Uova fresche

Il commercio delle uova da consumo è regolamentato da una serie di rigide direttive nazionali e comunitarie. Uova frescheLa valutazione della qualità di un uovo passa innanzitutto attraverso un'attenta lettura dell'etichetta, sulla quale, per legge, devono essere riportate le seguenti indicazioni:

  • data di consumo preferibile (per le uova fresche è considerata superata il 28° giorno dalla deposizione, ma il dettagliante deve ritirarle dal commercio sette giorni prima della scadenza);
  • categoria di qualità e peso;
  • numero di uova confezionate;
  • nome e ragione sociale, oppure il marchio commerciale del centro di imballaggio;
  • raccomandazioni per una corretta modalità di conservazione.

Informazioni facoltative presenti in etichetta: data di deposizione, indicazione del miglior uso dell'uovo (ad esempio uova per pasta gialla), sistema di allevamento (a terra, con metodo biologico ecc.) ed alimentazione ricevuta dalla gallina (dieta esclusivamente vegetale ecc.).

 

Categorie di qualità   Caratteristiche
Categoria A

Uova fresche, non lavate, né refrigerate o sottoposte a trattamenti di conservazione, camera d'aria di altezza inferiore ai 6 mm, meno di 28 giorni dall'imballaggio.

Uova extra fresche, come le precedenti, ma con camera d'aria inferiore ai 4 mm e meno di 7 giorni dall'imballaggio o di nove dalla deposizione.
Categoria B

Uova di seconda qualità o conservate. Sono refrigerate a temperatura inferiore a 5°C o conservate in miscela diversa da quella atmosferica. Camera d'aria inferiore ai 9 mm.

Categoria C

Uova declassate destinate all'industria alimentare; non possiedono i requisiti delle uova di categoria A e B.

Categorie di peso

(solo per uova di categoria A)

  Peso
XL - grandissime da 73 grammi e più
L - grandi da 63 a 73 grammi
M -medie da 53 a 63 grammi
S - piccole meno di 53 grammi

 

FONTE TABELLA: Cabras Paolo; Martelli Aldo - Chimica degli alimenti

 

Ulteriori indicazioni derivano dall'interpretazione del codice alfanumerico ad undici caratteri impresso sul guscio.

  • All'inizio del codice è presente un numero che indica il sistema di allevamento delle galline ovaiole:
    • 0 per l'allevamento biologico,
    • 1 per l'allevamento all'aperto,
    • 2 per quello a terra,
    • 3 per quello in gabbia (o batteria).
  • Segue una sigla che specifica il Paese di produzione (IT per l'Italia, SP per la spagna, FR per la Francia e così via). Un altro numero di tre cifre segnala il comune di provenienza; viene inoltre riportata la sigla della provincia di allevamento (FE per Ferrara, VR per Verona, NA per Napoli ecc.).
  • Le ultime tre cifre identificano l'allevamento dal quale provengono, mediante una sequenza numerica che viene assegnata dalle autorità sanitarie locali dopo i controlli sull'idoneità dell'azienda.

Una volta acquistate, le uova vanno conservate in frigorifero nell'apposito scomparto, evitando il più possibile gli sbalzi di temperatura.

Il classico controllo domestico sulla loro freschezza consiste nell'immergerle in acqua fredda e sale; solo le uova fresche si depositano orizzontalmente sul fondo, mentre le altre galleggiano. Infatti, più l'uovo invecchia e più aumenta la camera d'aria interna (cioè lo spazio non occupato da albume e tuorlo).

Infine, è bene ricordare che un uovo fresco possiede sempre le seguenti caratteristiche:

  • il guscio è vellutato e pulito
  • il tuorlo è privo di macchie
  • l'albume è limpido, chiaro, gelatinoso e privo di corpi estranei.

Come Pastorizzare le uova



Ultima modifica dell'articolo: 24/12/2015