Lo zucchero di canna

Le materie prime dalle quali si estrae industrialmente il saccarosio sono prevalentemente la barbabietola da zucchero (Beta vulgaris saccharifera) e la canna da zucchero (Saccharum officinarum); per rendersene conto è sufficiente recarsi in qualsiasi bar che si rispetti ed osservare le bustine contenenti i vari edulcoranti. Oltre al classico zucchero da cucina (bianco), al miele (non sempre presente) e ai dolcificanti artificiali, troveremo con tutta probabilità delle bustine contenenti zucchero di canna.

A differenza di quello di barbabietola, lo zucchero di canna è ritenuto più salutare, poiché IPOTETICAMENTE meno calorico e più ricco di minerali. Per capire se queste credenze abbiano o meno una base di verità, è necessario analizzare brevemente il percorso che lo zucchero di canna compie dalla coltivazione della materia prima fino alle tavole dei commensali.

Zucchero di Canna

Coltivazione della Canna e Produzione dello Zucchero

La canna da zucchero è una pianta indiana appartenente alla famiglia delle Poaceae, Genere Saccharum, Specie officinarum; la nomenclatura binomiale della canna da zucchero è quindi Saccharum officinarum.
Si tratta di un vegetale ampiamente coltivato nelle regioni tropicali e subtropicali (Cuba, Porto Rico, Filippine ecc.). Oltre allo zucchero semolato (o granulare), da questa pianta si possono ricavare anche delle bevande alcoliche o alcol etilico puro; la cachaça è il distillato della canna da zucchero "propriamente detto", mentre il rum si ricava anche dalla distillazione del "melasso".
La canna da zucchero si coltiva essenzialmente per talea, piantando in campo aperto i piccoli germogli nel periodo compreso tra febbraio e agosto (in base alla Specie e al clima locale). Ovviamente, la scelta del momento della messa a terra e del tipo di terreno sono a dir poco fondamentali; sbagliando queste due variabili, infatti, la canna da zucchero può avere una produzione fisiologica di saccarosio anche molto inferiore alla media.
A completa maturazione (circa un anno o un anno e mezzo di vita), la canna da zucchero raggiunge un'altezza che oscilla dai 3 ai 6 metri, con un fusto largo circa 2-5 cm; a quel punto, viene tagliata alla base, privata delle foglie, sminuzzata e spremuta per ricavarne un succo dolce chiamato "sugo leggero".

Mentre la parte legnosa, detta "bagasse", è destinata alla produzione di combustibile, il sugo leggero viene purificato con "latte di calce" e filtrato accuratamente. Rimossa la parte acquosa con un processo di evaporazione, si ottiene un liquido particolarmente concentrato. Questo, dopo essere stato sottoposto a centrifugazione (a freddo), si separa dando origine allo zucchero grezzo (solido, cristallizzato) e al melasso (liquido). In questa forma, lo zucchero grezzo di canna contiene solo il 2% circa di impurità ed è finalmente pronto per il consumo. In alcuni casi viene invece sottoposto ad un ulteriore processo di raffinazione, che lo rende equivalente al classico zucchero da cucina.

ATTENZIONE! Se si seguono i metodi tradizionali, saltando il processo di raffinazione chimica o attuandolo solo in parte, la cristallizzazione del succo dà origine al cosiddetto zucchero integrale di canna. Lo zucchero integrale di canna NON va confuso con lo zucchero GREZZO di canna; quest'ultimo, infatti, avendo subìto il processo di raffinazione, è molto simile a quello ottenuto dalla barbabietola. Il suo colorito giallo-beige non deve ingannare, poiché è conferito dall'addizione di piccole quantità di melassa o caramello.
Non potendosi basare sul semplice colore, per giudicare la qualità di uno zucchero di canna occorre osservare qualche particolare in più. Se, per esempio, si presenta sottoforma di cristalli uniformi per dimensioni e colore, si tratta con tutta probabilità di zucchero grezzo; al contrario, se sono presenti cristalli più o meno grandi e con diverse sfumature scure, è più facile che si tratti di zucchero integrale.

Caratteristiche Nutrizionali dello Zucchero di Canna

Rispetto allo zucchero tradizionale (saccarosio da barbabietola da zucchero), quello INTEGRALE di canna contiene una minor percentuale di saccarosio, è più ricco di sali minerali (calcio, fosforo, potassio, zinco, fluoro, magnesio) e vitamine (A, B1, B2, B6 e C). Il potere calorico è leggermente inferiore, tant'è vero che 100 grammi di zucchero di canna integrale apportano 356kcal contro le 392kcal del tradizionale saccarosio bianco da barbabietola.
Lo zucchero comunemente identificabile come zucchero di canna, quello bruno a cristalli regolari (ovvero GREZZO), è invece pressoché identico al tanto odiato zucchero bianco di barbabietola. La maggior parte delle proprietà che gli vengono attribuite sono quindi false, o meglio, appartengono ad altri tipi di zucchero di canna. Quello grezzo ha la stessa composizione chimica e lo stesso impatto metabolico del saccarosio bianco di barbabietola.
Facciamo un'ultima considerazione su eventuali zuccheri granulari alternativi a base di SACCAROSIO presenti in commercio, compreso quello integrale di canna. Se è vero che questi, a parità di massa e volume, contengono MENO zuccheri (ed ipoteticamente più sali minerali, vitamine ecc.), di certo apportano anche meno calorie; ciò potrebbe sembrare un pregio e dovrebbe indirizzare i consumatori a prediligerli rispetto a quello tradizionale. Tuttavia, è anche necessario riflettere sul RUOLO gustativo dello zucchero nell'alimentazione, ovvero quello di EDULCORANTE o DOLCIFICANTE. Per forza di cose, se lo zucchero integrale contiene meno saccarosio, si avvale anche di un potere dolcificante INFERIORE. In tale circostanza, a parità di senso del gusto, un soggetto che predilige lo zucchero integrale è portato ad usarne DI PIU' rispetto a quello normale, al fine di raggiungere il grado di dolcezza auspicato. In definitiva, il risultato non cambia! L'unico modo per assumere meno zucchero con l'alimentazione è quello di AGGIUNGERNE meno negli alimenti; senza questo accorgimento, prediligere quello integrale non ha dunque alcun impatto benefico di spicco sull'organismo, anche perché i nutrienti aggiuntivi che lo caratterizzano sono tutti ben presenti all'interno di una dieta equilibrata.