Olio di oliva


 

L'olio di oliva è un alimento tipico dell'area mediterranea, un prodotto antichissimo e di pregio, soggetto, per via del suo alto valore economico, a tantissimi tipi di sofisticazioni. Olio di OlivaL'Italia, insieme alla Spagna, è uno dei più grandi produttori di olio di oliva al mondo, ma nonostante ciò, a causa di un'elevata richiesta interna, è costretta ad importarlo. Meglio così, dal momento che stiamo parlando di un ottimo prodotto alimentare.

Secondo la legge italiana, l'olio di oliva è il:

"prodotto ottenuto dalla spremitura dei frutti di Olea europea (Fam. Oleaceae)"

Approfondimenti iniziali: caratteristiche botaniche dell'olivo e nutrizionali dell'oliva

Proprietà nutrizionali dell'olio di oliva

L'olio di oliva, alimento principe della dieta mediterranea, è il condimento da preferire in assoluto sia crudo, sia per cucinare. Il suo elevato punto di fumo (210 °C  per l'olio extravergine di oliva) ne fa uno dei condimenti più adatti per le fritture. L'olio di oliva ha tuttavia un altissimo valore energetico (899 Kcal per 100 grammi) e per tal motivo, nonostante le sue benefiche proprietà, è bene non abusarne. In particolare, specie in caso di obesità e sovrappeso, si consiglia di dosarlo con un cucchiaio o con un cucchiaino, rispettando le dosi previste dal programma alimentare.

Olio oliva acidi grassiL'olio di oliva è particolarmente ricco di grassi monoinsaturi ed in particolare di acido oleico. Grazie a questa sua particolare composizione in acidi grassi, è uno dei condimenti migliori per tenere sotto controllo i livelli di colesterolo cattivo (LDL) nel sangue.

L'acido oleico, infatti, riduce i livelli di colesterolo-LDL senza intaccare la percentuale di colesterolo-HDL. Questo acido grasso, pur non essendo essenziale, è quindi molto importante per il nostro benessere. L'acido oleico si trova in numerosi condimenti di origine vegetale ed in particolar modo nell'olio di oliva che, anche per questo motivo, rappresenta uno dei migliori condimenti da utilizzare in cucina.


CONTENUTO DI ACIDI GRASSI PER 100 GRAMMI DI ALIMENTO


  SATURI [g] MONOINSATURI [g] POLINSATURI [g]
Olio extravergine di oliva 14,46 72,95 7,52
Olio di semi di arachide 19,39 52,52 27,87
Olio di semi di girasole 11,24 33,37 50,22
Olio di semi di mais 14,96 30,66 50,43
Burro 48,78 23,72 2,7

 

 

Classificazione degli oli di oliva

Olio extravergine di oliva
acidità non superiore allo 0,8%
Olio di oliva vergine
acidità non superiore allo al 2%
Olio di oliva vergine lampante
acidità superiore al 2%
Olio di oliva
ottenuto dalla miscela di olio di oliva raffinato e olio di oliva vergine, diverso dal lampante, con acidità non superiore al 2%
Olio di sansa di oliva

ottenuto dalla miscela di olio di sansa di oliva raffinato e olio di oliva vergine, diverso dal lampante, con acidità non superiore all'1%

Usi

L'olio di oliva è prevalentemente usato come alimento, ma anche in terapia per le proprietà lassative e colecistocinetiche, come epatoprotettore, contro l'ulcera gastrica e come emolliente locale. Il decotto di foglie e corteccia viene utilizzato per combattere reumatismi, febbre, gotta, ipertensione arteriosa, emorroidi e per disinfettare piaghe e ferite.

Vedi anche: oleocantale, le proprietà antidolorifiche dell'olio di oliva.
In farmacia entra a far parte di linimenti, pomate e unguenti.

In campo cosmetico, l'olio di oliva serve per fare saponi, dove si utilizza l'ultimo prodotto della torchiatura. Gli esteri contenuti nell'olio di oliva trattati con soda caustica o carbonati, saponificano scindendosi in glicerina e sali alcalini degli acidi grassi, cioè saponi. Il puro sapone di Marsiglia dovrebbe infatti essere un sapone di soda.

I noccioli delle olive sono un ottimo combustibile, economico e soprattutto ecologico, dato che la quantità di CO2 emessa durante la combustione è la stessa rilasciata durante la decomposizione naturale. I noccioli rappresentano quindi un'importante risorsa energetica per i Paesi produttrici ed esportatori di olio di oliva. A Madrid lo sfruttamento di questa fonte energetica è già iniziato e fornisce tuttora calore ed acqua calda a diverse abitazioni.


PREPARAZIONE DELL'OLIO DI OLIVA: metodo classico


La raccolta delle olive si effettua quando esse sono mature, ponendo delle reti sotto la chioma e battendo o raccogliendo a mano o con rastrelli le olive (ABBACCHIATURA).

Poi le olive vengono raccolte in sacchi di juta (di circa 1 quintale) e portate al frantoio, dove sono messe in vasche di lavaggio e poi passate alla FRANGITURA.
Questa si esegue in grandi vasche circolari in cui si mettono le olive e su cui si fanno passare le MACINE, due o tre grosse ruote in granito, che, schiacciando i frutti, danno dopo circa un'ora una polpa fitta.
A questo punto la polpa va rimescolata, poi spalmata su ciambelle circolari, che vengono intercalate a dischi metallici, tutti inseriti su un cilindro centrale. Questo apparato viene sottoposto a PRESSATURA meccanica che produce la caduta di gocciole di olio insieme ad acqua. L'ultimo passaggio prevede la SEPARAZIONE dell'acqua dall'olio, che risulta bello verde o chiaro (a seconda della qualità delle olive, del territorio di crescita, e della quantità di foglie eventualmente presenti: non è detto che un olio più è verde più è buono). Alternativamente si può usare una macchina a ciclo continuo (centrifugazione), che dà rese maggiori, ma olio con caratteristiche organolettiche inferiori.

Per approfondire le tecniche di estrazione dell'olio di oliva vedi gli articoli dedicati:

RACCOLTA DELLE OLIVE

TECNICHE DI ESTRAZIONE DELL'OLIO DI OLIVA

    per pressione

    per centrifugazione

    per percolamento mediante filtrazione selettiva

CONSERVAZIONE

 

L'olio di oliva dev'essere conservato in bottiglie di vetro scuro o latta, al riparo dalla luce e fonti di calore. Se il contenitore è integro e ben sigillato l'olio di oliva in esso contenuto si mantiene inalterato per circa 18 mesi. Una volta aperto è bene consumarlo entro l'anno. Un olio di oliva genuino e di elevata qualità, se tenuto in ambiente freddo, diventa piuttosto denso ma non per questo meno appetibile. Se l'olio di oliva si presenta torbido e denso a causa della mancata filtrazione, i tempi di conservazione del prodotto si abbassano e l'olio può andare più facilmente incontro ad irrancidimento.


Quando si acquista un olio di oliva è importante valutare attentamente il prezzo del prodotto in quanto i parametri tradizionali di genuinità e pregio (colore verde e opacità) possono essere riprodotti artificialmente evitando la filtrazione e tingendo l'olio con clorofilla.

Per valutare la pregiatezza di un olio di oliva ci si può basare sul valore di acidità, tanto più basso quanto migliore è la qualità del prodotto. D'altra parte non occorre fidarsi di scritte promozionali che sponsorizzano la bassa acidità dell'olio di oliva senza specificare chiaramente il suo reale valore. Il consumatore può infine contare sui rigorosi controlli che in teoria sono stati effettuati sugli oli di oliva biologici e su quelli con certificazione IGP, DOP e STG.