La frutta e la verdura conservate a lungo prima di essere consumate subiscono ingenti perdite vitaminiche a causa del lento progredire della decomposizione enzimatica. La vitamina C a questo riguardo è particolarmente sensibile: nelle mele conservate in casa il contenuto di vitamina C si può ridurre di circa un terzo del valore iniziale dopo solo due o tre mesi, mentre le vitamine del gruppo B subiscono lievissime variazioni.
La verdura è soggetta a perdite
ancora maggiori: se conservata a temperatura ambiente dopo pochi
giorni perde praticamente tutta la vitamina C.
TIPO DI CONFEZIONAMENTO: riboflavina, cobalamia, folati, acido ascorbico, tocoferoli e vitamina K sono particolarmente sensibili alla luce.
CONGELAMENTO: Nella carne congelata la tiamina, la riboflavina, l'acido nicotinico e la piridossina, si conservano bene. Nei vegetali si può avere perdite di acido ascorbico fino al 25%.
SBIANCAMENTO: trattamento, per inattivare gli enzimi, a cui vengono sottoposti i vegetali prima di essere inscatolati o congelati. La riduzione del contenuto vitaminico varia a seconda del tempo e della temperatura ai quali avviene il processo. Si ritiene che le perdite varino tra il 13 ed il 60 % per la vitamina C, tra il 2 ed il 30 % per la tiamina e tra il 5 ed il 40 % per la riboflavina.
DISIDRATAZIONE: Le perdite più consistenti riguardano l'acido ascorbico (10 - 15 %).
CONSERVAZIONE IN SCATOLA: Le perdite si hanno durante la fase di preparazione (riscaldamento e sterilizzazione). Durante il periodo di conservazione le perdite sono trascurabili.
STERILIZZAZIONE: Riguarda soprattutto le vitamine tremolabili. Ad esempio, la sterilizzazione ad alte temperature e la pastorizzazione del latte possono indurre perdite di vitamina C fino al 20%, mentre non si hanno perdite significative di vitamine A e D.
COTTURA: Durante le normali operazioni di cottura in acqua delle verdure fresche si può andare in contro a perdite vitaminiche fino al 60 - 70 %, in particolare delle vitamine idrosolubili quali B1, B2 e C.
RIDUZIONE DEL CONTENUTO LIPIDICO: comporta una riduzione del contenuto di vitamine liposolubili.
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