Le uova

Vedi anche: uova e colesterolo e uova fresche

Qualcuno le considera il cibo più nutriente al mondo, altri le temono per il contenuto in colesterolo, altri ancora ne apprezzano la versatilità in cucina... sarà forse per la ricchezza in proteine, grassi buoni, ferro, zinco e vitamine, ma qualunque rapporto ci leghi ad esse non possiamo certo negare la loro universale importanza nell'alimentazione umana.
Con un peso medio di circa 50 grammi, l'uovo di gallina può essere grossolanamente distinto in tre parti: il guscio esterno, costituito soprattutto da calcio, è sottile, fragile e poroso, quindi capace di consentire gli scambi gassosi con l'ambiente; l'albume o bianco d'uovo, più interno, è separato dal guscio da una doppia membrana, di cui una aderisce perfettamente ad esso mentre la seconda è più aderente all'albume; infine, più internamente, ritroviamo il tuorlo, separato dall'albume da un'altra membrana che alle estremità forma due specie di cordoni, chiamati calaze, che gli consentono di rimanere perfettamente al centro dell'uovo. Questi cordoni vanno poi a collegarsi alla membrana più interna che separa l'albume dal guscio.

Dopo la deposizione, con l'abbassamento della temperatura (che passa da quella corporea della gallina a quella ambientale), il volume del bianco d'uovo diminuisce; ciò fa sì che le due membrane che lo separano dal guscio si stacchino in corrispondenza del fondo, dando origine ad una piccola intercapedine divisoria che viene definita camera d'aria. A causa delle perdite d'acqua, l'ampiezza di questo spazio, che è generalmente di 3mm, aumenta di dimensione con il passare dei giorni ed è quindi  un indice molto utilizzato per valutare la freschezza dell'uovo.

Valori Nutrizionali

Il tuorlo d'uovo

Il tuorlo si può considerare come una dispersione di globuli lipoproteici in una massa acquosa o plasma; è quindi ricco di proteine, lipidi, ma anche di lecitine; la sua composizione non è omogenea ma è costituito da strati più o meno densi.
Proteine: α e Β lipovitelline (sono le lipoproteine più abbondanti nell'uovo), fosvitina (è la proteina che lega il ferro) e livetine (proteine solubili presenti nella frazione plasmatica del tuorlo).
Lipidi: al contrario della maggior parte degli alimenti, solo il 65% dei lipidi dell'uovo è rappresentato dai trigliceridi (contro il 98% degli altri cibi). L'uovo è infatti ricchissimo di lecitine ed in generale di fosfolipidi (30%), che gli conferiscono proprietà salutistiche e funzionali degne di nota (il potere emulsionante permette, per esempio, la preparazione della maionese). Un'altra caratteristica delle uova è che i loro grassi, pur essendo di origine animale, sono costituiti soprattutto da monoinsaturi e polinsaturi (quelli considerati benefici per l'organismo).
Colesterolo: 5% (circa 200 mg/uovo): è sicuramente un quantitativo elevato, basti pensare che il fabbisogno quotidiano è stimato in 300 mg e che basterebbero quindi due uova per sforare alla grande questo limite. Va detto comunque che l'elevato contenuto in lecitine favorisce il trasporto inverso del colesterolo (dalle arterie al fegato) potenziando l'attività delle HDL (il cosiddetto colesterolo buono). Le lecitine, che come abbiamo detto permettono un ottimo emulsionamento dei lipidi, favoriscono anche le performance cerebrali ed i processi digestivi dell'alimento: due uova alla coque lasciano lo stomaco in due ore, contro le tre necessarie per una porzione di carne; i tempi della digestione sono infatti proporzionali al quantitativo di grassi impiegati ed aumentano, a maggior ragione, se i condimentimenti vengono portati ad alte temperature (come nel caso delle uova fritte). Zabaioni e frittate sono inoltre sconsigliati a chi soffre di calcolosi biliare (i cosiddetti calcoli al fegato), poiché il grosso quantitativo di lipidi stimola la contrazione della cistifellea e potrebbe quindi causare dolorose coliche. Da segnalare, infine, che le uova contengono oggi meno colesterolo che in passato, grazie ad una costante selezione delle razze ovaiole.