Olive - Produzione e Lavorazione

Produrre olive da tavola: olive verdi, olive cangianti e olive nere

Fresche e crude, le olive non sono commestibili, o meglio, hanno un sapore particolarmente sgradevole; ciò è dovuto alla presenza massiccia di oleuropeina (gusto amaro) e tannini (gusto amaro e che "lega" in bocca); tali sostanze vengono opportunamente idrolizzate o inattivate mediante procedimenti specifici (ammollo, fermentazione ecc).

Olive Raccolta Le olive da tavola possono essere preparate diversamente in funzione del prodotto che si desidera ottenere: olive verdi, olive cangianti e olive nere. Per una distinzione simile, la prima variabile da analizzare è il grado di invaiatura (maturazione) delle olive stesse.

  1. Raccolta: è un'operazione molto più complessa e delicata rispetto a quella per le olive destinate all'oleificazione in quanto, per le olive da tavola, le drupe DEVONO rimanere assolutamente INTEGRE; ciò scongiurar l'eventualità di un imbrunimento enzimatico della polpa; la raccolta, quindi, dev'essere svolta "a mano".
    Per produrre le olive verdi da tavola è necessario reperire olive che abbiano raggiunto le dimensioni di una drupa normale ma che ancora non abbiano cominciato il processo di maturazione. Al contrario, per ottenere le olive cangianti da tavola è fondamentale selezionare delle drupe dal colore tra il verde e il violaceo o il rosso vinoso, che sotto la buccia abbiano conservato una polpa ancora verde (spia di una maturazione non ancora completa). Ovviamente, per produrre le olive nere da tavola è necessario scegliere quelle che hanno raggiunto la completa maturazione.
  2. Il procedimento successivo è costituito dalla pulizia delle olive, ovvero la rimozione di foglie, rami e altri piccoli residui.
  3. Segue la deamarizzazione o annientamento del gusto amaro tipico delle olive fresche: può avvenire mediante un trattamento alcalino, per immersione in un liquido che ne diluisce le molecole responsabili del gusto sgradevole (oleuropeina) o mediante alcuni procedimenti biologici come la fermentazione lattica.
  4. Conservazione: può avvenire in salamoia, con salatura a secco, in atmosfera modificata, per cottura e confezionamento, mediante agenti conservanti o acidificanti. NB. L'oleuropeina, se idrolizzata, si scinde in aglicone e zucchero.

Metodologie di lavorazione delle olive verdi, cangianti e nere da tavola

Le olive VERDI da tavola vengono conservate con diversi sistemi, rispettivamente: Sivigliano, Castelvetrano e al naturale; le olive CANGIANTI da tavola prediligono il "sistema naturale" e quello naturale alla Greca. Infine, le olive NERE da tavola richiedono sistemi al Liforniano, Kalamata e delle "olive infornate". In sintesi:

  • Sistema Sivigliano: cernita, calibratura, trattamento con soda, lavaggi, salamoia, fermentazione, calibratura, confezionamento, pastorizzazione.
  • Sistema Castelvetrano o alla soda: cernita, calibratura, soluzione sodico-alcalina, addolcimento, fermentazione.
  • Sistema al naturale: cernita, calibratura, schiacciamento e denocciolatura, salamoia, fermentazione, calibratura, confezionamento, pastorizzazione.
  • Sistema al naturale, versione alla Greca: cernita, calibratura, salamoia, fermentazione, calibratura, incisione, lavaggi, salamoia, immersione in aceto, confezionamento con olio d'oliva.
  • Sistema Kalamata: cernita, calibratura, incisione, lavaggi, salamoia, immersione in aceto, confezionamento in olio d'oliva.
  • Sistema californiano: cernita, calibratura, salamoia, trattamento con soda, ossidazione all'aria, lavaggi, trattamento con sali ferrosi, salamoia, pastorizzazione, calibratura, confezionamento e sterilizzazione.
  • Sistema al sale secco: cernita, disidratazione con sale secco.
  • Sistema delle olive infornate: cernita, calibratura, scottatura, aggiunta di sale secco, essiccazione al forno, confezionamento.
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Bibliografia:

  • A tavola e in cucina con le olive - L. Caricato - Tecniche nuove
  • Nuovo dizionario di merceologia e chimica applicata - Hoepli

Siti web di riferimento:

  • http://en.wikipedia.org/wiki/Olive

Ultima modifica dell'articolo: 20/03/2016