Olio di oliva: classificazione ed analisi

CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI (Reg CE 1513/2001)

OLIO DI OLIVA VERGINE:

"oli ottenuti dall'oliva meccanicamente o con altri processi fisici, in condizioni termiche tali da non alterarli e che non hanno subito nessun trattamento tranne il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione".

Questi oli vergini vengono poi classificati in funzione dell'acidità libera.

In base all'acidità espressa in acido oleico si suddividono in:

§ OLIO DI OLIVA EXTRAVERGINE: gusto assolutamente perfetto e acidità libera, espressa in acido oleico, non superiore allo 0,8%.
§ OLIO DI OLIVA VERGINE: gusto perfetto e acidità libera non superiore al 2 %.
§ OLIO DI OLIVA VERGINE LAMPANTE: gusto imperfetto e/o acidità libera superiore al 2 %. Non può essere utilizzato per il consumo diretto ma deve essere avviato ad un processo di rettifica che ne corregga l'acidità ed il gusto. Analogo discorso per gli oli di sansa. Quindi, tutti gli oli ottenuti tramite i processi fisici che abbiamo visto, ma che hanno un'acidità libera superiore al 2% e/o un gusto imperfetto, vengono definiti oli di oliva vergini lampanti.

OLIO DI OLIVA: Miscela di olio di oliva ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dal lampante; acidità non superiore all'1%.

OLIO DI SANSA DI OLIVA: olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di olio di oliva vergine diverso dal lampante; acidità non superiore all'1%.

In genere gli oli rettificati vengono adoperati per la preparazione dei sott'oli, come il tonno in scatola.

ANALISI DEGLI OLI

Le analisi a carico degli oli di oliva possono avere scopi diversi:

- verificarne la genuinità e la classificazione (la dicitura posta in etichetta deve rispettare i parametri imposti dalla legge)
- appurarne la qualità (genuinità)
- evidenziarne le rispondenze alle disposizioni particolari per i prodotti tipici. Come tutti gli altri prodotti alimentari anche gli oli di oliva possono essere fregiati di marchi di qualità, come il DOP (denominazione di origine protetta), l'IGP (indicazione geografica protetta) ed il STG (specialità tradizionale garantita). Questi tre marchi vengono dati dalla comunità europea sulla base di caratteristiche qualitative particolari. Oltre all'acidità libera, quindi, l'UE impone per questi oli un basso contenuto in acidi grassi trans, un determinato contenuto in trilinoleina (trigliceride semplice costituito da glicerolo esterificato con tre molecole di acido linoleico) e un gusto assolutamente perfetto (tramite panel test).

Questi ultimi tre controlli sono obbligatori solamente per gli oli di oliva che hanno un marchio di qualità.

LE FRODI PIU' FREQUENTI

Poiché l'olio di oliva é il più pregiato tra tutti gli oli alimentari, esso é anche il più soggetto alle sofisticazioni.
In particolare le frodi più comini sono:

olio extravergine che contiene oli raffinati, sia di oliva che di semi (taglio).
Oli con tenori analitici non rispondenti ai requisiti previsti dai regolamenti comunitari (ad esempio un'acidità superiore ai limiti previsti per quella determinata categoria).
Oli di semi variamente colorati che possono venire spacciati per oli di oliva (soprattutto quello di mandorla e di arachide).