Oliva olive

Generalità sulle olive

Le olive rappresentano un alimento tipico della Dieta Mediterranea ed il loro consumo avviene mangiando sia il frutto intero, sia l'olio da condimento che da esso si ricava. Oliva

Le sottospecie e le varietà di Olea europaea L. (ulivo) presenti sul territorio mondiale ed italiano sono numerose e producono olive che si differenziano per: forma, dimensioni, colore, stagione di maturazione e tipo di destinazione al consumo.

Le olive raggiungono la maturazione in periodi differenti a seconda della varietà, quelle precoci sono pronte alla raccolta nel mese di ottobre, mentre le tardive si dilungano fino a dicembre o gennaio; con la maturazione, le olive aumentano la propria percentuale di lipidi e riducono quella acquosa; pertanto, se le drupe sono destinate alla spremitura per l'olio, è FONDAMENTALE individuare il giusto momento della raccolta (rispettando le variabili climatiche, le tecniche e tempistiche di raccolta e conservazione ecc). Per informazioni sulla raccolta delle olive, vedi l'articolo dedicato.
Curiosità: mentre nelle zone autoctone costituisce una fonte primaria di sostentamento, in altre aree geografiche dov'è stato introdotto, l'ulivo non è altrettanto apprezzato; in Australia, per esempio, l' Olea europaea L. costituisce una vera e propria pianta infestante.




Le olive nere sono un ingrediente caratteristico della pasta alla puttanesca

Ulivo, l'albero delle olive

Le olive sono i frutti (drupe) della Specie Olea europaea L., Genere Olea e Famiglia Oleaceae (anche detta ulivo). Si tratta di un albero sempreverde autoctono del bacino del Mediterraneo, dell'Africa e dell'Asia, che nei secoli è stato esportato anche altrove; presenta caratteristiche specifiche in base alle varietà, ma queste ultime si accomunano più o meno tutte per:

  1. Fusto corto e tozzo che non supera gli 8-15m di altezza (eccezion fatta per la Pisciottana, tipica della regione Campania, che supera i 15m di altezza).
  2. Foglie verdi o argentee, di forma allungata e lunghezza tra 1 e 3 cm
  3. Fiori bianchi
  4. Frutto costituito da piccole drupe comunemente dette olive; queste sono di colore verde in stato acerbo ma, al sopraggiungere della maturazione, inscuriscono tendendo al viola per divenire totalmente nere.

ATTENZIONE! Le olive nere da tavola presenti in commercio vantano un colore talmente scuro da apparire quasi INNATURALE; effettivamente l'apparenza non inganna! Si tratta di drupe colorate artificialmente mediante sostanze chimiche tipo solfato ferroso (il sale dell'acido solfidrico).

Parassiti delle olive e dell'ulivo

Il parassita pluricellulare più nocivo per le olive è il Dacus oleae, che depone le uova nelle drupe poco prima della maturazione rendendole non commestibili; d'altro canto, sono dannosi anche il Black scale bug (una cocciniglia) e il Curculio nucum (coleottero anche detto curculione). Questi organismi possono essere combattuti sia con i pesticidi, sia con lotta integrata o biologica.
La Olea europaea L. può subire l'effetto negativo di alcuni funghi, tra cui ricordiamo l'Oleaginum cycloconium, mentre nel gruppo dei batteri il più nocivo è il Pseudomonas savastanoi pv. Oleae.

Sottospecie di ulivi

Come abbiamo detto, esistono numerose sottospecie e varietà di O. europea L. e, per correttezza divulgativa, di seguito elencheremo soltanto le sottospecie più conosciute; al contrario, tralasceremo la distinzione delle piccole varietà. Ovviamente, tutte queste varietà producono olive con caratteristiche morfologico-cromatiche leggermente differenti.
Le sottospecie più diffuse sono:

  • Olea europaea sottospecie europaea, tipica del bacino del Mediterraneo
  • Olea europaea sottospecie cuspidata, tipica del Sud Africa, dell'Africa orientale, dell'Arabia e del sud-ovest della Cina
  • Olea europaea sottospecie guanchica, tipica delle isole Canarie
  • Olea europaea sottospecie cerasiformis, tipica del Madeira
  • Olea europaea sottospecie maroccana, tipica del Marocco
  • Olea europaea sottospecie leperrinei, tipica dell'Algeria, Sudan e Nigeria.

Struttura delle olive

Le olive hanno la struttura tipica della drupa, pertanto sono composte da:

  1. Picciolo col quale l'oliva rimane vincolata alla pianta fino alla caduta/raccolta
  2. Epicarpo esterno (la buccia, al di fuori della quale si evidenzia una cera protettiva che ostacola la disidratazione del frutto)
  3. Mesocarpo intermedio (la polpa delle olive contenente i vacuoli lipidici a loro volta protetti da alcuni enzimi)
  4. Endocarpo o nocciolo, cioè il mezzo di proliferazione dell'Oleacea europea L.; questo, a sua volta, possiede una stratificazione ben definita:
    1. Rivestimento esterno legnoso e rugoso (porzione visibile dell'endocarpo)
    2. Seme "propriamente detto" che contiene altri trigliceridi, i quali possono essere estratti nella produzione di olio; tuttavia, il grasso da condimento ricavato dai semi non è qualitativamente paragonabile al prodotto ottenuto dalla spremitura del mesocarpo. Il seme è anche conosciuto come mandorla delle olive ed è composto da:
      • Endosperma (più esterno)
      • Episperma (intermedio)
      • Embrione (più interno).

Oliva

La resa delle olive per la produzione di olio si aggira in media sui:

  • 60-70kg di mosto, composto da 1/3 di olio e 2/3 di acqua di vegetazione
  • 30-40 kg di sansa

dai quali verranno estratti indiscriminatamente 17-18 litri di olio (circa il 20%). NB. Come pure le percentuali indicate in figura, la resa delle olive varia significativamente in relazione alle diverse qualità di O.europea L. e alla stagione di produzione.

Composizione delle olive mature

Elemento/molecola

Quantità

Acqua

40,0-50,0%

Olio

15,0-36,0%

Sostanze azotate

1,5-2,0%

Composti non azotati

18,0-24,0%

Fibre

5,0-8,0%

Ceneri

1,0-2,0%

Osservando la tabella di composizione delle olive si può notare un certo intervallo nelle percentuali delle molecole/elementi; questa variabilità è dovuta a diversi fattori quali: la varietà di O. europea L., il livello di maturazione delle olive, il clima endemico e annuale, la composizione del terreno e le tecniche colturali. In particolare, si osservano notevoli differenze tra le varietà di olive scelte per l'oleificazione (più grasse) e quelle per la produzione di olive fa tavola (più ricche d'acqua).


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