Yogurt

Generalità

Cos'è lo yogurt?

Per yogurt si intende alimento fermentato a base di latte. I microorganismi che stanno alla base di questa trasformazione sono dei batteri come, ad esempio, quelli del Genere Lactobacillus e Streptococcus. Anche classificato come latticino, lo yogurt è forse il prodotto che più assomiglia al latte di partenza. Nota: Non sono yogurt propriamente detti quelli vegetali (ad es di soia).

Anticipazioni nutrizionali sullo yogurt

YogurtInsieme al latte, agli altri fermentati, ai formaggi e alle ricotte, lo yogurt rientra nel II gruppo fondamentale degli alimenti, quale fonte nutrizionale di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici. Secondo gli esperti di nutrizione, lo yogurt trova impiego nella dieta Mediterranea in porzioni da 125 o 150 g (1 vasetto monodose) per non più di 3 al giorno. Consumando anche il latte (200 ml die), le porzioni raccomandate scendo a 1 o al massimo 2.

Yogurt, lattosio e intolleranza

Ricordiamo che lo yogurt (seppur in misura inferiore rispetto al latte) contiene lattosio. In caso di carenza intestinale di enzima lattasi, questo oligosaccaride-disaccaride è spesso colpevole di reazioni avverse. Il quadro sintomatologico è tipicamente gastro-intestinale (quindi non allergico) e varia di intensità in base alla persona, alla quantità di lattosio e alla composizione del pasto; generalmente, una porzione di yogurt è ben tollerata dalla maggior parte dei consumatori affetti da intolleranza al lattosio. Oggi sono disponibili in commercio gli yogurt delattosati, nei quali il disaccaride è “predigerito” in glucosio e galattosio grazie all'immissione artificiale di enzima lattasi. Nota: la delattosazione non cambia il profilo nutrizionale dell'alimento anche se incrementa il potere edulcorante degli zuccheri (ergo: lo yogurt delattosato è più dolce ma ha le stesse calorie).

Tipi di yogurt

Lo yogurt di latte può essere classificato in vari modi; i sistemi più diffusi sono due:

  • Percentuale di grassi/livello di scrematura del latte di partenza
  • Sapore/aroma: ad esempio, l'aggiunta di frutta cotta in pezzi o sotto forma di sciroppo, caffè, cioccolato ecc

Stanno acquisendo molta importanza anche:

Non dovrebbero appartenenre al gruppo degli yogurt, anche se ne contengono una percentuale elevata, i cremosi, i dessert con cereali o arricchiti di creme o confetture ecc.

Letture di Approfondimento

Produzione

Come si produce lo yogurt?

Yogurt e fermentazione lattica

Come abbiamo già detto, lo yogurt si ottiene inoculando nel latte speciali microrganismi in grado di modificarne le caratteristiche chimiche ed organolettiche. I principali ceppi batterici utilizzati nella preparazione dello yogurt sono: il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, solitamente presenti in rapporto 1/1 o 1/2. La fermentazione lattica, che avviene per opera di tali microrganismi, porta alla formazione di acido lattico e di una serie di prodotti intermedi che donano allo yogurt il suo caratteristico aroma. La consistenza vellutata di questo alimento è legata alla presenza di sostanze vischiose prodotte dal L. bulgaricus durante i processi fermentativi. Il sapore acidulo è invece dovuto alla conversione del glucosio in acido lattico.

Lo yogurt si può fare in casa?

La preparazione dello yogurt è piuttosto semplice e può essere eseguita anche a casa, con o senza l'ausilio di una yogurtiera:

  1. Nel latte, pastorizzato o sterilizzato, intero o parzialmente scremato, vengono inoculate colture microbiche selezionate.
  2. Dopo aver miscelato il tutto segue un periodo di incubazione a 42°C.
  3. Dopo circa 8-10 ore lo yogurt viene fatto raffreddare e si può procedere con la rottura del coagulo.
  4. In base alle preferenze individuali verranno infine aggiunti ingredienti come marmellata, frutta in pezzi o succhi ed aromi vari.

Yogurt Fatto in Casa

Come si fa lo Yogurt, Segui la Video Ricetta

Come mostrato in questo video, preparare lo yogurt in casa è davvero semplice. Prima, però, un po' di teoria sulla produzione dello yogurt, sulle sue caratteristiche organolettiche, sui suoi valori nutrizionali e sui benefici per la salute derivanti dal consumo regolare di questo alimento.




Da non perdere anche la videoricetta dello yogurt di soia fatto in casa, le diverse varianti della torta allo yogurt e tutte le altre ricette a base di yogurt vaccino e di soia.

Proprietà

Caratteristiche nutrizionali dello yogurt

Lo yogurt ITALIANO, anche quello industriale, è un alimento genuino in quanto privo, per legge, di addensanti, gelificanti o latte in polvere. Questo alimento vanta inoltre proprietà nutrizionali degne di nota; vediamole più nel dettaglio.
Lo yogurt ha un apporto calorico variabile in base al livello di scrematura e all'aggiunta di ingredienti dolci; ora prenderemo in esame quello magro e bianco senza zuccheri. Questo alimento ha un apporto energetico moderato, fornito principalmente dalle proteine, seguite dagli zuccheri (lattosio o glucosio + galattosio) e infine da quantità irrisorie di lipidi. I peptidi sono ad alto valore biologico (sono ricchi di amminoacidi essenziali nelle giuste quantità), i glucidi semplici (disaccaridi o monosaccaridi) e gli acidi grassi saturi. Questi ultimi, per la loro scarsità, non hanno un impatto negativo sulla colesterolemia (lo stesso dicasi per il contenuto di colesterolo).
Lo yogurt naturale non contiene fibre.
Per quel che concerne le vitamine, sono ottimi i livelli di quelle idrosolubili del gruppo B e in particolare della B2 (riboflavina), un fattore coenzimatico molto importante per l'organismo. Buoni anche i livelli di vitamina liposolubile A (antiossidante e indispensabile per la vista) che, tuttavia, se ne va in gran parte con la scrematura del latte. In merito ai minerali, ribadiamo le ottime concentrazioni di calcio e fosforo (componenti dell'idrossiapatite ossea).

Vantaggi dietetici dello yogurt

Yogurt: è adatto in caso di intolleranza al lattosio?

Abbiamo già ripetuto più volte che lo yogurt contiene meno lattosio del latte; ribadiamo che tale caratteristica lo rende adatto anche a coloro che hanno lievi intolleranze al lattosio (genetiche o acquisite, permanenti o transitorie).

Yogurt come fonte di calcio: un valido alleato per le ossa!

yogurt fruttaLo yogurt favorisce l'assorbimento del calcio e del fosforo in esso contenuto contribuendo così alla prevenzione della loro carenza nutrizionale. Oggi sappiamo che il deficit nutrizionale di calcio e/o vitamina D (raramente di fosforo) può gettare le basi per uno sviluppo incompleto dello scheletro (mancato raggiungimento del picco di massa ossea) e potrebbe aggravare un già compromesso metabolismo osseo nelle donne in menopausa; entrambe queste condizioni sono implicate nell'insorgenza di osteoporosi. Nota: se il deficit in accrescimento è grave, può insorgere il temuto (ma oggi rarissimo in occidente) rachitismo o peggiorare l'ancora più infrequente osteomalacia.

Lo yogurt può migliorare la flora batterica e la salute dell'intestino

Esercita un'azione regolatrice sulla composizione della flora batterica intestinale; si potrebbe definire una specie di “antibiotico naturale” per i microrganismi patogeni, poiché migliora le difese immunitarie e stimola la flora intestinale fisiologica benefica (fermentativa) inibendo quella indesiderata putrefattiva. In tal modo regolarizza anche la funzionalità intestinale. Va comunque specificato che, soprattutto nel caso in cui il pasto sia abbondante, la maggior parte dei batteri presenti nello yogurt non oltrepassa la barriera acida intestinale e non contribuisce alla funzione prebiotica.


YOGURT

Calorie

Proteine

Grassi

Carboidrati

Kcal

g

g

g

INTERO (al naturale)*

66

3,8

3,9

4,3

MAGRO (al naturale)**

36

3,3

0,9

4,0

P. SCREMATO (al naturale)

43

3,4

1,7

3,8

ALLA FRUTTA***

110

3,3

3,7

14,9


* Lo yogurt intero deve avere, per legge, un contenuto lipidico pari o superiore al 3%
** Lo yogurt magro deve avere, per legge, un contenuto lipidico pari o inferiore all'1%.
*** In genere il contenuto in frutta è veramente basso (c.a. 10%, cioè 12 grammi per ogni vasetto di yogurt da 125 g).

Attenzione all'etichetta, ecco cosa dice la legge:

Yogurt nella dieta per dimagrire: qual è più indicato?

Lo yogurt è un alimento indicato nelle diete dimagranti, a patto che venga consumato "al naturale". Spesso, per rendere lo yogurt più appetibile, vengono infatti impiegate quantità importanti di zucchero, che raddoppiano o addirittura triplicano il contenuto calorico dell'alimento; quando ci si trova di fronte ad un cibo particolarmente saporito diventa inoltre più facile consumarlo in quantità eccessive. Eventualmente, se proprio non si riesce ad affrontare il sapore acidulo dello yogurt al naturale, è consigliabile acquistarlo come tale ed aggiungerci frutta di stagione a pezzetti. Adottando questo piccolo accorgimento lo yogurt alla frutta diventa uno spuntino ideale, ipocalorico e piuttosto saziante. Al posto della frutta possono essere aggiunti anche cereali ricchi in fibre o fiocchi di avena.

Yogurt dietetici

In commercio esistono anche yogurt dietetici; quelli più diffusi sono arricchiti con probiotici (che dovrebbero riequilibrare e rinforzano la flora batterica intestinale) o con steroli vegetali (che riducono l'assorbimento di colesterolo).
Nota: gli yogurt destinati al divezzamento hanno generalmente un sapore meno acido.

Consigli

Come acquistare lo yogurt?

  1. Verificare sempre la data di scadenza dello yogurt poiché il numero di fermenti lattici vivi diminuisce con il passare del tempo
  2. Diffidare di quegli yogurt alla frutta che presentano colori intensi e vivaci, spesso ottenuti attraverso l'uso massiccio di coloranti. Per lo stesso motivo è bene dubitare di uno yogurt dall'aroma troppo spiccato
  3. Non esporre lo yogurt a temperature troppo alte o troppo basse (congelamento)
  4. Non acquistare confezioni umide o con dei cristalli di ghiaccio attaccati al contenitore.

Curiosità

Lo sapevi che... il numero di microrganismi contenuti in un vasetto di yogurt è circa 20 volte superiore alla popolazione mondiale?




Ultima modifica dell'articolo: 27/05/2017