Lo Zucchero di Canna

Introduzione

Le materie prime dalle quali si estrae industrialmente il saccarosio sono prevalentemente la barbabietola da zucchero (specie botanica Beta vulgaris saccharifera) e la canna da zucchero (specie botanica Saccharum officinarum); per rendersene conto è sufficiente recarsi in qualsiasi bar che si rispetti e osservare le bustine contenenti i vari edulcoranti. Oltre al classico zucchero da cucina (bianco), al miele (non sempre presente) e ai dolcificanti artificiali, troveremo con tutta probabilità delle bustine contenenti zucchero di canna.
La maggior parte delle persone sostiene che lo zucchero di canna sia più ricco di minerali, meno calorico e quindi più salutare rispetto a quello di barbabietola. Per capire se questa ipotesi abbia o meno una base di verità, è necessario analizzare brevemente il percorso che lo zucchero di canna compie, dalla coltivazione della materia prima fino alle tavole dei commensali.


Zucchero di Canna

Canna da Zucchero

Cenni botanici della canna da zucchero

La canna da zucchero è una pianta indiana appartenente alla famiglia delle Poaceae, Genere Saccharum, Specie officinarum; la nomenclatura binomiale della canna da zucchero è quindi Saccharum officinarum.

Utilizzi della canna da zucchero

La canna da zucchero è un vegetale ampiamente coltivato nelle regioni tropicali e subtropicali (Cuba, Porto Rico, Filippine ecc.).

Oltre allo zucchero semolato (o granulare), da questa pianta si possono ricavare delle bevande alcoliche o alcol etilico puro; la cachaça, ad esempio, è il distillato della canna da zucchero "propriamente detto", mentre il rum si ricava anche dalla distillazione del "melasso".

Canna da Zucchero

Coltivazione della canna da zucchero

La canna da zucchero si coltiva essenzialmente per talea, piantando in campo aperto i piccoli germogli nel periodo compreso tra febbraio e agosto (in base alla Specie e al clima locale). Ovviamente, la scelta del momento della messa a terra e del tipo di terreno sono a dir poco fondamentali; sbagliando queste due variabili, infatti, la canna da zucchero può avere una produzione fisiologica di saccarosio anche molto inferiore alla media.

A completa maturazione (circa un anno o un anno e mezzo di vita), la canna da zucchero raggiunge un'altezza che oscilla dai 3 ai 6 metri, con un fusto largo circa 2-5 cm.

Produzione

Dalla canna allo zucchero

Una volta matura, la canna da zucchero viene tagliata alla base, privata delle foglie, sminuzzata e spremuta per ricavarne un succo dolce chiamato "sugo leggero".

La parte legnosa, detta "bagasse", è destinata alla produzione di combustibile; il sugo leggero invece, viene purificato con "latte di calce" e filtrato accuratamente. Rimossa la parte acquosa con un processo di evaporazione, si ottiene un liquido particolarmente concentrato. Questo viene poi separato mediante centrifugazione a freddo per dare origine allo zucchero grezzo (solido, cristallizzato) e al melasso (liquido).

In questa forma, lo zucchero grezzo di canna contiene solo il 2% circa di impurità ed è finalmente pronto per il consumo. In alcuni casi viene invece sottoposto a un ulteriore processo di raffinazione, che lo rende equivalente al classico zucchero da cucina.

Integrale VS Grezzo

Differenze tra lo zucchero integrale di canna e lo zucchero grezzo di canna

Saltando il processo di raffinazione chimica o attuandolo solo in parte si ottiene il cosiddetto “zucchero integrale di canna”. Lo zucchero integrale di canna NON va confuso con lo “zucchero grezzo di canna” (il più diffuso); quest'ultimo, infatti, avendo subìto il processo di raffinazione, è molto simile a quello ottenuto dalla barbabietola.

Il suo colorito giallo-beige non deve ingannare, poiché è conferito dall'addizione di piccole quantità di melassa o caramello.

Non potendosi basare sul semplice colore, per giudicare la qualità di uno zucchero di canna occorre osservare qualche particolare in più. Se, per esempio, si presenta sottoforma di cristalli uniformi per dimensioni e colore, si tratta con tutta probabilità di zucchero grezzo; al contrario, se sono presenti cristalli più o meno grandi e con diverse sfumature scure, è più facile che si tratti di zucchero integrale.

Proprietà

Caratteristiche nutrizionali dello zucchero di canna INTEGRALE

Rispetto allo zucchero tradizionale (saccarosio da barbabietola da zucchero), quello INTEGRALE di canna contiene una minor percentuale di saccarosio (10-15% in meno), mentre è più ricco di sali minerali (calcio, fosforo, potassio, zinco, fluoro, magnesio) e vitamine (A, B1, B2, B6 e C).

Il potere calorico è inferiore, tant'è vero che 100 grammi di zucchero di canna integrale apportano 356kcal contro le 392kcal del tradizionale saccarosio bianco da barbabietola.

Caratteristiche nutrizionali dello zucchero di canna GREZZO

Lo zucchero comunemente identificabile come zucchero di canna, quello bruno a cristalli regolari (ovvero GREZZO), è invece pressoché identico al tanto odiato zucchero bianco di barbabietola.

La maggior parte delle proprietà che gli vengono attribuite sono quindi false, o meglio, appartengono ad altri tipi di zucchero di canna. Quello grezzo ha la stessa composizione chimica e lo stesso impatto metabolico del saccarosio bianco di barbabietola.

Zucchero meno dolce: conviene?

Facciamo un'ultima considerazione su eventuali zuccheri granulari alternativi a base di SACCAROSIO presenti in commercio, compreso quello integrale di canna. Se è vero che questi, a parità di massa e volume, contengono MENO zuccheri (e ipoteticamente più sali minerali, vitamine ecc), di certo apportano anche meno calorie; ciò potrebbe sembrare un pregio e dovrebbe indirizzare i consumatori a prediligerli rispetto a quello tradizionale. Tuttavia, è anche necessario riflettere sul RUOLO gustativo dello zucchero nell'alimentazione, ovvero quello di EDULCORANTE o DOLCIFICANTE.

Per forza di cose, se lo zucchero integrale contiene meno saccarosio, si avvale anche di un potere dolcificante INFERIORE. In tale circostanza, a parità di senso del gusto, un soggetto che predilige lo zucchero integrale è portato a usarne DI PIU' rispetto a quello normale, al fine di raggiungere il grado di dolcezza auspicato. In definitiva, il risultato non cambia!

L'unico modo per assumere meno zucchero con l'alimentazione è quello di AGGIUNGERNE meno negli alimenti; senza questo accorgimento, prediligere quello integrale non ha dunque alcun impatto benefico di spicco sull'organismo, anche perché i nutrienti aggiuntivi che lo caratterizzano sono tutti ben presenti all'interno di una dieta equilibrata.

Frodi Alimentari

Bufala dello Zucchero di Canna Colorato

Nell'aprile 2017, è stato diffuso in internet un filmato che tenta di dimostrare una frode alimentare riguardante lo zucchero di canna; inutile dire che il cortometraggio ha allarmato l'intera comunità dei suoi consumatori abituali.
Cerchiamo ora di analizzare i contenuti del filmato per verificare se si possa considerare attendibile:

  1. Iniziamo male! Dopo l'introduzione, si commette già un errore fondamentale confondendo lo zucchero di canna grezzo (il più diffuso nonché utilizzato per le confezioni monodose tipiche dei bar) con quello integrale (invece meno frequente è confezionato quasi esclusivamente in buste grandi). Se non ricordate bene la differenza, rileggete il paragrafo dedicato sopra.
  2. Si allude poi che lo zucchero grezzo acquisisca il colore bruno grazie a un processo di lavorazione industriale: “viene caramellato”. Che esistano dei coloranti alimentari a base di caramello (sigla E 150) è un dato di fatto; ciò nonostante:
    • Se è vero che esistono degli zuccheri bianchi COLORATI con E 150 (a, b, c, d), è altrettanto vero che NON è il caso di quello di canna grezzo! Tale processo dev'essere obbligatoriamente segnalato in etichetta e l'omissione costituisce una frode alimentare punibile dalla legge. Da questo punto di vista, siamo al sicuro.
    • Poi, ad essere precisi, il loro utilizzo non prevede alcuna “caramellizzazione” dell'alimento finale; infatti, ad essere caramellato (processo chimic-fisico) è l'additivo e NON il prodotto finale. Può sembrare una banalità ma, dal punto di vista chimico-compositivo, non lo è affatto.
  3. Come “prova scientifica” di questo “raggiro industriale terrificante”, viene proposto un test fisico: si polverizza lo zucchero grezzo con un pestello mettendo in evidenza che diventa più chiaro, poiché al centro i cristalli sono effettivamente bianchi. La “prova del nove” sarebbe poi costituita dallo stesso trattamento applicato allo zucchero integrale (qui erroneamente definito come “vero zucchero grezzo”).
  4. Si elogia poi l'onestà dei produttori asiatici che, sulla confezione di un certo zucchero bruno, specificano la dicitura “caramel granulated sugar”; peccato che non venga proposto il dettaglio dell'etichetta nutrizionale, necessaria a capire la vera natura dell'alimento. Morale della favola, in Italia si spaccerebbe zucchero caramellato per zucchero di canna grezzo… FALSO!
  5. Si tratta di una calunnia belle e buona che contribuisce a screditare le buone fonti di divulgazione presenti in rete. L'aspetto bruno dei cristalli infatti, non è altro che un residuo del melasso (vedi sopra “Produzione”), tipicamente di colore bruno. Ecco che polverizzando i cristalli, percentualmente più ricchi di sostanza bianca rispetto a quella scura, si ottiene un composto chiaro. Lo stesso non avviene per lo zucchero di canna integrale che, senza raffinazione, è “impuro” e cristallizza in scagliette marroni di piccole dimensioni.

Impiego dello zucchero di canna in cucina

Video Ricette con Zucchero di Canna »