Oliva olive

OLIVA

Il frutto dell'olivo (Olea europea L.) è una drupa, detta oliva, in cui si riconoscono tre differenti regioni anatomiche: la parte più esterna, detta epicarpo o buccia (epiderminde), quella intermedia, detta polpa o mesocarpo, e quella più interna, detta endocarpo o nocciolo.

La buccia esterna o esocarpo, sottilissima ed elastica, è ricoperta da una cera protettiva, che si oppone all'evaporazione di acqua ed al rinsecchimento della drupa stessa.

Più all'interno troviamo la polpa o mesocarpo, che contiene notevoli quantità di olio racchiuse all'interno dei vacuoli e protette dagli enzimi cellulari.

Ancora più all'interno troviamo il nocciolo o endocarpo, che contiene ancora una piccolissima percentuale di olio; possiede un guscio legnoso, custode di un seme o mandorla che, come tutti i semi, contiene a sua volta un tegumento esterno detto epsiperma, un tessuto nutritivo detto albume o endospema, e, ancor più all'interno, il germe o embrione. Anche nel seme sono presenti piccole percentuali di olio, che risultano tuttavia di difficile estrazione per pressatuura.

Le percentuali riportate in figura variano in relazione alle diverse qualità di olive.

La resa in olio partendo da 100 Kg di olive si aggira in media sui 17-18 l.

Da 100kg di olive si ottengono circa 60-70kg di mosto (1/3 di olio+2/3 di acqua di vegetazione) e 30-40 kg di sansa

COMPOSIZIONE DELL'OLIVA MATURA

→ acqua 40 - 50 %
→ olio 15 - 36 %
→ sostanze azotate (proteine) 1,5 - 2 %
→ composti non azotati 18 - 24 %
→ fibra grezza 5 - 8 %
→ ceneri 1- 2 %

I range piuttosto ampi dipendono da numerosi fattori, come la varietà delle olive, il loro grado di maturazione, le caratteristiche climatiche territoriali ed annuali, il terreno e le tecniche colturali.

Le olive maturano solitamente in Ottobre, se di varietà precoce, o in dicembre e gennaio, se più tardive.

Durante la maturazione si ha un graduale aumento della percentuale di olio ed una progressiva diminuzione di quella acquosa. E' quindi importante che la raccolta avvenga al momento opportuno.

Per informazioni sulla raccolta, vedi l'articolo dedicato.

Le olive sono un alimento ad elevato contenuto lipidico. Sono particolarmente ricche in acidi grassi monoinsaturi che aiutano a tenere sotto controllo il colesterolo .

Contengono potassio in elevate quantità, stimolano l'appetito e favoriscono la digestione. Le olive nere contengono una minor quantità di carboidrati e sono più digeribili di quelle verdi, hanno però un contenuto lipidico e calorico superiore.

Le olive conservate in salamoia sono molte ricche in sodio e vanno pertanto consumate con moderazione da chi soffre di ipertensione e di disfunzioni renali.

Essendo ricche di sali minerali, le olive hanno proprietà energetiche e ricostituenti. I fenoli in esse contenute aiutano a prevenire alcune malattie cardiovascolari e hanno un forte potere antiossidante.