Olio o burro?

Se ponete questa domanda a medici o nutrizionisti probabilmente il 90% di loro vi risponderà, senza esitare, che l'olio di oliva è migliore perché protegge le arterie e mantiene il cuore in salute.

Il rimanente 10% non si limiterà ad una risposta superficiale ma vi spiegherà che entrambi devono essere presenti in un alimentazione equilibrata.

Burro o lioIn questo articolo cercheremo di rivalutare il burro sotto il profilo nutrizionale, attribuendogli i giusti pregi e difetti. La stessa cosa faremo con l'olio di oliva, cercando di ridimensionare l'entusiasmo per questo alimento.


Nel nostro Paese il 2005 ha fatto registrare una netta diminuzione del consumo di margarina (meno 7,4%), burro (meno 3,7%) e olio di semi (meno 3,5%).

In misura minore è diminuito anche il consumo di olio di oliva (meno 0,6%).

La margarina, fortunatamente, sta lentamente sparendo dalle tavole degli Italiani, anche se spesso ritorna nascosta sottoforma di dolci o di altri preparati industriali.

I numerosi attestati scientifici che attribuiscono all'olio extravergine di oliva un ruolo di primo piano nella prevenzione delle malattie cardiovascolari hanno sicuramente contribuito ad incentivarne il consumo e, nonostante una flessione del mercato di grassi e oli che continua ormai da un decennio, la sua popolarità è in costante crescita.
La stessa cosa non si può dire per il consumo di burro che, vista la netta presa di posizione contro i grassi saturi a cui abbiamo assistito negli ultimi anni, sta progressivamente calando.

Ci sono voluti all'incirca vent'anni per ridimensionare le qualità della pasta, di cui l'Italia, guarda a caso, è tra i principali produttori al mondo. Speriamo non ne occorrano altrettanti per capire che un'eccessiva valorizzazione dell'olio di oliva non può che dare le medesime conseguenze negative.

Purtroppo dietro ad ogni grande alimento esiste un grande interesse commerciale. E' naturale che i produttori di olio di oliva si affannino a sfornare nuovi studi che ne testimonino le benefiche proprietà. Non a caso le poche ricerche che ridimensionano il ruolo dell'olio di oliva nella nostra alimentazione arrivano proprio dagli Stati Uniti dove il suo consumo è ancora limitato.

Attenzione a non ripetere gli errori della dieta mediterranea

L'informazione "soft" che passa attraverso i fogli di giornale o tra programmi televisivi distrattamente seguiti in molti casi si rivela non solo inutile, ma addirittura dannosa. E' successo in passato con la pasta e probabilmente accadrà di nuovo con l'olio di oliva.

Purtroppo non tutte le persone hanno il tempo, il grado di istruzione o i mezzi economi per crearsi una sana cultura alimentare.

Pensiamo per esempio ad una famiglia che deve fare i conti con disoccupazione, affitti alle stelle ed esigenze dei figli; difficilmente al supermercato impiegherà tempo e denaro nello selezionare i prodotti di migliore qualità. Difficilmente capirà cosa sono gli acidi grassi monoinsaturi, i fenoli o i tocoferoli, capirà soltanto che l'olio di oliva è utile per la salute del cuore.

L'inevitabile risultato è che tale famiglia abbonderà con il consumo di olio di oliva che come sappiamo è molto energetico. Il surplus calorico li farà inevitabilmente ingrassare e sarà proprio l'eccessivo accumulo di adipe ad aumentare l'incidenza delle malattie cardiovascolari nella famiglia. Inoltre l'elevato costo del prodotto li porterà ad acquistare oli più economici, spesso di qualità scadente, che hanno perso durante la raffinazione molte delle virtù per le quali vengono consigliati.

Burro o olio di oliva?

Cento grammi di olio di oliva apportano 899 Kcal; Il burro ha invece un contenuto calorico inferiore del 16%, pari a circa 758 Kcal/100 g. Utilizzando 20 grammi di burro anziché 20 di olio di oliva si risparmiano quindi 24 kcal.

Il burro ha anche il vantaggio di essere facilmente dosabile, mentre si tende spesso ad esagerare con le quantità di olio di oliva.

E' quindi del tutto infondata la convinzione secondo la quale l'olio è un alimento più leggero e meno calorico del burro. Caso mai è vero il contrario.


Anche l'olio di oliva contiene grassi saturi così come il burro contiene una piccola percentuale di acidi grassi insaturi. Nello specifico il contenuto di acidi grassi a lunga catena del burro è tre volte superiore.

Cento grammi di burro contengono all'incirca 250 mg di colesterolo che è invece assente nell'olio di oliva.

Considerando che l'assunzione quotidiana di colesterolo non dovrebbe superare i 300 mg/die, l'aggiunta di piccole quantità di burro agli alimenti è pienamente compatibile con le regole di un'alimentazione salutistica.

D'altronde anche i formaggi sono ricchi di colesterolo e abolire il burro per poi consumare in abbondanza altri latticini o carni grasse non avrebbe alcun senso. Si ricorda inoltre che le malattie cardiovascolari si combattono non solo controllando l'assunzione di colesterolo ma soprattutto mantenendo il proprio peso corporeo nella norma, praticando regolare attività fisica ed assumendo le giuste quantità di acidi grassi polinsaturi.


Il consumo di burro è superiore nei Paesi nord europei e nell'Italia settentrionale. Al sud si preferisce invece utilizzare l'olio di oliva senza però ottenere significativi vantaggi sulla durata media della vita o sull'incidenza delle malattie cardiovascolari.

Questo dato conferma che il considerare l'olio di oliva come un alimento in grado di proteggerci da solo da tali malattie sia, senza dubbio, eccessivamente ottimistico.


Tra i vari oli, quello extravergine di oliva può per certi aspetti essere considerato il migliore ma occorre assumerlo con moderazione e comunque alternarlo ad altri tipi di condimenti (burro, olio di semi ecc.).

Ricordiamo infatti che per funzionare al meglio il nostro corpo necessita anche di colesterolo e dei preziosi acidi grassi polinsaturi scarsamente presenti nell'olio di oliva (9%).


Se da un lato il burro è ricco di vitamina A e sali minerali, dall'altro l'olio di oliva è ricco di tocoferoli, steroli vegetali e di altre sostanze con azione antiossidante.


Tanto più l'olio di oliva è di qualità, cioè extravergine di prima spremitura, tanto maggiore è la sicurezza che sia privo di residui chimici, o che comunque ne contenga in quantità limitate. La tecnica di produzione del burro lo rende invece un alimento salutare, almeno per quanto riguarda il contenuto di residui chimici di lavorazione. Le caratteristiche organolettiche (sapore, aroma ecc.) sono invece influenzate dalle tecniche di produzione e sono quindi migliori in un burro artigianale.


Il burro ha un punto di fumo molto basso per cui è bene non utilizzarlo per le fritture, per le quali l'olio di oliva è sicuramente più indicato. Tale caratteristica dona tuttavia al burro un ottima digeribilità, soprattutto se consumato crudo.


Il burro viene spesso utilizzato per aumentare l'appetibilità dei cibi, mascherando la qualità scadente degli ingredienti. Per questo motivo viene eccessivamente impiegato in mense, bar e ristoranti elevando il contenuto calorico del piatto. Negli esercizi più economici si tende anche ad utilizzare olio di oliva di qualità scadente o a sostituirlo con oli più saporiti, meno costosi e, purtroppo, più pericolosi per la nostra salute.


Il burro è una discreta fonte di vitamine liposolubili, soprattutto vitamina A e sali minerali.


In cucina e soprattutto in campo industriale il burro viene utilizzato per le sue proprietà aggreganti e a tal proposito non può essere sostituito dall'olio di oliva che renderebbe l'alimento untuoso e poco compatto.

Spesso e volentieri il burro viene a sua volta sostituito dalla margarina che, come ampiamente spiegato nell'articolo "Burro o margarina" è un alimento da evitare il più possibile perché ricco di acidi grassi idrogenati.


Dunque il burro non deve assolutamente scomparire dalle nostre tavole, basta semplicemente fare attenzione a non usarne troppo.

Moderare ma non demonizzare dunque, cercando sempre di crearsi una cultura alimentare quanto più ampia possibile. Solo in questo modo ci si riesce a proteggere da alimenti, spesso scadenti, valorizzati da pubblicità fuorvianti.

E' il caso, per esempio, del burro con ridotto contenuto di colesterolo. In questo prodotto una quota di grassi animali viene sostiuita con grassi di origine vegetale che in molti casi sono ottenuti tramite processi chimici che li rendono molto più dannosi del burro tradizionale.

l burro contiene circa il 12-15% di acidi grassi a catena breve e media.


burro colesterolo



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VEDI ANCHE: BURRO O MARGARINA?