azione amilasica porta alla formazione di maltosio e glucosio a partire dall'amilosio, e maltosio, glucosio e "destrine limite" a partire dall'amilopectina. Queste ultime contengono i siti di ramificazione che, non potendo essere digeriti dalle amilasi, vengono attaccati da specifici enzimi, detti destrinasi (1,6 glicosidasi), presenti nell'orletto a spazzola. Allo stesso livello sono presenti altri specifici enzimi, in grado di digerire i disaccaridi come l'amilosio ed il lattosio, liberando mondosaccaridi finalmente disponibili per l'assorbimento.

Per questa sua azione, l'alfa-amilasi viene molto utilizzata nell'industria alimentare. Nella preparazione del pane, ad esempio, questo enzima genera zuccheri, che vengono fermentati dai lieviti con produzione di anidride carbonica (utilissima per accelerare il processo di lievitazione).

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