Ferro

Ferro EME e Ferro non-EME

L'organismo umano contiene circa 3-4 g di ferro.

In base al legame con l'emoglobina e allo stato di ossidazione, si distinguono due diversi tipi di ferro:

  • ferro eme (o ferro emico): è il ferro legato all'emoglobina o alla mioglobina, nelle quali si trova allo stato di ossidazione Fe2+ (ione ferroso); solo in questo stato di ossidazione il ferro può legare l'ossigeno;
  • ferro non-eme (o ferro non emico): è il ferro legato a proteine di deposito (come la ferritina), nelle quali si trova allo stato di ossidazione Fe3+ (ione ferrico).

Il ferro emico ammonta a circa il 75% del ferro totale presente nell'organismo (65% nell'emoglobina e 10% nella mioglobina).
FerroIl ferro non-emico è presente nella milza, nel fegato e nel midollo osseo, dove si trova prevalentemente legato alla ferritina e all'emosiderina, con funzione di deposito; nel complesso rappresenta il 20-25% del ferro totale presente nell'organismo.

In piccole quantità (0,1-0,5% del totale) questo elemento si trova in alcuni enzimi intracellulari e nella transferrina, una glicoproteina che lo cede all'emoglobina del midollo osseo. In questo modo il ferro non-emico viene convertito in ferro emico.

Funzioni e Fabbisogno

Il ferro è necessario per la sintesi di emoglobina (proteina che trasporta l'ossigeno alle cellule), di mioglobina e di collagene; è inoltre indispensabile nei processi di respirazione cellulare e nel metabolismo degli acidi nucleici.

Secondo le tabelle della LARN (Livelli di Assunzione Giornalieri Raccomandati di  Nutrienti per la popolazione italiana) il fabbisogno quotidiano di ferro per l'uomo ammonta a 10mg, mentre per la donna in età fertile sale a 18mg. Normalmente una dieta adeguata compensa l'eliminazione del ferro ed il bilancio viene mantenuto in equilibrio, grazie alle riserve ed alla regolazione di assorbimento ed eliminazione.

Ferro negli Alimenti

Alimenti ricchi di ferro sono: le carni, il fegato, i legumi, i crostacei, la frutta secca e i vegetali verdi. Contengono invece minime quantità di ferro: il burro, il latte e gli alcolici (ad eccezione del vino).


Il ferro presente negli alimenti è assorbito lentamente ed in misura ridotta (dal 5 al 10% del ferro ingerito). L'assorbimento dipende anzitutto dalla forma in cui esso si trova nell'alimento:

  • il ferro emico è meglio assorbito di quello non-emico. Il ferro emico è presente soltanto nelle carni, essendo un residuo della mioglobina muscolare dell'animale;
  • il ferro non-emico si trova in tutti gli alimenti (inclusa la carne) e in base allo stato di ossidazione viene diviso in:
    • ferro ferroso Fe2+, tra i due il meglio assorbito, è tipico degli alimenti di origine animale;
    • ferro ferrico Fe3+, è tipico delle verdure.

Nelle verdure il ferro si trova presente nella forma Fe3+, più precisamente sotto forma di idrossido di ferro, o labilmente legato a composti organici come citrati, lattati e zuccheri. Nei vegetali, inoltre, sono spesso presenti fattori antinutrizionali, come i fitati e gli ossalati , che ne limitano l'assorbimento intestinale.
Il ferro non EME Fe3+ sarà assorbito soltanto dopo essere stato liberato e ridotto a Fe2+.

Le sostanze riducenti, come l'acido ascorbico (vitamina C), l'acido citrico ed i gruppi -SH (sulfidrili), e le sostanze che lo mantengono solubile come il fruttosio (zucchero presente nella frutta), aiutano l'assorbimento del ferro favorendo la riduzione da Fe3+ a Fe2+. Per questo motivo, agli anemici è consigliabile assumere fonti di ferro in associazione ad agrumi o ad integratori di vitamina C.

L'assorbimento del ferro è inibito da ipocloridria (diminuzione della concentrazione di acido cloridrico a livello gastrico) e aumento del pH gastrico (tipica l'anemia ferro-priva dell'anziano con ipo o acloridria) e dalla presenza di fitati, ossalati, fosfati  contenuti nei vegetali, che con il ferro formano complessi insolubili, da caffè e .


Approfondimento: Dieta per Massimizzare l'Assorbimento di Ferro

Ferro facilmente assorbibile

ALIMENTO

Mg di ferro/100 grammi

Mg di ferro presumibilmente assorbiti per 100 grammi di alimento

Fegato, frattaglie, frutti di mare

5-10

0,77

Carne di Cavallo

3,9

0,9

Carne di Bue

2,5

0,6

Altre carni (inclusi i salumi)

1-2

0,3-0,4

Pesci

1

0,1







Ferro difficilmente assorbibile

ALIMENTO

Mg di ferro/100 grammi

Mg di ferro presumibilmente assorbiti per 100 grammi di alimento

Cacao, lievito

10

0,5

VERDURE (radicchio, spinaci, indivia, broccoletti) FRUTTA SECCA OLEOSA (noci, nocciole) CIOCCOLATO

1 - 5

0,2

LEGUMI (fagioli, ceci)

2

0,06

RISO, PASTA, UOVA

1,5

0,09

PANE

1

0,05

PASTICCERIA (torte, biscotti)

1-3

0,05-0,1

FRUTTA FRESCA, ORTAGGI, LATTE, FORMAGGI

< 1

<0,05

Assorbimento ed Escrezione

Il ferro viene assorbito soprattutto a livello del duodeno e del digiuno prossimale: passivamente se la sua concentrazione nel lume intestinale è elevata; tramite un processo attivo con dispendio di energia, se invece è presente in scarsa quantità.
Nelle cellule della mucosa intestinale il Fe2+ viene ossidato a Fe3+.

Parte del ferro passa quindi nel plasma dove è trasportato in circolo dalla transferrina; la quota rimanente si lega nel citoplasma delle cellule intestinali all'apoferritina che viene convertita in ferritina.

Da questa viene liberato in rapporto alle esigenze dell'organismo e ceduto alla transferrina plasmatica.

L'eliminazione (1mg al giorno) avviene prevalentemente con la bile, le feci, il sangue mestruale, la desquamazione della pelle e l'urina.

Carenza di Ferro

Nonostante l'organismo ne limiti le perdite, i casi di carenza di ferro sono piuttosto diffusi. Questi possono essere dovuti a:

  • apporto ridotto, dovuto a diete carenti di carne e ricche di cereali;
  • insufficiente assorbimento: acloridria, diarrea, alterazioni gastro-intestinali;
  • eccessive perdite ematiche.

Soggetti a rischio di carenza di ferro sono  i neonati prematuri, le donne mestruate, le persone che hanno subìto perdite di sangue, gli alcolisti ed i vegetariani.
Il deficit si manifesta con astenia, affaticabilità, nei casi più gravi cefalea, palpitazioni, nevralgie, turbe vasomotorie, facilità alle infezioni, anemia ferro-priva.


Approfondimento: Ferro nel Latte Materno

Considerando l'analisi nutrizionale dell'alimento e i fabbisogni del neonato, il latte materno sembra apparentemente povero di ferro; tuttavia il neonato nasce già con scorte di ferro sufficienti a compensare tale carenza per almeno 6 mesi.

Aumentare l'apporto del minerale tramite latti artificiali arricchiti risulta non solo inutile ma addirittura controproducente.

Gli organismi per sopravvivere necessitano di ferro, compresi i batteri. Fanno eccezione i lattobacilli, che colonizzano alla nascita l'intestino tenue e garantiscono al neonato protezione dalle infezioni e la digestione del latte materno. La madre trasmette poco ferro dal seno, proprio per evitare lo sviluppo di batteri patogeni. E questo è un bene, perché ostacola la crescita di batteri patogeni nell'intestino in un periodo in cui le difese immunitarie sono ancora immature.

Eccesso di Ferro

Se in eccesso il minerale viene ceduto al parenchima di vari organi come pancreas, surreni, miocardio e fegato che ne risultano danneggiati.
La tossicità del ferro prende il nome di siderosi, una condizione quasi sempre di natura genetica, come nel caso dell'emocromatosi.

Da ricordare

Sono note interazioni con alcuni farmaci che ne riducono l'assorbimento quali antiacidi, colestiramina, antinfiammatori FANS inibitori della COX 1, penicillammina, tetracicline, alcune vitamine e alcuni sali minerali.

Nei prodotti vegetali il contenuto di ferro diminuisce del 15% circa per la cottura con molta acqua e del 10% circa nella cottura a vapore (senza acqua).



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Vedi anche: Ferro negli alimenti

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Ultima modifica dell'articolo: 07/03/2016