Zucchero invertito

Lo zucchero invertito è un prodotto alimentare costituito da un mix di glucosio e fruttosio in parti uguali, con tracce più o meno importanti di saccarosio. Lo zucchero invertito si ottiene infatti per idrolisi enzimatica o chimica dello zucchero tradizionale (saccarosio), replicando di fatto quanto avviene nel nostro intestino tenue. Per azione degli enzimi o degli acidi, infatti, il saccarosio viene scomposto (idrolizzato) nei due zuccheri semplici (monosaccaridi) che lo compongono: il fruttosio ed il saccarosio.

Si parla di zucchero invertito poiché, mentre in soluzione acquosa il saccarosio è un composto destrogiro (ruota il piano della luce polarizzata verso destra), la miscela di glucosio e saccarosio è invece levogira (ruota il piano della luce polarizzata verso sinistra).

Lo zucchero invertito è naturalmente presente nel miele e nei frutti più zuccherini (soprattutto nel succo d'uva), mentre viene aggiunto a livello industriale nella preparazione di svariati prodotti da forno e pasticceri. Tra i numerosi vantaggi dello zucchero invertito rispetto a quello tradizionale, ricordiamo innanzitutto il maggior potere dolcificante, circa il 30% superiore rispetto al saccarosio. Lo zucchero invertito, inoltre, è meno incline alla cristallizzazione ed ha la capacità di trattenere umidità; dal punto di vista fisico, si caratterizza per il colore bianco con sfumature paglierine e struttura cremosa. Il contenuto rilevante in zuccheri semplici e soprattutto in fruttosio produce una caramellizzazione precoce nei prodotti da forno; tale prerogativa si traduce anche in una minor tempo di cottura, con prodotti finiti più morbidi, fragranti ed anche più dorati ed appetitosi.

Le suddette caratteristiche rendono lo zucchero invertito di particolare utilità nella produzione di gelati (abbassa il punto di congelamento), biscotti, creme pasticcere, cioccolato spalmabile e prodotti da forno congelati e non (nei quali ostacola l'essiccamento). Lo zucchero invertito può inoltre essere impiegato nelle infusioni intravenose per la nutrizione parenterale.

Preparare lo zucchero invertito a casa

Gli zuccheri invertiti industriali assicurano il rispetto di rigorosi standard qualitativi, che li rendono più o meno adatti all'impiego in preparazioni specifiche secondo il rapporto glucosio - fruttosio - saccarosio. Ad ogni modo, lo zucchero invertito può essere facilmente prodotto anche a casa propria sfruttando ricette simili a quella che ci accingiamo ad illustrare.

Preparare uno sciroppo mescolando zucchero ed acqua in rapporto due ad uno; ciò significa che per ogni 2 kg di zucchero andrà aggiunto un litro di acqua. A questo punto aggiungere 4,5 grammi di acido citrico o di acido ascorbico per ogni kg di zucchero impiegato, portando il tutto ad ebollizione per circa trenta minuti. Se non si hanno a disposizione acidi naturali come il citrico e l'ascorbico, può essere utilizzato succo di limone in quantità di tre cucchiai per kg di zucchero.

Le varie ricette presenti in libri e siti internet differiscono per tempo di ebollizione e quantità di acidi aggiunti; infatti, aumentando la quantità di acido (fino ad un certo limite) si può diminuire il tempo di ebollizione; per lo stesso motivo, lo zucchero invertito può essere prodotto diminuendo l'acido e prolungando il tempo di cottura, che dev'essere comunque inferiore ad un'ora.