Le uova

Proprietà nutrizionali del Tuorlo

Il tuorlo è ricco di acidi grassi insaturi, che contrastano il potere aterogeno del colesterolo. Regolando l'alimentazione della gallina è possibile aumentare ulteriormente la concentrazione di questi nutrienti essenziali; in particolare, inserendo nella dieta della gallina oli di pesce e di mais si determina un aumento della concentrazione di omega sei (acido linoleico), mentre aggiungendo oli di pesce e di lino l'uovo si arricchisce di omega tre (EPA e DHA che sono acidi grassi importantissimi perché  contrastano lo sviluppo delle malattie cardiovascolari ed infiammatorie, potenziando il sistema immunitario ed ottimizzando l'efficienza fisica). UovaParallelamente, "mantenendo a dieta le galline", diminuisce la quantità di acido arachidonico nelle uova, che ricordiamo essere la molecola di partenza per la sintesi di molte sostanze ad azione proinfiammatoria. Infine, se al posto dell'olio si aggiungono farine di pesce nei mangimi, la carne assume un sapore particolare che può risultare sgradevole per il consumatore.
In campo industriale si sta diffondendo anche l'usanza di addizionare selenio ai mangimi per aumentare la concentrazione di questo potente antiossidante nelle uova, un po' come si è tentato di fare con le cosiddette "patate al selenio".
Sali minerali: il tuorlo d'uovo è ricco di ferro, fosforo e calcio; il contenuto in sodio è modesto e le uova possono per questo essere consumate anche quando sono richieste diete a basso contenuto di questo minerale.

Vitamine: ben rappresentata la categoria delle vitamine liposolubili e quella del gruppo B;  nel tuorlo si ha inoltre un'elevata concentrazione di carotenoidi che gli conferiscono il tipico colore rosso/arancione (uova con tuorlo più giallo possono sì essere indice di una gallina alimentata con mais ma, similmente a quanto succede per i salmoni da allevamento, è possibile esaltare questa caratteristica con la semplice aggiunta di specifici coloranti nei mangimi). Il buon contenuto in vitamina B12 consente di sopperire alle carenze di questa specifica vitamina, tipicamente "animale", indotte dalla dieta vegetariana.
E ancora... la vitamina D, fondamentale per la crescita e la salute ossea, si trova nel tuorlo d'uovo in concentrazioni elevate, seconde solamente al disgustoso olio di fegato di merluzzo.


Livelli medi di vitamine, espressi in mg/100 g e incidenza sul fabbisogno giornaliero (RDA) per l'uomo

Vitamine

Albume

Tuorlo

Uovo

% RDA per 100 grammi di uovo

Acido Ascorbico

0

0

0

0

A retinolo equivalenti

0

450

150

19

D

0

4,5

1,5

30

E

0

3600

1300

11

Tiamina (B1)

10

250

91

7

Riboflavina (B2)

430

480

447

28

Niacina

90

60

79

5,5

Biotina

7

60

25

50

B6

10

370

138

8

B12

0,1

2,8

1

41

Acido folico

12

140

60

18

Acido pantotenico

250

4500

1700

24

Da: Nys, 2001

L'albume d'uovo

L'albume è una soluzione acquosa contenente sali minerali, proteine, vitamine del gruppo B e piccole tracce di glucosio. Più precisamente, l'albume contiene:

  • proteine: ovoalbumina, conalbumina, ovoglobuline, ovomucina, avidina (è un fattore antinutrizionale che si lega alla biotina impedendone l'assorbimento, ma viene facilmente inattivato dalla cottura) e lisozima (ha funzioni antibatteriche).
  • Sali minerali: sodio, potassio e magnesio
  • Vitamine del gruppo B: B1, B2, PP, acido pantotenico, Biotina, B12
  • Glucosio: in misura del 0,4-0,5%
Alimenti Amminoacidi limitanti Valore biologico
Uovo intero Nessuno 96
Latte solforati 90
Pesce Metionina 83
Carne di manzo Solforati 76
Riso Lisina 75
Frumento Lisina 67
Non sono invece presenti grassi e ciò, unitamente all'altissimo valore biologico delle proteine che contiene, contribuisce a rendere l'albume uno degli alimenti più amati dai maniaci della forma fisica, che sono soliti consumarne in grandi quantità a colazione o in altri momenti della giornata. In realtà, per quanto detto a proposito dei lipidi delle uova e delle altre sostanze presenti nel tuorlo, aggiungere un rosso agli albumi non andrebbe certo ad intaccare la tanto agoniata silhouette, anzi....
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Ultima modifica dell'articolo: 17/06/2016