Le uova

Il tuorlo è ricco di acidi grassi insaturi, che contrastano il potere aterogeno del colesterolo. Regolando l'alimentazione della gallina è possibile aumentare ulteriormente la concentrazione di questi nutrienti essenziali; in particolare, inserendo nella dieta della gallina oli di pesce e di mais si determina un aumento della concentrazione di omega sei (acido linoleico), mentre aggiungendo oli di pesce e di lino l'uovo si arricchisce di omega tre (EPA e DHA che sono acidi grassi importantissimi perché  contrastano lo sviluppo delle malattie cardiovascolari ed infiammatorie, potenziando il sistema immunitario ed ottimizzando l'efficienza fisica). Parallelamente, "mantenendo a dieta le galline", diminuisce la quantità di acido arachidonico nelle uova, che ricordiamo essere la molecola di partenza per la sintesi di molte sostanze ad azione proinfiammatoria. Infine, se al posto dell'olio si aggiungono farine di pesce nei mangimi, la carne assume un sapore particolare che può risultare sgradevole per il consumatore.
In campo industriale si sta diffondendo anche l'usanza di addizionare selenio ai mangimi per aumentare la concentrazione di questo potente antiossidante nelle uova, un po' come si è tentato di fare con le cosiddette "patate al selenio".
Sali minerali: il tuorlo d'uovo è ricco di ferro, fosforo e calcio; il contenuto in sodio è modesto e le uova possono per questo essere consumate anche quando sono richieste diete a basso contenuto di questo minerale.

Vitamine: ben rappresentata la categoria delle vitamine liposolubili e quella del gruppo B;  nel tuorlo si ha inoltre un'elevata concentrazione di carotenoidi che gli conferiscono il tipico colore rosso/arancione (uova con tuorlo più giallo possono sì essere indice di una gallina alimentata con mais ma, similmente a quanto succede per i salmoni da allevamento, è possibile esaltare questa caratteristica con la semplice aggiunta di specifici coloranti nei mangimi). Il buon contenuto in vitamina B12 consente di sopperire alle carenze di questa specifica vitamina, tipicamente "animale", indotte dalla dieta vegetariana.
E ancora... la vitamina D, fondamentale per la crescita e la salute ossea, si trova nel tuorlo d'uovo in concentrazioni elevate, seconde solamente al disgustoso olio di fegato di merluzzo.

L'albume d'uovo

L'albume è una soluzione acquosa contenente sali minerali, proteine, vitamine del gruppo B e piccole tracce di glucosio. Più precisamente, l'albume contiene:

proteine: ovoalbumina, conalbumina, ovoglobuline, ovomucina, avidina (è un fattore antinutrizionale che si lega alla biotina impedendone l'assorbimento, ma viene facilmente inattivato dalla cottura) e lisozima (ha funzioni antibatteriche).
Sali minerali: sodio, potassio e magnesio
Vitamine del gruppo B: B1, B2, PP, acido pantotenico, Biotina, B12
Glucosio: in misura del 0,4-0,5%