Olio di oliva

Olio di oliva

L'olio è una sostanza lipidica e come tutti i lipidi alimentari è costituito soprattutto da trigliceridi, a loro volta formati dall'esterificazione dei tre gruppi ossidrilici del glicerolo con altrettanti acidi grassi.

Un trigliceride semplice è un trigliceride in cui tutti e tre gli acidi grassi sono uguali, mentre nei trigliceridi misti uno o più acidi grassi si differenziano dai rimanenti.

La FRAZIONE SAPONIFICABILE dell'olio di oliva è costituita da TRIGLICERIDI (98 - 99 %) semplici (≈ 55%) e misti (≈ 45%); contiene inoltre minime quantità di mono e digliceridi (glicerolo esterificato con un solo o con due acidi grassi).

I digliceridi possono essere degli 1,2 digliceridi oppure degli 1,3 digliceridi. Gli 1,2 digliceridi sono i precursori dei trigliceridi e derivano quindi da una incompleta biosintesi, mentre gli 1,3 digliceridi derivano dal processo di idrolisi dei trigliceridi.

Questo aspetto è molto importante perché il rapporto tra 1,2 digliceridi ed 1,3 trigliceridi ci dà un'idea dello stato di conservazione dell'olio. Se prevalgono gli 1,2, che come abbiamo detto derivano dal naturale processo di biosintesi, significa che l'olio è fresco, se prevalgono gli 1,3, che derivano invece dalla degradazione enzimatica, significa che siamo in presenza di un olio invecchiato.

La composizione in acidi grassi varia in relazione alla varietà dell'olivo, al grado di maturazione delle drupe, al clima e al periodo della raccolta. Vi sono tuttavia degli acidi grassi particolari che rappresentano sempre e comunque la quasi totalità degli acidi grassi contenuti nell'olio di oliva; si tratta dello STEARICO, del PALMITICO, dell'OLEICO, del LINOLEICO e del LINOLENICO.

Una caratteristica che distingue l'olio di oliva dagli altri oli vegetali è legata al suo maggior contenuto in acido oleico; negli oli di semi prevale invece il linoleico.

In un olio di oliva di buona qualità:

§ l'acido oleico non dovrebbe essere inferiore al 73%
§ l'acido linoleico non dovrebbe superare il 10%
§ il rapporto oleico/linoleico dovrebbe essere ≥ 7.

Queste caratteristiche permettono all'olio di oliva di conservarsi più a lungo rispetto a qualsiasi altro tipo di olio; la tendenza all'irrancidimento è infatti direttamente proporzionale al numero di doppi legami presenti negli acidi grassi. Mentre nell'acido oleico si registra la presenza di un solo doppio legame (è un monoinsaturo), l'acido linoleico contenuto negli altri oli vegetali contiene due doppi legami (è un polinsaturo capostipite della serie omega-6). L'irrancidimento di un olio è ostacolato anche dal contenuto in vitamina E e polifenoli; questi ultimi abbondando nell'olio di oliva ed in quello di vinaccioli.

Una caratteristica comune a tutti gli oli vegetali, compreso quello di oliva, è che nella posizione due del glicerolo, quindi in quella centrale, è SEMPRE localizzato un acido grasso insaturo. Questa caratteristica permette di distinguere gli oli naturali da quelli ottenuti per esterificazione sintetica.

FRAZIONE INSAPONIFICABILE

Costituisce l'1-2% della componente lipidica dell'olio di oliva e contiene:

§ Idrocarburi, tra cui lo squalene (0,3-0,6 g %)
§ Fitosteroli, in particolare b-sitosterolo, campesterolo, stigmasterolo, sia liberi, sia esterificati
§ vitamine liposolubili; il b-carotene o provitamina A (3-37 g %) ed i tocoferoli (Vit. E) sono dotati di un'azione antiossidante che preserva l'olio dall'irrancidimento ed espleta un azione protettiva sulla salute del consumatore
§ pigmenti, clorofilla e caroteni
§ alcoli alifatici superiori esterificati ad acidi grassi (cere) e alcoli triterpenici
§ polifenoli, 2-3% rappresentati prevalentemente da glucosidi ed esteri, anch'essi ad azione antiossidante. I polifenoli dell'olio di oliva sono una miscela complessa costituita da molte sostanze tra cui spicca l'oleoperina.