Interesterificazione e Intraesterificazione dei Grassi

La Transesterificazione delle sostanze grasse è un processo chimico atto a a ridistribuire gli acidi grassi nelle molecole di trigliceridi; Transesterificazionescopo della procedura è il miglioramento delle caratteristiche fisiche della materia grassa di origine. Tramite il processo di transesterificazione è ad esempio possibile trasformare gli oli vegetali in grassi semisolidi (o viceversa), oltre a ridurre i processi di irrancidimento, stabilizzare la struttura cristallina e rendere il prodotto adatto a particolari applicazioni (frittura, industria cosmetica ecc.).

Si conoscono due tipi principali di transesterificazione

  • Si parla di INTRAesterificazione quando la trasposizione degli acidi grassi avviene all'interno dei singoli gliceridi di una sostanza grassa
  • Si parla di INTEResterificazione quando la trasposizione degli acidi grassi avviene tra i vari gliceridi di una miscela di due o più sostanze grasse

L'esempio più semplice per capire le potenzialità dell'intersterificazione è quello di trasferire parte degli acidi grassi saturi dai trigliceridi dell'olio di palma alla controparte polinsatura dell'olio di soia. In questo modo si potrà aumentare il punto di fusione dell'olio di soia, che apparirà come una sostanza grassa "nuova", semisolida a temperatura ambiente, dalla quale si potrà ottenere una margarina vegetale priva dei tanto temuti grassi idrogenati e a ridotta percentuale di grassi saturi.

Nella maggior parte dei grassi vegetali l'acido palmitico e l'acido stearico occupano (in genere) rispettivamente la posizione 1 e 3 della molecola di glicerolo, mentre eventuali acidi grassi insaturi (come l'oleico ed il linoleico) si trovano tipicamente in posizione due. Tramite la transesterificazione otterremo una materia grassa con maggiori percentuali di acidi grassi saturi in posizione due.


Anziché modificare la struttura chimica degli acidi grassi come avviene con l'idrogenazione, la transesterificazione provvede a ridistribuirli nei trigliceridi, eventualmente utilizzando più di una fonte lipidica, ad esempio impegnando olio di soia (altamente fluido a temperatura ambiente) e grasso di palma (completamente concreto a temperatura ambiente).


Va precisato che anche l'intraesterificazione è in grado di modificare l'equilibrio solido-liquido dei trigliceridi di un olio, poiché esso dipende non solo dalla composizione acidica ma anche dalla distribuzione degli acidi grassi all'interno del trigliceride stesso.

La Transesterificazione può avvenire secondo un processo chimico od enzimatico:

  • l'interesterificazione chimica - in presenza di catalizzatori di base, come il metilato di sodio, e adeguate temperature - determina riassetti non selettivi degli acidi grassi (è un processo randomizzato con distribuzione casuale degli acidi grassi)
  • l'interesterificazione enzimatica, sfruttando lipasi immobilizzate di origine microbica o fungina, viene comunemente utilizzata dall'industria per la sua modificazione selettiva della posizione degli ac. grassi nei trigliceridi (il processo non è quindi casuale ma mirato).

Criticità

Dal punto di vista salutistico alimentare, le maggiori criticità sui processi di interesterificazione derivano dalla qualità delle materie prime di origine, che:

  • sono raffinate (con perdita di una parte del valore alimentare originario)
  • per contenere i costi possono essere idrogenate con presenza di acidi grassi trans
  • in genere sono caratterizzate dalla presenza di oli vegetali tropicali, che per la ricchezza in grassi saturi hanno un impatto negativo sui livelli di colesterolo nel sangue e più in generale sul rischio cardiovascolare

Inoltre, lo scambio delle posizioni naturali degli acidi grassi solleva dubbi sull'impatto metabolico di questi "grassi alterati". Tale modifica, infatti, potrebbe avere ripercussioni sulla salute cardiovascolare; studi preliminari dimostrano che a tal proposito l'impatto dei grassi dietetici interesterificati sui livelli di colesterolo totale, LDL ed HDL sarebbe del tutto sovrapponibile a quello della controparte naturale.



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