Il ghiaccio in cucina: la criogastronomia

A cura di Massimo Rugolo

Sono ancora io, il vostro personal trainer e chef, ma stavolta vi parlerò del freddo Ghiaccio.
Tutto ebbe inizio il fatidico 19 settembre 1991 in Val Senales, quando la coppia di alpinisti tedeschi Simon, fece la scoperta più formidabile di cui si abbia memoria da molto tempo a questa parte.
La loro scoperta portò alla luce il corpo mummificato di un uomo vissuto tra il 3350 ed il 3100 a.C. Il ritrovamento fu ancora più straordinario per la perfezione della mummia, ora denominata Oetzi e conservata al bellissimo Museo archeologico di Bolzano, che riesce da solo ad attirare ogni anno 300 mila visitatori.
Il freddo e le temperature bassissime avevano mantenuto intatto il corpo della mummia.

Gli anni '90 furono importanti anche per un'altra, grandissima, scoperta: la "Criogastronomia".
Ci troviamo ancora a Bozen, ma non siamo più al museo archeologico, infatti, siamo davanti ad una pentola che gorgoglia e ad uno chef  pronto a cucinare. Sembrerebbe tutto normale, se non fosse che a bollire non è acqua, ma azoto liquido ad una temperatura vicina ai duecento gradi centigradi, ma... stavolta sotto zero.
In effetti gli esperimenti fatti tramite "criogastronomia", aprono nuove vie per la realizzazione di cibi, attraverso il freddo e non il caldo.
Preparare dei piatti attraverso il freddo risulterà alquanto difficile da pensare ma, rilevare che la temperatura con cui si cucina è di -196 gradi centigradi sarà ancora più difficile da credere. Vedere successivamente il cuoco che immerge ripetutamente la mano all'interno dell'azoto liquido, senza tenervela per molto tempo, è paragonabile a credere alle favole; se poi come gran finale si tira fuori dal cilindro in pochissimi secondi un gelato, allora si consolida l'idea che tale sistema è davvero stupefacente e senza limiti.

L'olio d'oliva è troppo liquido per condire l'insalata?
L'aceto è poco visibile se messo sui pomodori? Nessun problema, trasformiamoli in perle ghiacciate e diamogli un tocco d'arte.

Il ghiaccio fa davvero miracoli, difatti questo sistema è ottimo per evitare le fritture, per chi vuole mangiare bene e con gusto standone alla larga.
Inoltre con l'azoto liquido si ottiene anche un risultato sorprendente, i cibi sono caldi dentro e freddi fuori; potremmo quindi guarnire con cioccolato liquido le castagne e poi tuffarle nell'azoto liquido per ghiacciarne la superficie.
Avete già l'acquolina in bocca? preparatevi ad assaporare qualcosa che non avete mai provato prima. Gli alimenti preparati con l'azoto liquido non perdono il loro aroma, bensì consolidano le loro proprietà organolettiche.

Criogastronomia, un'arte nata dal freddo, ma facente parte della vita.
Anche dentro un piccolo cubetto di ghiaccio, si può scoprire l'arte della Vita.
Cosi mi viene spontaneo pensare che un cubetto di ghiaccio in mano si scioglie, ma può anche conservare la vita, e renderla profumata ed eterna...

"Per sfuggire al mondo non c'è niente di più sicuro dell'arte
e niente è meglio dell'arte per tenersi in contatto con il mondo."

 

Johann Wolfgang Goethe

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