Il sale fa male?

Per gli antichi Romani il sale era particolarmente prezioso; non a caso il termine salario, ancora oggi utilizzato per indicare la retribuzione di un lavoratore dipendente, fu coniato in quegli anni per dare un nome al compenso dei legionari.

La salatura degli alimenti, oltre ad essere necessaria per conservare meglio alcuni cibi, ha pertanto anche un profondo significato culturale.

IL SALE FA MALE?

Se assunto in eccesso il sale è nemico della nostra salute, soprattutto alla luce delle ultime ricerche scientifiche. In particolare un eccessivo consumo di sale può essere responsabile di malattie come:

IPERTENSIONE: il sale è dannoso soprattutto per le persone che soffrono di pressione alta. Sebbene un organismo sia perfettamente in grado di eliminare l'eccesso di sodio, assumere troppo sale, a lungo andare, favorisce l'insorgenza della malattia nelle persone predisposte.

OSTEOPOROSI: l'eccesso di sale favorisce l'escrezione renale di calcio, di cui la dieta è spesso povera. Il calcio è un minerale essenziale per le ossa e una sua carenza aumenta significativamente il rischio di osteoporosi.

OBESITÀ: chi consuma regolarmente cibi salati corre un maggior rischio di diventare obeso. Il sale, si sa, non ha calorie ma stimola la sete che può essere soddisfatta con bibite zuccherate o alcoliche. In questo caso è facile assumere calorie extra (circa 50-150 kcal per lattina da 330 ml), poco sazianti e di cui spesso non ci si rende conto.

L'apporto di sale nella dieta va assolutamente ridotto anche in presenza di malattie quali l'insufficienza renale, lo scompenso cardiaco e la cirrosi. Queste malattie aumentano sensibilmente la ritenzione di sodio alterando i meccanismi di eliminazione renale. In un individuo sano il metabolismo del sodio funziona perfettamente e consente di regolare l'assorbimento e l'escrezione urinaria in relazione alle quantità di sale introdotte con gli alimenti. Per una persona in salute l'assunzione di eccessive quantità di sale non rappresenta dunque un problema anche se, a lungo andare, predispone l'individuo ad ipertensione e ritenzione idrica.

CARENZA DI SALE: il sodio è un minerale essenziale per il nostro organismo in quanto regola la trasmissione dell'impulso nervoso, il bilancio idrico, l'equilibrio acido-base e la permeabilità di membrana. Un apporto ridotto di sale nella dieta può, specie nei periodi estivi, favorire l'insorgenza di crampi, diminuendo l'appetito e la lucidità mentale.

SALE E DIETA: il cibo confezionato è uno dei principali ostacoli alla riduzione del sodio nella dieta. Limitare l'apporto di sale con gli alimenti è tutto sommato facile, basta adottare alcuni semplici accorgimenti:

non salare le pietanze.

Utilizzare poco sale durante la cottura (quando si prepara la pasta abituarsi, per esempio, ad aggiungere il sale a cottura ormai terminata; in questo modo si riduce considerevolmente la quantità di sale assorbito dalla pasta).

Limitare il consumo di cibi conservati sotto sale o trasformati (insaccati, formaggi, patatine ecc.).

Limitare il consumo di cibi confezionati.

Esaltare la sapidità dei cibi con spezie, limone o aceto tradizionale/balsamico.

Se la frutta è gradita può essere consumata in sostituzione degli snack salati come spuntino.

Il contributo del sodio presente nell'acqua che beviamo ogni giorno è praticamente nullo dato che in un litro di una comune acqua oligominerale si trovano solitamente 5-15 mg di sodio.

Mangiare spesso fuori casa aumenta notevolmente l'apporto di sale nella dieta: basti pensare, ad esempio, alla diffusa abitudine dei ristoratori di aggiungere sale per insaporire le pietanze, o ai quasi 2 grammi di sodio contenuti in un etto di prosciutto crudo.

Basterebbe che lo stato intervenisse ponendo dei limiti all'aggiunta di sale negli alimenti conservati, per risparmiare ogni anno numerose vite e parecchi milioni di euro nella spesa sanitaria nazionale. In Inghilterra e soprattutto in Finlandia tale limitazione ha ridotto notevolmente la mortalità da ictus cerebrale. In America, dove il consumo di sale è aumentato del 50% negli ultimi 15 anni, l'incidenza di tali malattie è invece nettamente aumentata.

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