Zuccheri nel Gelato

Insieme all'acqua, lo zucchero costituisce un ingrediente primario per la realizzazione del gelato. Se, infatti, è possibile ottenere un buon prodotto escludendo latte e grassi dalla miscela, non è pensabile formulare un gelato senza zucchero. GelatoLa finalità dello zucchero nel gelato va ben oltre la sua capacità dolcificante: questa importante materia prima, infatti, viene sfruttata anche per la sua sorprendente capacità anticongelante. In altri termini, l'aggiunta di zuccheri in una miscela per gelato riduce la capacità di congelamento dell'acqua presente, evitando che questa, una volta sottoposta al processo di gelatura, appaia come una massa dura e cristallina. Pertanto, tra due miscele (a parità di freddo) quella con più zuccheri tende a rimanere più morbida e spatolabile proprio perché la capacità intrinseca di congelare è più scarsa. In generale, la quantità di zuccheri in una miscela per gelato dovrebbe essere compresa tra il 16 ed il 30%.


Quali sono gli zuccheri più utilizzati nella miscela di un gelato?

  • Lo zucchero più utilizzato nelle miscele per gelato è il SACCAROSIO poiché, essendo costituito totalmente da residuo secco, è l'ingrediente maggior apportatore di solidi. Spesso, tuttavia, nella formulazione delle miscele per gelati, si è soliti mescolare il saccarosio con uno "zucchero secondario" - che non deve comunque trovarsi in quantità superiore al 20% del saccarosio - per evitare di ottenere gelati troppo dolci o per abbassare ulteriormente il punto di congelamento della massa.
  • Tra gli zuccheri secondari, una nota di merito spetta indubbiamente al DESTROSIO (detto anche glucosio o zucchero d'uva). Si tratta di un monosaccaride dal potere dolcificante inferiore rispetto al saccarosio (di circa il 70%) ma dall'ugual valore energetico. Ad ogni modo, nella formulazione di un gelato, ciò che importa del destrosio non è tanto la capacità dolcificante, quanto piuttosto il suo eccellente potere anticongelante e le qualità conservanti. Basti pensare che il destrosio è in grado di abbassare così tanto il punto di congelamento dell'acqua (contenuta nella miscela) che non sarebbe possibile utilizzarlo da solo o come sostituto totale del saccarosio. Questo importante zucchero secondario viene inoltre utilizzato per esaltare gli aromi contenuti nel gelato. Il destrosio viene impiegato nella miscela in concentrazioni pari al 15-20% della quantità di saccarosio.
  • SCIROPPO DI GLUCOSIO: si tratta di una miscela di vari zuccheri (glucosio, maltosio, maltodestrine ecc.) ed acqua, dalla consistenza liquido-densa e dall'aspetto lucido e trasparente. Chiaramente, esistono vari tipi di sciroppi di glucosio, che si differenziano in base alla tipologia di zuccheri che li compongono. La materia secca presente negli sciroppi di glucosio è variabile, ed oscilla tra l'80% e l'85%. Uno sciroppo di glucosio va scelto in base alla percentuale di destrosio presente, espressa dalla sigla "DE". Nello specifico, la suddetta sigla è acronimo di "Destrosio Equivalente" ed indica la quantità (percentuale) di zucchero riducente calcolata sulla sostanza secca, espressa per l'appunto in destrosio. In termini semplici, ciò significa che uno sciroppo a basso DE contiene un basso quantitativo di destrosio e darà origine ad un gelato poco dolce e più duro. Viceversa, quando si utilizza uno sciroppo di glucosio ad alto DE, si potrà ottenere un gelato più dolce e meglio spatolabile. Uno sciroppo di glucosio a basso DE è indicato, per esempio, per la preparazione di ghiaccioli. Gli sciroppi di glucosio commercializzati possiedono un DE compreso tra i valori 38 e 60.
  • ZUCCHERO INVERTITO: altro non è che saccarosio scisso - parzialmente o totalmente - in glucosio e fruttosio. Si tratta di uno zucchero secondario ottenuto mediante idrolisi enzimatica o chimica del saccarosio. L'appellativo "invertito" si riferisce al comportamento tenuto dalla luce polarizzata quando viene fatta passare attraverso una soluzione acquosa composta da glucosio e fruttosio: nel caso del saccarosio, la luce polarizzata ruota verso destra (composto destrogiro), mentre lo zucchero invertito fa ruotare il piano verso sinistra (composto levogiro). La trasformazione (irreversibile) del saccarosio in zucchero invertito conferisce a quest'ultimo proprietà che si discostano del tutto dalla molecola d'origine. Se 100 corrisponde al potere dolcificante del saccarosio (zucchero di riferimento), quello dello zucchero invertito corrisponde a 125-130: si può dunque comprendere che la capacità dolcificante dello zucchero invertito è elevatissima. Questa caratteristica può essere sfruttata quando si desidera preparare una miscela molto dolce, senza incrementare la quantità dei solidi totali. Inoltre, lo zucchero invertito possiede una capacità anticongelante/anti-cristallizzante straordinaria, caratteristica, questa, non sempre positiva perché un errato ed eccessivo dosaggio produrrebbe un gelato troppo molle, con tendenza a sciogliersi facilmente. Lo zucchero invertito si utilizza in concentrazioni comprese tra il 10 e il 15% del totale degli zuccheri.
  • MIELE: pur essendo un alimento interessante per le innumerevoli qualità nutrizionali, il miele non viene utilizzato moltissimo in gelateria per almeno due ragioni. Anzitutto, si tratta di un prodotto fortemente aromatico ed il suo impiego nella miscela rischierebbe di mascherare il sapore degli ingredienti principali. Inoltre, il miele esercita un potere anticongelante così elevato da doverne limitare la percentuale nella formulazione della miscela. In gelateria viene per lo più sfruttato come agente aromatizzante e per la produzione di specifici "gelati al miele". Questo prodotto apistico presenta la stessa composizione dello zucchero invertito, essendo infatti composto da glucosio e levulosio (fruttosio).
  • MALTOSIO: si tratta di un disaccaride riducente composto da 2 molecole di glucosio. Nonostante possieda un potere dolcificante di circa 1/3 rispetto al saccarosio, non è particolarmente utilizzato in gelateria poiché non incide sostanzialmente sul punto di congelamento della miscela.
  • MALTITOLO e SORBITOLO: sono polialcoli tipici della frutta, utilizzati in generale per realizzare prodotti ipocalorici od acariogeni (non a caso, i polialcoli rientrano nella formulazione di chewingum e caramelle). Per le loro caratteristiche plastificanti ed umettanti, trovano impiego anche in pasticceria, per la realizzazione di torroni, croccanti, meringhe e prodotti dietetici. In gelateria, il poliolo più utilizzato sembra essere il maltitolo: quando sostituito ad una ridotta parte di saccarosio, il maltitolo favorisce la riduzione del punto di congelamento senza tuttavia apportare un alto potere dolcificante (come invece accade utilizzando il miele o lo zucchero invertito). In una miscela per gelato, la dose consigliata di sorbitolo o maltitolo non dovrebbe superare il 5% del peso totale degli zuccheri. Inoltre, il sorbitolo viene sfruttato in gelateria per alcune sue potenzialità interessanti: oltre ad essere un blando dolcificante, il sorbitolo viene considerato anche uno stabilizzante, un addensante ed un supporto per esaltare gli aromi del gelato. Un eccesso di polialcoli nel gelato potrebbe produrre effetti lassativi.

In tabella vengono riportati i principali zuccheri utilizzati per la formulazione di una miscela, specificando i rispettivi punti di congelamento e la loro capacità anticongelante, espressa con un valore. Lo zucchero di riferimento è il saccarosio, che presenta un potere dolcificante pari a 100 ed una capacità anticongelante pari a 100.


Zucchero Capacità anticongelante Potere dolcificante
Saccarosio 100 100
Destrosio 180 73-75
Maltosio 100 32
Zucchero invertito 190 125-130
Miele 190 130

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